Составление структурно-логических схем
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ Могилевский государственный университет продовольствия Кафедра товароведения и организации торговли КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА По дисциплине « Сенсорный анализ» Студента 3 курса группы ТЭЗС -111 Студента Прохор Юлии Ивановны Шифр 1111288 Могилевская обл ., г . Могилев , Пр . Димитрова , д . 76, кв . 14 Прохор Ю . И . Могилев 2013 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ
Составление структурно-логических схем 1)Требования к лабораториям сенсорного анализа пищевых продуктов: максимальная сосредоточенность - исключение влияния шума, вибрации, запахов - подчеркивание внешнего вида, формы, цвета, структуры продуктов - хорошее освещение - система кондиционирования воздуха – ширмы - специальные столы - столы с перегородками - генераторы озона - кварцевые лампы - светлые, спокойные для глаз тона - угол падения световых лучей- светофильтры – компьютеры – устройство для обработки информации /6,8,11/. 2) Виды вкусовых ощущений, их носители, дифференциация в восприятии. Вкусовые отклонения: Соленый – сладкий – горький – кислый – стимул - щелочной – вяжущий – терпкость - предшествующий вкус - вкусовое последствие /6,8,11/ 3) Особенности вкусовых ощущений. Смешивание основных вкусов. Компенсация и соперничество вкусов. Исчезновение ощущения вкуса. Вторичный вкус. Вкусовой контраст. Маскировка вкуса: Аносмия – гипосмия - гиперосмия - паросмия – агевзия–гипогевзия– гипергевзия – парагевзия - влияние возраста- влияние цвета на вкус - влияние внешних факторов/6,8,11/. 4) Механизм восприятия осязательных ощущений, качества осязания. Кинестезис: Касание - давление (нажим) – вибрация - «порог расстояния» - индукция осязания – контроль степени помола муки - состояние поверхности - упругость и увядание свежих фруктов и овощей - эластичность тканей мяса и рыбы - качество теста - осязание пальпацией - чувствительность к давлению и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах - «усталость» рецептора /6,8,11,12/ 5) Визуальная оценка пищевых продуктов: Внешний вид - форма – цвет - блеск – консистенция – плотность – эластичность – упругость - липкость - пластичность - хрупкость /6,8,11/ 6) Оценка профессиональной пригодности дегустаторов по основным Признакам: порог обнаружения - порог распознавания (идентификация) - дифференциальный порог - индивидуальная воспроизводимость результатов - сенсорная память - сенсорный минимум -тестирование цветоразличительной чувствительности - тестирование тактильной чувствительности - испытание способности различать виды вкуса – контрольные растворы /6,8,11/ 7) Органолептический анализ (определение). Особенности органолептического анализа (оценки). Цели органолептической оценки (перечислить и обосновать): Качество - "organon" (орудие, инструмент, орган) -"lepticos" (склонный брать или принимать) – свойства готовых пищевых продуктов – промежуточные формы – ингредиенты – зрение – обоняния – вкус - слух – осязание - вестибулярная рецепция – интерорецепция – качественные методы – количественные методы /6,8,12/ 8) Классификация запахов, теории восприятия запахов. Характеристика ароматических веществ. Аромат и букет: Обонятельный метод - химическая теория запаха – осмоцепторы - "основной" запах -Камфарный (камфарный) - Мускусный (пентадеканолактон) -Цветочный (фенилметилэтилкарбинол) - Мятный (ментол) - Эфирный (дихлорэтилен ) - Острый (муравьиная кислота) - Гнилостный (бутилмеркаптан) - физическая (электромагнитно-волновая) теория запаха – клетка-датчик /6,8,11/ 9) Специфические свойства пахучих веществ. Осмофоры "Запах, соответствующий продукту" – сложность комплекса - изучение компонентов, определяющих типичный аромат того или иного продукта - газовая хромотография - специфический запах - коэффициент ароматичности - природные вещества - синтетические вещества - соединения, полученные искусственным путем – токсиологическая оценка /6,8,11/ 10) Гедонический метод (метод предпочтения), шкала желательности: Лучшая проба - степень изменения рецептуры – условия - сроки хранения -словесная шкала – степень приятности или неприятности - процент нежелательности – бланк дегустационного листа - шкала лиц – статистическая обработка /6,8,11/ 11) Аналитические и потребительские системы и методы органолепти- ческого и сенсорного анализа: Различительные качественные - парного сравнения - треугольный (треангуальный) - "дуо-трио" - "два из пяти" - ранговый (порядковый) - количественные различительные - индекса разбавления - scoring (отсчет очков) - описательные аналитические - непосредственно описательный метод- профильный - балловый /6,8,11/ 12) Виды дегустационных комиссий. Производственные и исследовательские дегустационные комиссии: Задачи - периодический контроль качества пищевых продуктов, вырабатываемых на предприятиях и фирмах – оценка качества новых видов пищевых продуктов для принятия решения о поставке их на производство-защита прав потребителя при покупке недоброкачественной продукции -решение спорных вопросов, возникающих между потребителем, продавцом и третьей стороной -объединение усилий контролирующих организаций, ВУЗов и НИИ по вопросам методического обеспечения контроля качества пищевых продуктов и продовольственного сырья – рабочая - технологи и работники лабораторий технохимконтроля – производственная – оценка пищевых продуктов - экспертная или арбитражная – конкурсная – коммерческая – учебная – показательная /6,8,11/ 13) Сущность метода балльной оценки. Виды шкал, используемые в сенсорном анализе: Выбор шкалы – общеупотребительность – однозначность – различимость – достаточность – 5-ти балловая шкала - выбор номенклатуры показателей качества- составление схем-таблиц характеристики уровней качества - назначение коэффициентов весомости показателей качества- градация категорий качества и назначение граничных пределов для разных категорий оцениваемой продукции - обсуждение разработанных элементов балловой шкалы - апробирование балловой шкалы /6,8,11/ 14) Сущность субъективной и объективной сенсорной физиологии: Слуховая- зрительная – вкусовая – обонятельная – восприятие- кодирование – анализаторы – адаптация – категория ощущений – рецепторы /6,11,12/ 15) Сенсорные функции центральной нервной системы. Сенсорные и моторные функции черепно-мозговых нервов: Кора большого мозга- сенсорные области - корковые концы анализаторов - кожная рецептирующая система -зрительная система- зрительная агнозия - слуховая система - обонятельная система - обонятельные галлюцинации – аносмия - вкусовая система - двигательная область коры - ассоциативные области /6,11,12/ 16) Строение и сенсорные функции отделов глазного яблока: Рецепторные клетки – роговица (оптическое отверстие глаза) - склера (белочная оболочка) – радужка –аккомодация - сетчатка - палочки (рецепторы черно-белого сумеречного зрения) - колбочки (рецепторы цветного дневного зрения) - 3 гипотетические пигменты - аномалия цветового зрения /6,11,12/ 17) Характеристика оптической системы глаза: Анализ изображения – сетчатка – роговица- влага передней камеры-хрусталик - стекловидное тело - оптическая ось глаза - фокусное расстояние - рефракция- астигматизм /6,8,11,12/ 18) Этапы восприятия зрительных ощущений. Отклонения в восприятии зрительных ощущений: Целостное восприятие - магноцеллюлярный путь - парвоцеллюлярный путь- параллельный парвоцеллюлярный путь - зрительные ощущения - контуры объектов - границы- текстура поверхности- фокусирование – цвет – контраст – иллюзии – эйдетизм- микропсия – макропсия-дисмегалопсия- порропсия. /1,6,11,12/ 19) Визуальная оценка пищевых продуктов: форма- цвет (окраска) - состояние поверхности – целостность – специфические показатели – состояние тары – состояние упаковки ли завертки - свежесть – состояние отдельных компонентов - прозрачность-ахроматические - хроматические цвета /6,8,11,12/ 20) Способы проверки (оценки) зрительной сенсорной способности дегустаторов: индификация цвета- ранжирование растворов – увеличение окраски- азорубин (красный цвет) - хризоин S (дает растворы желтого цвета) - зеленый краситель - основные растворы- контрольные растворы – шкалы контрольных растворов кодируют - группировка образцов /6,8,11,12/ 21) Способы проверки (оценки) вкусовой сенсорной способности дегустаторов: способность испытуемых распознавать основные виды- сладкое – соленое -кислое - горькое – сахароза - безводный хлористый натрий- кристаллическая лимонная кислота- винная кислота - кофеин или хинин гидрохлорид - определение «порога распознавания» - пределения способностей различать разницу во вкусе (дифференциальный порог) /6,8,11/ 22) Способы проверки (оценки) обонятельной сенсорной способности дегустаторов: сенсорная память обоняния - способность различать - запоминать запахи -пороги чувствительности - химические соединения - натуральные вещества – этанол - гидроксиды аммония - бензальдегид - масляная кислота –изоамилацетат - уксусная кислота - диацетил – камфора – фенол- ванилин-ацетальдегид – этилацетат /6,8,11/ 23) Коллекция запахов и ее использование в сенсорном анализе: Образцы сравнения – ароматы – специфика деятельности лаборатории – стабильный запах – эталон – инденцифицированные образцы - срок годности – условия хранения – особенности использования /6,8,11/ 24) Коэффициент весомости (значимости) в сенсорном анализе: Устанавливается экспертным путем – метод ранжирования – шкала относительной значимости – предельные значения – сумма коэффициентов – обобщенные показатели качества – дифференцирование показателей качества продуктов /6,8,11/ 25) Классификация и характеристика шкал в зависимости от количества баллов: балловая шкала – упорядоченная совокупность чисел – диапазон – наличие «мертвых» зон – 100-балловая шкала – 30-балловая – 25-балловая – 10-балловая – 9-балловая – унифицированная балловая система /6,8,11/ 26) Метод разбавлений, метод «scoring»: Определение интенсивности – величина предельного разбавления – число разбавлений – порог распознавания – отсчет очков – использование графических или словесных шкал – предельные значения – горизонтальные ли словесные шкалы – градуированные или неградуированные шкалы /6,8,11/ 27) Профиль продукта Сущность профильного метода СА : Объединение стимулов – профиль вкусности продукта – влияние запаха – влияние различных факторов - графически в виде профилей прямоугольников - полуокружностей - профилей полной окружности- качество продукта – приближение профиля к идеальному – сравнение с аналогом /6,8,11/ 28) Характеристика нервных клеток, дендриты и аксоны. Классификация рецепторов в СА: нейроны - звездчатые, овальные, округлые, пирамидальные, клетки Беца (мозг) мультиполярные нейроны- биполярными – Униполярными – псевдоуниполярными – Афферентные – Эфферентные – Вставочные - Секреторные нейроны - Глиальные клетки – Олигодендроциты – Астроциты - Эпендимные клетки – Микроглия /6,8,11,12/ 29) Анализ и синтез раздражителей нервной системы в СА : Переферический отдел – рецепторы- проводящие пути – корковые прекционные зоны – афферентные – эфферентные – центральный отдел –виды-зрительный анализатор – слуховой – обонятельный – вкусовой –кожный – вестибулярный – двигательный - анализаторы внутренних органов. /6,8,11,12/ 30) Описательный метод СА. Характеристика. Примеры детальное описание продуктов - потребительские - шкала желательности- аналитические - шкалы интенсивности- словесная гедоническая шкала - гедоническая шкала лиц - качественные – количественные - аналитические /6,8,11/
Популярное: Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (393)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |