Дефекты макаронных изделий и причины их возникновения
Дефекты макаронных изделий могут быть вызваны двумя основными причинами. Во-первых, дефекты, обусловленные качеством перерабатываемой муки. Во-вторых, вызванные отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса. К дефектам сырых макаронных изделий относятся: 1. слипание изделий между собой; 2. шероховатая поверхность; 3. белесая мучнистая поверхность; 4. растягивание выпрессовываемых длинных изделий под действием собственной массы; 5. продольный разрыв выпрессовываемых трубчатых изделий; 6. смятые торцы трубчатых изделий; 7. сплющенные трубки; 8. трещины в местах перегиба изделий на бастунах. Наиболее характерными дефектами готовых изделий являются: 1. цвет беловатый и белый с серым или коричневатым оттенком (при пониженном показателе желтизны); 2. мучнистый излом; 3. белесая поверхность; 4. шероховатая поверхность; 5. наличие крошки и деформированных изделий; 6. пониженные показатели варочных свойств (повышенные слипаемость и содержание сухих веществ в варочной воде, снижение показателя сохранности формы); 7. вспучивание (прокисание); 8. плесневение. Наиболее частая причина порчи изделий – плесневение в результате повышения влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом. Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления каротиноидов. Особенно нежелателен этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов невелико. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки. Прогоркание макаронных изделий прежде всего становится заметным в изделиях с добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей. Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуются много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд. Шероховатость изделий образуется при использовании металлических матриц без пластмассовых вставок поверхность выпрессовываемых изделий получается менее гладкой, а при недостаточной обработке поверхности формующей щели - шероховатой. Это объясняется прилипанием теста к поверхности формующей щели - прилипший к ней слой теста остается неподвижным, и следующие, внутренние, слои движутся, преодолевая силы сцепления частиц теста между собой, отрываясь от прилипшего слоя. В результате на поверхности изделий образуются заусенцы (надрывы). Иногда прилипший к формующей щели слой теста под влиянием тех или иных факторов отрывается и остается на поверхности продукта в виде тестового кольца, называемого «чулком». Следует помнить, что шероховатая поверхность придает изделиям беловатый цвет вследствие рассеяния ею падающих на нее лучей света. Поэтому даже при использовании муки с высоким содержанием каротиноидных пигментов такие изделия не будут иметь янтарно-желтый цвет. Кроме того, при варке изделия с шероховатой поверхностью будут терять большое количество сухих веществ. Для улучшения состояния поверхности макаронных изделий необходимо: 1. использовать макаронную муку; 2. применять матрицы из сплавов с повышенной антиадгезионной способностью (бронза, латунь); 3. устанавливать матрицы с вставками и кольцами, вкладышами из тефлона (фторопласта); 4. увеличивать пластичность макаронного теста путем изменения влажности на 1-1,5 % и температуры теста перед матрицей до 60С - для длинных и 70С для коротких; 5. использовать режим высокотемпературного формования с прогревом металлической матрицы до 100-110С или до 75-85С для матриц с тефлоновыми вставками. Возбудителями вспучивания и прокисания макаронной продукции являются гетероферментативные молочно - кислые бактерии. Вспучивание возможно при сильном обсеменении муки и воды, а также при задержке отформованного полуфабриката перед сушкой, т.е. при нарушении технологического режима разделки. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара муки с образованием кислот, в том числе и летучих. У макаронных изделий появляется неприятный кислый вкус, запах, повышенная титруемая кислотность. На поверхности изделий наблюдаются бугорки различной величины с пустотами. Причиной плесневения является повышение влажности сухих макаронных изделий выше 16%. У изделий появляется затхлый запах, неприятный вкус, на поверхности изделий появляются пятна и полосы разных цветов: белого, лилового, серо - зеленого и т.д. Для предотвращения микробиологической порчи макаронных изделий необходимо: 1. контролировать микробиологическое состояние сырья, оборудования, тары, производственных цехов; 2. соблюдать оптимальные режимы приготовления теста, обдувки, сушки, хранения; 3. проводить санитарную обработку оборудования, цехов и т.д. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: 1. кислый вкус (нарушение режима сушки); 2. горький вкус (в изделиях с обогатителями); 3. посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности); 4. трещины; 5. искривления; 6. деформации (нарушение режима сушки); 7. плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения). Макаронные изделия могут повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами. Чтобы предотвратить заражение продуктов вредителями, необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения.
Популярное: Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1577)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |