Проблемы в учреждениях ГУФСИН России по Нижегородской области при составлении меню-раскладок
Организация питания всех категорий довольствующихся является одной из основных задач отдела тылового обеспечения в учреждениях УИС, которая организуется в соответствии с нормами питания, лимитом наполнения учреждений и фактической численности питающихся. Питание осужденных должно обеспечивать поступление необходимого количества калорий, питательных веществ в соответствии с требованиями нормативно-правовых актов, регулирующих организацию питания. В связи с этим возникают некоторые значимые вопросы по организации питания осужденных, которые требуют повышенного внимания со стороны сотрудников интендантского и хозяйственного обеспечения. Наиболее трудоемким процессом, выполняемым зачастую вручную В учреждениях УИС меню-раскладка составляется еженедельно по каждой норме питания, как правило, в среду или в четверг начальником отдела интендантского и хозяйственного обеспечения (Далее - ОИХО) совместно с начальником (заведующим) столовой учреждения УИС, соответствующей нормам питания и калорийности продуктов Составление меню-раскладки продуктов состоит из следующих этапов: 1. подбор блюд на неделю; 2. правильное распределение продуктов по блюдам и приемам пищи в процентном соотношении в соответствии с нормативным документом; 3. подсчет продуктов за каждый день и за неделю в целом; 4. расчет общей массы готовых блюд и массы мясных и рыбных порций; 5. расчет овоще-крупяной группы за сутки; 6. подсчет количества калорий.[40] Также нельзя забывать о том, что при подборе блюд и распределении продуктов по приемам пищи необходимо учитывать: - режим питания, установленный для питающихся; - наличие и ассортимент продуктов, имеющихся - нормы питания; - технологию приготовления пищи; - квалификацию и количество поваров; - наличие и состояние холодильного, технологического - планируемые поставки продуктов питания в ближайшее время; - требования, предъявляемые к составлению раскладки продуктов. Рассмотрим основные требования при составлении меню-раскладок: · Норма питания должна распределяться по энергетической ценности (калорийности) следующим образом: на завтрак - 30 - 35%, на обед - 40 - 45% и на ужин - 20 - 30%, а для воспитательных колоний: на завтрак - 20%, на второй завтрак 15%, обед - 30 - 35%, полдник - 5 - 10%, ужин - 25%; · На обед предусматривается основная часть: планируются первое и второе блюда, овощи к основному гарниру второго обеденного блюда (холодная закуска), хлеб, компот или кисель. В следственных изоляторах (Далее – СИЗО), тюрьмах и помещениях, функционирующих в режиме следственного изолятора (Далее – ПФРСИ), холодные закуски могут · Ужин рекомендуется планировать из рыбного блюда с овощным или крупяным гарниром, хлеба, сахара и чая, а для несовершеннолетних, содержащихся в воспитательных колониях, планируется к выдаче масло коровье; · Вносить изменения уже в утвержденную меню-раскладку допускается только с разрешения начальника учреждения УИС - при выходе из строя технологического оборудования столовой учреждения УИС; - в случаях аварийных ситуаций, при которых были отключены электроэнергия, газ, подача пара и другие какие-либо причины, влияющие - в другихисключительных случаях разрешается по рапорту должностного лица, ответственного за организацию питания в учреждении УИС.При этом в раскладке продуктов делается запись: «Замену молока питьевого на масло коровье разрешаю. Начальник ФКУ ИК-2ГУФСИН России по Нижегородской области полковник внутренней службы (подпись) И.А. Репин 07.05.2018»; · Продукты включаются в раскладку полностью. Для разнообразия питания рекомендуется производить частичную замену одних продуктов другими; замена продуктов в воспитательных колониях и лечебных учреждениях УИС на консервированные производится по письменному согласованию с ГУФСИН России по Нижегородской области, в соответствии с утвержденными нормами замены.Замена продуктов производится · Меню-раскладка продуктов составляется еженедельно по каждой норме питания в трех экземплярах: первый экземпляр – подлинник, который находится в бухгалтерии учреждения и служит основанием для выписки продуктов со склада в столовую учреждения; второй – вывешивается · На неделю одни и те же блюда не могут повторяться более двух - трех раз, если же блюда из одинаковых продуктов, допустим, суп гороховый и каша гороховая вязкая в качестве гарнира ко второму блюду на один и тот же прием пищи не планируются. Крупяные гарниры должны чередоваться · При составлении меню-раскладки необходимо полностью, · Вторые мясные блюда готовятся в вареном, жареном или тушеном виде; · Объем первых блюд должен составлять 0,5-0,6 л, для беременных женщин и кормящих матерей - 0,25-0,3 л, в зависимости от массы закладываемых в котел продуктов после их первичной обработки. При этом масса густой части может составлять 40-50% общей массы первого блюда; · В целях рационального распределения продуктов по приемам пищи и облегчения составления меню-раскладки продуктов применяются постоянный суммарный набор продуктов овоще-крупяной группы (Далее – ОКГ) для первых и вторых блюд, а также овощи к основному гарниру. Формула, применяемая при расчете ОКГ за сутки: (1) где - количество муки пшеничной, положенной по норме питания; - количество крупы разной, положенной по норме питания; - количество макаронных изделий, положенных по норме питания; - количество картофеля, положенного по норме питания; - количество овощей, положенных по норме питания. ОКГ рассчитывается ежедневно. За сутки ОКГ не может быть уменьшена либо увеличена по отношению к расчетной. Указанное количество продуктов в переводе на овощи рекомендуется распределять по приемам пищи следующим образом: - на завтрак - 375 г; - на обед - 625 г (для приготовления первого блюда - 275 г, второго обеденного блюда - 300 г (включая соус), овощи к основному гарниру второго блюда (холодная закуска) - 50 г), если же на обед приготовление холодной закуски не предусмотрено, тораспределение продуктов производится следующим образом: для приготовления первого блюда - 300 г, второго блюда - 325 г (включая соус); - на ужин - 375 г. · Сахар планируется на завтрак и ужин при приготовлении чая · Суточные нормы мяса и рыбы необходимо планировать к выдаче в один прием пищи следующим образом: рыба - на завтрак или ужин, мясо - на обед ко второму блюду, данные нормы должны ежедневно доводиться · Первые блюда в ассортименте приготавливаются на основе мясокостного бульона, кроме случаев, когда планируется использование при приготовлении сосисок, консервированной продукции из мяса и других продуктов, разрешается приготовление рыбных супов; · Мука пшеничная 2 сорта рекомендована при приготовлении соусов к мясным и рыбным блюдам, а также для панировки рыбы и заправки супов; · Яйцо куриное распределяется в зависимости от запланированных блюд и нормы питания по одному яйцу на завтрак в вареном неочищенном виде, по 0,5 яйца разрешается использовать только для приготовления крупяных и овощных запеканок; · Специи (соль, перец, лавровый лист, горчичный порошок) · Молоко в учреждениях УИС используется для приготовления молочных каш либо выдается в натуральном виде на завтрак. · Расчетный выход готовых блюд указывается в графе «Вес готового блюда», включая массу готового мяса, рыбы и соуса, отдельной графой указывается «Вес мясной и рыбной порции»; · Замена продуктов осуществляется в соответствии с нормами замены, должна соответствовать пункту 53 Приказа ФСИН России №696 Анализируя справки по результатам контрольной проверки организации работы службы тыла за период 2016 года – начала 2018 года, составленные старшим инспектором отделения коммунально бытового - неправильно названы блюда; - масса готового блюда не соответствует норме; - неверный подсчет выход готового блюда; - ОКГ ниже положенной нормы либо превышает; - на обед готовится только компот из сухофруктов без чередования В связи свышеперечисленным, можно сделать вывод, что необходима программа, которая поможет при составлении меню-раскладок избежать данных ошибок.
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1763)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |