Урок № 2. Приготовление кнельной массы. Отсаживание полуфабрикатов из кнельной массы
Задание №1. Участвовать в процессе приготовления кнельной массы на предприятии практики. Описать процесс приготовления, отсаживания полуфабрикатов из кнельной массы в рабочих записях дневника по учебной практике. Задание №2. Рассмотреть технологию приготовления кнельной массы (согласно заданию) по сборнику рецептур, произвести расчет продуктов по 2 колонке, оформить таблицу (приложение Б). Урок № 3. Механическая обработка судака. Приготовление филе из рыбы фаршированное Задание №1. Участвовать в процессе механической обработки рыбы, приготовление филе из рыбы фаршированное на предприятии практики. Описать процесс обработки судака, приготовление полуфабриката филе из рыбы фаршированное в рабочих записях дневника по учебной практике. Задание № 2. Рассмотреть технологию приготовления (согласно заданию). Составить технологическую схему приготовления полуфабриката (приложение А, Б). Урок № 4. Механическая обработка щуки. Приготовление тельного Задание №1. Участвовать в процессе механической обработки рыбы, приготовления рыбных полуфабрикатов на предприятии практики. Описать процесс приготовления полуфабриката тельное из рыбы в рабочих записях дневника по учебной практике. Задание № 2. Рассмотреть технологию приготовления тельного из рыбы (согласно заданию) по сборнику рецептур, произвести расчет продуктов по 2 колонке, оформить таблицу (приложение Б). Урок № 5 Приготовление птицы по – столичному Задание №1. Участвовать в процессе приготовления полуфабрикатов из птицы на предприятии практики. Описать процесс приготовления полуфабриката птица по-столичному в рабочих записях дневника по учебной практике. Задание № 2. Рассмотреть технологию приготовления полуфабриката, заполнить таблицу «Дефекты и способы их устранения, при приготовлении полуфабрикатов по заданию (приложение А,Б)
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ А) Основные источники: 1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образ.- 8-е изд., стереот.- М.:Академия,2012.- 398с. 2. Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования. - 5-е изд., стер. - М.: Академия,2017. -192с.Качурина Т.А, Контрольные материалы по профессии "Повар". Учеб.пособие для нач.проф.образования.-2-е изд., стер.- М.: Академия, 2012.- 174с. 3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии,гигиены и санитарии :Учеб. для студ,СПО.- 8-е изд., стер.-М.:Академия,2015.- 256 с.-(Среднее профессиональное образование) 4. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. — Москва: КноРус, 2018. — 321 с. — Для СПО и НПО. — ISBN 978-5-406-02183-5. 5. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб.пособие для студ.сред.проф.образования/Л.З.Шильман.-2-е изд.,стер.-М.:Академия,2012.-192с. ISBN 978-5-7695-9260-7 Б) Дополнительные источники: 1. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания : Сборник технических нормативов.-М.:ДеЛи плюс,2013.-808 с, 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:Для предприятий общественного питания.-Киев:Арий,2013.- 680с. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях :Сборник технических нормативов.-М.: ДеЛи принт,2012.-584 с. 4. Сборник технических нормативов.Сборник рецептур на продукцию общественного питания. В 2т. Т.1 /М.П.Могильный.-2-е изд.,дол.и испр.-М.:ДеЛи плюс,2016.-888с. ISBN 978-5-905170-90-4 В) Программное обеспечение и интернет ресурсы 1. Журнал «Гастроном»: http://www.gastronom.ru/ 2. Журнал «Хлеб Соль»: http://www.breadsalt.ru/ 3. Международный поварской альянс: http://www.cook-alliance.ru 4. Профессионально-информационный портал Гильдии шеф-поваров: http://www.chefs.ru/ Федерация профессиональных поваров и кондитеров России: http://www.chefcompany.ru/ Академия,2017. -192с.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление Полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Выбор варианта заданий осуществляется согласно первой букве фамилии
Задания 1) Заполнить таблицу операционных действий п/ф «Мяса шпигованного морковью». 2) Произвести расчет продуктов для приготовления п/ф «Кнели из говядины» на 15 порций 3) Составить технологическую схему для приготовления п/ф «Филе из рыбы фаршированное с белыми сушенными грибами». 4) Заполнить таблицу операционных действий п/ф «Мяса шпигованного шпиком». 5) Составить технологическую схему для приготовления п/ф «Судак фаршированный». 6) Произвести расчет продуктов для приготовления п/ф «Тельного» из щуки на 12 порций. 7) Произвести расчет продуктов для приготовления п/ф «Тельного» из щуки на 16 порций. 8) Произвести расчет продуктов для приготовления п/ф «Кнели из кур» на 24 порции. 9) Составить таблицу дефектов при приготовлении п/ф «Птицы по- столичному». 10) Составить таблицу дефектов при приготовлении п/ф «Птицы по- столичному».
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Таблица Б. 1 – Таблица операционных действий приготовления ________
Таблица Б.2 – Расчет продуктов для приготовления _____ порций __________________________________________________________ (наименование блюда)
Таблица Б. 3 – Дефекты и способы их устранения, при приготовлении______________________________________________________________ (наименование п/ф)
Популярное: Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (893)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |