Примеры реализации способа получения мороженого с функциональными свойствами
В предлагаемом нами Способе [26] получения мороженого в молоко вносят сливки; нагревают до температуры 35°С; вносят сухие ингредиенты - функциональные подсластители (или их часть), пищевые волокна полидекстрозу, нагревают до температуры (65+2) °С; вносят стабилизатор и эмульгатор (или готовый комплекс стабилизатор-эмульгатор), гомогенизируют; нагревают до (85+2) °С с выдержкой 50-60 с; охлаждают до (37+2)°С; вносят витаминный и минеральный комплекс, бактериальный концентрат, который содержит Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium longum, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani в соотношении 1:1:1:1; выдерживают при этой температуре (3+0,5) ч до 60-70 °Т, но не до сквашивания; охлаждают до (3+3) °С; фризеруют, дозируют и закаливают (4,0+0,5) ч. Допустимо часть функциональных подсластителей вносить вместе со стабилизатором-эмульгатором (рекомендуется смешать стабилизатор-эмульгатор с частью сахарозаменителя), для проведения гомогенизации поднимать температуру молочной смеси до температуры (73+2) °С. Может быть дополнительно внесён природный краситель, обладающий функциональными свойствами: рибофлавин и/или бета-каротин, и/или антоцианы, и/или ликопин, и/или лютеин, и/или куркума, а вместо сахара может быть добавлен подсластитель, обладающий функциональным действием: манит, и/или эритрит, и/или изомальтит, и/или сукралоза и полидекстроза, являющаяся пребиотиком. Предложено также в качестве эмульгатора использовать природный полисахарид хитозан, обладающий также антисклеротическим и антиартрозным действием. Как энтеросорбент хитозан в пищеварительном тракте поглощает холестерин и жир в 10–12 раз больше молекулярного веса полисахарида [39] .
Технической задачей исследования является получение мороженое специализированного назначения с широким спектром функционального действия, с высоким уровнем приживаемости пробиотической микрофлоры в кишечнике потребителя. Технический результат исследования заключается в повышении качества готового продукта, увеличении ассортимента функциональных пищевых продуктов на молочной основе, в том числе пробиотическими и пребиотическими свойствами и свойствами обусловленными обогащением витаминами и биоэлементами. Мороженое готовят из сырьевых компонентов, при следующем их соотношении, %: сахар-песок или функциональные сахарозаменители – 0,045-15; пребиотик полидекстроза – 3-5; природный краситель - 0,005-2,5; стабилизаторы-эмульгаторы (пектин, лецитин, хитозан и др.) - 0,2-2,5; витаминно-минеральный комплекс - 0,02-1,00; бактериальный концентрат - 1,0-5,0; молоко или сливки, СОМ - остальное. В качестве одного из наиболее оптимальных как с медицинской, так и с социально-экономической точек зрения способов обогащения витаминами молочных продуктов – использование поливитаминных премиксов [19]. Используемые для этих целей премиксы 730/4 и Н3057 представляет собой смесь из необходимых человеческому организму витаминов. Добавление одного из этих этого премиксов к молочному продукту в количестве 414-750 г на 100 л молочной смеси обеспечивает, с учётом технологических потерь, удовлетворение 100 г. продукта от 20 до 50% сцточной потребности человека и полностью гарантирует от возможности избыточного потребления [19]. Получаемое по предлагаемому способу мороженое [26] относится, в зависимости от выбранного диапазона ингредиентов в рецептуре, к функциональным пищевым продуктам с улучшенным углеводным составом, с витаминами и/или биоэлементами, с живыми пробиотическими культурами, с пребиотиками, и/или пониженным содержанием нутриента (сахарозы) [5]. Примеры реализации способа получения мороженого: Пример 1. В молоко вносят сливки; нагревают до температуры 35°С; вносят сухие ингредиенты: сахар-песок 15 % полидекстрозу 5 %, подогревают до 65°С, вносят пектин 1,0 %, лецитин 1,0 мас.%; гуаровую камедь 0,2 %, нагревают до 75°С, гомогенизируют; нагревают до 85°С; охлаждают до 37°С; асептически вносят витаминный и минеральный комплекс, краситель антоцианы 2,5 %, бактериальный концентрат; выдерживают при этой температуре (3+0,5) ч; охлаждают до 6°С; фризеруют и закаливают. Витаминно-минеральный комплекс включает премикс Н33053 в количестве 0,0415 % и соль «Валитек Продимпэкс» - 0,6 %. В порции мороженого, приготовленного по способу 1, содержатся функциональные ингредиенты (табл. 2). Таблица 2. – Содержание нутриентов при обогащении мороженого Н33053
Характеристики мороженого приведены в табл. 5. Пример 2. В молоко вносят сливки; нагревают до температуры 35°С; вносят ингредиенты: подсластитель, природные красители ликопин 0,1 % , лютеин 0,1 %, и куркуму 0,2 %, нагревают до 65 °С, вносят пектин 1,0 %,, лецитин 1,0 %; гомогенизируют; нагревают до 85°С; охлаждают до 37°С; вносят витаминный и минеральный комплекс (табл. 3), бактериальный концентрат; выдерживают при этой температуре (3+0,5) ч; охлаждают до 6°С; фризеруют и закаливают. Витаминно-минеральный комплекс включает премикс 740/4 в количестве 0,075 % и соль «Экстра, йодированная» - 0,6 %. В качестве подсластителя используется смесь: манит 0,015 %, эритрит 0,015 %, изомальтит 0,015 %, сукралоза 0,015 %, в соотношении 1:1:1:1 соответственно и полидекстрозу 3 %.
Таблица 3. – Содержание нутриентов при обогащении мороженого Н33053
Характеристики мороженого приведены в табл. 5. Пример 3. В молоко вносят сливки; нагревают до температуры 35°С; вносят ингредиенты - пектин 1,0 %, лецитин 1,0 мас.%; суркалозу 0,015 %, полидекстрозу 3 %, рибофлавин 0,005 % и бета-каротин 0,001 % (табл. 4), нагревают до 85°С; гомогенизируют; охлаждают до 37°С; вносят бактериальный концентрат; выдерживают при этой температуре (3+0,5) ч; охлаждают до 6°С; фризеруют и закаливают. Витаминно-минеральный комплекс включает премикс рибофлавин-бета-каротин (табл. 3) и йодказеин - 0,0006 %. В качестве подсластителя используется смесь: манит 0,02 %, сукралоза 0,02 % и полидекстроза 3 %.
Таблица 4. – Содержание нутриентов при обогащении мороженого премиксом рибофлавин-каротин
Характеристики мороженого приведены в табл. 5.
Таблица 5. - Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели мороженого
Популярное: Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (243)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |