Разработка технологической документации на сложные горячие соусы для отпуска блюд из рыбы
Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Технологическая карта разрабатывается для каждого блюда, на основе сборника рецептур для общественного питания[8]. Технологическая карта Рецептура № 538 Рецептура блюда «Соус паровой»
Технологический процесс В соус белый основной добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином. В готовый соус можно добавить шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса. Подают соус к отварным блюдам из мяса, рыбе, птицы и дичи. ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ Внешний вид - однородная масса с гладкой поверхностью, без комочков Цвет - светло-кремовый Вкус - нежный насыщенный Запах – продуктов входящих в соус Консистенция – однородная, нежная
Технологическая карта Рецептура № 540 Рецептура блюда «Соус томатный»
Технологический процесс Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 минут, соединяют с белым соусом (рец. № 537) и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляю лимонной кислотой и жиром. Подают соус к блюдам изжаренного мяса, рыбе и овощей. ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСВУ Внешний вид - однородная масса с гладкой поверхностью, без комочков муки Цвет - красный Вкус – насыщенный, томата Консистенция – густая, нежная
АКТ КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ НОРМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ НА НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, МАТЕРИАЛОВ ГАПОУ «ОГК» 19.05.19 Комиссия в составе шеф-повар повар технолог Произвели акт контрольной проработки на блюдо «Соус, сметанный с чесноком»
Технико-технологическая карта № 1 Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) «Соус, сметанный с чесноком» Перечень сырья 2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р.Ф. 2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Соус, сметанный с чесноком» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3.Рецептура 3.1. Рецептура блюда: « Соус, сметанный с чесноком»
Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Соус, сметанный с чесноком» производится в соответствии со «сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2012 г. 4.2. Смешать майонез и сметану. Добавить измельченный чеснок и укроп. Посолить, поперчить и хорошо перемешать, варить 10-15 минут. Оформление, подача, реализация и хранение. 5.1.Подается в соуснике или полив на само блюдо 5.2.Температура подачи блюда должно быть не ниже 75 °С 5.3. Готовится на заказ.
Показатели качества 6.1.Органолептические показатели блюд: Внешний вид – однородная масса, без комочков Консистенция – густая Цвет – белый Вкус – сметаны и чеснока Запах – свежей сметаны с чесноком Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик __________________________________
АКТ КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ КОН-ДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ НОРМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ НА НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, МАТЕРИАЛОВ ГАПОУ «ОГК» 19.05.19 Комиссия в составе шеф-повар повар технолог Произвели акт контрольной проработки на блюдо «Соус, луковый на молоке»
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1018)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |