Основные показатели и характеристики творога
Продукт соответствует ГОСТ 31453-2013. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.1 . Таблица 1.1 Характеристики продукта
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2 .
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований, указанных в таблице 1.3.
Таблица 1.3 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ
Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир.
Молоко обезжиренное по органолептическим характеристикам должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4.
Молоко обезжиренное по физико-химическим показателям должно соответствовать нормам, указанным в таблице 1.5.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.6.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.7 .
Таблица 1.7 Физико-химические показатели цельного молока
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований, указанных в таблице 1.8.
Производство многих молочных продуктов (кисломолочные напитки, творог, сыр) основано на биохимических процессах брожения молочного сахара (лактозы) и коагуляции казеина молока. Брожение лактозы, т. е. превращение в соединения с меньшей молекулярной массой, происходит под воздействием молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых бактерий и дрожжей. К молочнокислым бактериям, вызывающим молочнокислое брожение, относятся молочнокислые стрептококки и палочки. В группу молочнокислых стрептококков входят мезофильный (молочнокислый, сливочный и ароматобразующий) и термофильный стрептококк, а в группу молочнокислых палочек – болгарская и ацидофильная, а также палочки, используемые в сыроделии. Пропионовокислые бактерии сбраживают глюкозу, молочную кислоту в пропионовую кислоту и другие продукты, которые обогащают вкус и запах продукта. В процессе размножения эти бактерии могут синтезировать витамин B12. Уксуснокислые бактерии являются возбудителями уксуснокислого брожения, в результате которого образуется уксусная кислота. Чистые культуры молочнокислых бактерий и другие микроорганизмы (дрожжи) получают в специальных лабораториях чистых культур из молока, высококачественных молочных продуктов и растений. Для бактериальных заквасок должны быть подобраны такие культуры микроорганизмов, в результате деятельности которых получаются высококачественные молочные продукты. Подбор отдельных штаммов и заквасок для кисломолочных продуктов осуществляется по следующим показателям: - соответствие микробиологической чистоты штаммов и заквасок по микроскопическому препарату (отбраковка образцов, загрязненных посторонней микрофлорой);
- влагоудерживающая способность (влагоотдача); - предел кислотообразования, определяемый по титруемой кислотности; - устойчивость к поливалентному бактериофагу; - антибиотическая и антагонистическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.
Хлористый кальций. При производстве творога с целью регулирования сычужного свертывания в пастеризированное молоко вводят ионизированный кальций в виде 30–40 %-го раствора хлористого кальция [48]. В зависимости от содержания СаСl2 различают гранулированный, кристаллический и плавленый хлористый кальций. В связи с тем, что хлористый кальций обладает высокой гигроскопичностью и количество кристаллизованной воды в нем непостоянно, то его раствор нужно проверять по плотности. Плотность 30%-го раствора СаСl2 – 1281, 6; 405-го раствора – 1392 кг/ м 3
Популярное: Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (899)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |