Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания
Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования. Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице 2 Таблица 2
5. Производственная программа
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Оперативное планирование включает в себя следующие элементы: Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню. Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой. Распределение сырья между цехами и бригадами. Производственная программа составляется на основании: Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей. Определения количества блюд реализуемых за день. Составление плана – меню. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Составление технологических карт. Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания. Расчетно-пояснительная часть. Расчет пропускной способности зала.
Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле: Nr=P*Cr*d/100 (1) где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.; Р – вместимость зала, чел.; Cr– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; d – средний процент загрузки зала за час %. Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 3. Таблица 3.
Производим расчет количества потребителей по формуле (1). 8-9 Nr=70*1.5*30/100=31 16-17 Nr=70*1.5*40/100=42 9-10 Nr=70*1.5*30/100=31 17-18 Nr=70*1.5*30/100=31 10-11 Nr=70*1.5*30/100=31 18-19 Nr=70*0.5*60/100=21 11-12 Nr=70*1.5*40/100=42 19-20 Nr=70*0.5*90/100=31 12-13 Nr=70*1.5*90/100=94 20-21 Nr=70*0.5*90/100=31 13-14 Nr=70*1.5*100/100=105 21-22 Nr=70*0.5*60/100=21 14-15 Nr=70*1.5*90/100=94 15-16 Nr=70*1.5*50/100=52 Количество посетителей определяется по формуле. Nдн=∑Nr (2)
Популярное: Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (557)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |