Пищевые добавки, классификация, требования к применению в производстве пищевых продуктов
Задачи санитарной экспертизы пищевых продуктов · Выявление изменений органолептических свойств продукта и установление причины этих изменений · Определение присуствия в продукте вредных примесей в количествах выше допустимых · Выявление отклонений в химическом составе и определение причины этих отклонений · Установление наличия фальсификации · Выяснение эпидимиологических данных о продукте и возможность передачи через него возбудителей инфекции · Выяснение степени микробной осемененности и качества микрофлоры · Выяснение условий хранения пищевых продуктов, обеспечивающих сохранение их пищевой ценности · Установление условий реализации продуктов Методика проведения санитарной экспертизы качества пищевых продуктов · Знакомство с документами характеризующими качество продукции (качественное удостоверение сертификат, предыдущие акты санитарной экспертизы) · Осмотр всей партии продуктов (устанавливается целость тары, ее загрязнение, возможность загрязнения продукта в таре) · Органолептическое исследование продукта (внешний вид, вкус, запах) · Обобщение данных о продукте и составление акта экспертизы · Направление в лабораторию образца Пищевая и биологическая ценность мяса, птицы и яиц Пищевая ценность мяса: белков в среднем 18%, жиров от 1 до 50%. В баранине, говядине больше насыщенных кислот, свинине больше ненасыщенных кислот. В мышечной ткани меньше холестерина. Содержит витамины В1, В2, РР, В12, легкоусвояемые формы минералов особенно железо. Является источником экстрактивных веществ стимулирующих деятельность пищеварительных желез. Мясо птицы: больше белков 18-20%, больше ПНЖК, белки и жиры лучше усваиваются, богато фосфором, железом, серой. В печени птицы вит А, В2, В12, РР, но много холестерина Яйца: самая лучшая сбалансированность аминокислотного состава, много фосфолипидов, холестерина, высокое содержание витаминов А, Д, Е Пищевая ценность рыбы и продуктов моря До 23% белков, которые усваиваются почти на 98%, много экстрактивных веществ увеличивающих выделение сока. Много триглицеридов большинство которых состоят из ненасыщенных жирных кислот. Витаминов В столько же как в мясе, В12 и Д больше. Разнообразен минеральный состав: йода, брома и фтора в 10 раз больше чем в мясе, меньше железа, цинка, меди. Молоко и молочные продукты, их пищевая и биологическая ценность По содержанию белка есть казеиновое (коровье, козье) и альбуминовое молоко (кобылье). В альбуминовом лучше амикислоты, больше сахара. Есть небелковые формы азота. Жир в основном триглицериды, фосфолипиды, свободные жирные килоты. Углеводы сбраживаются до лактозы, которая сбраживается до молочной кислоты и принимает участие в деятельности микрофлоры. Количество витаминов А, Д зависит от сезона. Кисломолочные продукты: в них увеличена кислотность, повышено содержание витаминов В, имеют антибиотические свойства, стимулируют секрецию пищеварительных желез. Творог содержит легкоусвояемый и перевариваемый белок. Пищевые жиры, их характеристика Это масла растительные, маргарины, майонезы. В сливочном масле 82,5% жира → высокая энергетическая ценность. В растительных много ПНЖК, фосфатидов, стеринов, жирорастворимых витаминов рафинирование снижает биологическую ценность. Кулинарные жиры (в частности маргарин) имеют трансизомеры насыщенных жирных кислот, которые изменяют функции молекул. Пищевая ценность хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий Обеспечивает до 30-40% суточных энерготрат, 50% УВ, 1% Ж, 6-8% Б. витамины РР, В1, В2, фрсфора, магния, серы, пищевых волокон, энергетическая ценность 200-250 Ккал. Макароны по ценности как пшеничный хлеб. Крупы: больше бека в овсяной, гречневой, АК состав не сбалансирован
Овощи, фрукты, ягоды, их пищевая и биологическая ценность Картофель – 24% крахмала, белка мало 2%, но он самый ценный, есть витамин С, фолиевая кислота, рибофлавин, калий Лук, чеснок: фитонциды, аскорбиновые и фолиевые кислоты Апельсины: сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, витамин С, Р, немного калия Качественная классификация пищевых продуктов Доброкачественный пищевой продукт · Стандартный (по ГОСТу) · Нестандартный Условно годные – могут употреблятся после спец. Обработки Недоброкачественные продукты Суррогаты – продукты заменители по вкусу, внешним свойствм, но не содержат ценных веществ Фальсфицированные продукты – свойства изменены с целью обмана Пищевая ценность сахара, кондитерских изделий Определяется содержанием сахарозы. Энергетическая ценность от 300 до 550 ккал /100г. Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них крахмала пшеничной муки 30-40% и сахара до 40%., печенье, кексы 30-40% жира (много) Е=400-500 ккал, мало витаминов Пищевые добавки, классификация, требования к применению в производстве пищевых продуктов · Е100-182 красители · Е200 далее консерванты · Е300 и далее антиокислители · Е400 стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию) · Е500 эмульгаторы (поддерживают структуру продуктов · Е600 усилители вкуса и аромата · Е700, 800 запасные индексы · Е900 антифламинги, противопенные вещества (понижают пену например при розливе соков) · Е1000 – глазирующие, подсластители, добавки перпядствующие слеживанию
Популярное: Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1233)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |