Производственный ветеринарно-санитарный контроль при переработке мяса птицы (при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий, в колбасном и консервном производстве)
При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы и контроля за производством мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий следует иметь в виду, что эти продукты скоропортящиеся. Они не подлежат длительному хранению, поскольку являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, следовательно, могут стать причиной отравлений и пищевых токсикоинфекций. Для производства полуфабрикатов и кулинарых изделий разрешается использовать мясо, полученное от здоровой птицы, свежее, без постороннего запаха, признанное ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным для производства этих продуктов. Согласно требованиям действующих НД, мясо и субпродукты должны быть правильно обработаны, промыты, зачищены от измененных тканей, травм, кровоподтеков, не иметь загрязнений, кровяных сгустков, остатков оперения. Сырьем для производства полуфабрикатов и кулинарных изделий служат охлажденные и замороженные тушки птиц. Запрещается использовать сырье сомнительной свежести, замороженное более одного раза, длительно хранившееся в холодильной камере. Поступившее в производство сырье должно без задержки перерабатываться на полуфабрикаты, которые хранят при низких температурах. В производственных помещениях следует поддерживать относительную влажность воздуха в пределах 75 % и строго соблюдать температурные режимы: в отделении сырья — 0^4 °С, в технологическом отделении — 12 °С, в экспедиции — 6 °С. Согласно жестким санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым ко всем этапам производства, помещение, оборудование и рабочие места подлежат чистке, мойке и регулярной — 1 раз в неделю — дезинфекции. Тару, применяемую в производстве, используют только после предварительной санитарной обработки. Оценка санитарного состояния производства должна проводиться 1-2 раза в месяц. Полуфабрикаты и кулинарные изделия должны быть свежими, иметь свойственный для каждого вида запах, цвет и консистенцию. Не допускаются в реализацию полуфабрикаты с заветренной, увлажненной или липкой поверхностью, несвойственными цветом и запахом, содержащие мелко раздробленные косточки или загрязнения. Все полуфабрикаты периодически дегустируют, взвешивают (не менее 2 % от партии). В случае получения неудовлетворительных результатов при органолептической оценке их выпуск с предприятия запрещается. На дополнительную доработку разрешается направлять полуфабрикаты деформированные, увлажненные, с отклонениями от массы более 3 %, выработанные с нарушениями технологических режимов. Полуфабрикаты сомнительной свежести использовать для пищевых целей запрещается. Полуфабрикаты являются особо скоропортящимся продуктом, поэтому к их хранению предъявляются повышенные требования. Полуфабрикаты хранят при температуре 4-8 °С: крупнокусковое и фасованное мясо — не более 48 ч, порционное — 36 ч, панированное и мелкокусковое — 24 ч, в том числе 1/3 указанного времени в условиях производства. Вареные кулинарные изделия хранят не более 24 ч, жареные — не более 48 ч. Сроки хранения исчисляются с момента изготовления продукции на предприятиях и до реализации в торговой сети. Основной вид порчи полуфабрикатов и кулинарных изделий — гнилостное разложение вследствие размножения протеолитических бактерий с образованием продуктов распада белков и появлением постороннего запаха, происходит потемнение или ослизнение поверхности продукта. При производстве колбасных изделий основная задача ветеринарно-санитарного контроля — обеспечить должное санитарное состояние помещений, оборудования, качества сырья и соблюдение норм, предусмотренных технологическим процессом. К переработке на колбасные изделия допускаются мясо и мясопродукты, признанные ветеринарно-санитарной экспертизой доброкачественными и пригодными для переработки. В колбасном производстве запрещается использовать мясо с признаками микроби-альной порчи, а именно: ослизненное, с плесенью, кровяными сгустками, побитостями, загрязненное, имеющее патологические изменения в тканях, с посторонним запахом и неестественным цветом, а также полученное от птицы, больной заразными болезнями, опасными для человека и животных. Для поддержания требуемого санитарного состояния в помещении регулярно проводят уборку и 1 раз в неделю — профилактическую дезинфекцию. При убое больных или подозреваемых в поражении инфекциролл болезнями животных дезинфекцию проводят сразу по окончании работы. Для контроля ветеринарно-санитарного режима периодически проводят санитарно-микробио-логические анализы смывов с машин, оборудования, спецодежды. Особое внимание обращают на углубления, стыки, пазы, щели и другие места концентрации загрязнений. Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий включает анализ органолепти-ческих, физико-химических и микробиологических показателей, регламенты которых базируются на требованиях НД и санитарно-гигиенических правил. Визуальному осмотру подвергается не менее 10 % колбасных изделий от каждой партии. Для проведения лабораторных исследований отбирают средние пробы в количестве двух батонов, для микробиологического исследования — не менее двух разовых проб колбасы, каждая длиной 15 см от края батона. При определении органолептических показателей устанавливают соответствие продукции требованиям к качеству данного вида и сорта колбасных изделий с учетом внешнего вида, вкуса и запаха, цвета, консистенции. Обращают внимание на наличие разрывов оболочки и наплывов фарша, жира, посторонних привкуса и запаха, признаков порчи и т. д. При необходимости проводят комиссионную дегустационную оценку. Физико-химические показатели являются составной частью технохимического контроля продукта. Регламентируемые показатели: массовая доля влаги, количество поваренной соли, нитритов. Микробиологическое благополучие. В готовых колбасных изделиях не должно быть патогенной или условно патогенной микрофлоры. Наличие бактерий кишечной палочки и Protect в глубоких слоях колбас указывает на грубое нарушение технологических режимов производства. В случае обнаружения этих бактерий колбасные изделия обеззараживают проваркой для последующей переработки на низшие сорта с повторным микробиологическим исследованием. Одновременно проводят мероприятия по выявлению источников микрофлоры и принимают срочные меры по строгому соблюдению ветеринарно-санитарных правил на производстве, исправлению нарушений технологических режимов. У недоброкачественных колбасных изделий могут отмечаться различные пороки. Как продукт подозрительной свежести при санитарно-гигиенической экспертизе оценивают колбасы, имеющие влажную, липкую, но прочную оболочку или плесень на ней, на разрезе — темно-серый ободок фарша, его небольшое размягчение со слабым кисловатым или затхлым запахом, пониженным ароматом специй. У несвежей (испорченной) колбасы оболочка непрочная, легко отделяется, фарш серый или зеленоватый, его консистенция рыхлая, запах неприятный — гнилостный, кислый, затхлый и т. п. При нарушении технологических режимов производства и хранения в колбасных изделиях возникают различные виды порчи, которые могут протекать комплексно или с преобладанием одного из них. Кислое брожение. Отмечается у вареных и ливерных колбас, которые содержат много крахмала, муки или печени. Вызывается микроорганизмами, обусловливающими кислое брожение углеводов с образованием кислот (уксусной, пропионовой и др.), при этом кислый запах появляется сразу после созревания колбас. Чаще порок возникает, если колбасы хранят при повышенных температурах. Колбасы с признаками брожения утилизируют. Плесневение. Характерно в основном для полукопченых колбас и копченых колбасных изделий. Вызывают плесневение колонии микроскопических грибов ( Peniccilium , Mycor , Aspergillus и др.), некоторые из них продуцируют микотоксины. Порок проявляется, если нарушены условия хранения, особенно при высокой влажности, отсутствии вентиляции и циркуляции воздуха, а также в случае превышения сроков хранения. На начальной стадии плесень при наличии ее только на колбасной оболочке не оказывает существенного влияния на качество продукцию, она легко очищается. Очищенные батоны промывают 20%-ным рассолом, после чего их желательно обжарить при 80-100 °С в течение 1 ч. На поздних стадиях развития плесень проникает вглубь батона, происходит ухудшение запаха, вкуса, цвета, консистенции колбасы. Исправить такой порок невозможно, поэтому колбасу утилизируют. Изменение цвета. Появление серой или серо-зеленой окраски фарша отмечается в случаях недостатка или отсутствия нитритов, использования для производства колбас мяса молодняка после недостаточной обжарки, длительного контакта сырого фарша с воздухом, а также в результате развития различных видов микрофлоры, в том числе образующей сероводород. Прогоркание. Отмечается у полукопченых и копченых колбасных изделий в результате использовании несвежего шпика, а также при нарушении условий и сроков хранения. При этом шпик в колбасном фарше становится желтым. Колбасу с прогорклым запахом утилизируют. Гнилостное разложение в колбасных изделиях является следствием развития гнилостной микрофлоры. В результате разложения белков, жиров и углеводов в колбасном фарше накапливаются продукты распада — вредные вещества с неприятным вкусом и запахом. Факторы, способствующие возникновению этого порока, — нарушение санитарно-гигиенических условий приготовления колбас, условий хранения, недостаточно эффективная термическая обработка и др. Вначале на колбасной оболочке появляются налет серого цвета и ослизнение, вызываемое кокками и дрожжевыми грибами. На этой стадии порок можно исправить, подвергнув батоны санитарной обработке: батоны протирают, промывают и повторно обжаривают в дыму. Если же бактерии проникают через оболочку вглубь батона, фарш размягчается, приобретая серый или зеленоватый цвет, появляется неприятный гнилостный запах. При гнилостном распаде фарша колбасные изделия утилизируют. При ветеринарно-санитарном контроле консервного производства обращают внимание на соответствие тары, сырья, вспомогательных материалов, соблюдение определенных санитарно-гигиенических условий производства, а также оценивают качество готовой продукции. Если мясо и субпродукты выработаны на данном предприятии, то их пригодность устанавливается при послеубойном осмотре тушек и внутренних органов. В случае поступления сырья с других предприятий, кроме наличия ветеринарного свидетельства необходимы визуальный осмотр, санитарный контроль при разделке, обвалке, жиловке, строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил, а также регулярные бактериологические исследования оборудования и помещений. Особое внимание уделяется стерилизации консервов, герметичности банок и сортировке. Следует учесть, что стерилизация не всегда обеспечивает полное уничтожение бактерий и может сохраниться остаточная микрофлора, в частности бактерии Subtilus , Mesen - terius и др., которые образуют споры, поэтому устойчивы к высокой температуре. Консервы, в которых выявлена неспорообразующая микрофлора (кишечная палочка, Protect , Staphyloccocus и др.), подлежат повторной стерилизации с последующим бактериологическим исследованием. При обнаружении ботулинических токсинов всю партию консервов уничтожают. Если нет бомбажа или другого брака, то после окончания термо-статирования от каждой автоклавоварки отбирают по 3 банки для микробиологического контроля в соответствии с действующими правилами консервного производства. В процессе хранения качество консервов периодически проверяют. У свежих консервов, хранящихся не более 1 года, банки гладкие, чистые, блестящие, не мятые, без ржавчины и дефектов. Припой гладкий, равномерный, донышко и крышка прямые или слегка вогнутые. Внутренняя поверхность банки гладкая, равномерно белая, блестящая, без нарушения лакового покрытия. Содержимое банок со свойственными данному виду продукта вкусом и запахом, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция мяса умеренно упругая, мясо хорошо отжиловано, белого цвета, бульон прозрачный или слегка мутноватый. Доброкачественные консервы приобретают лучшие вкусовые свойства через 5-6 мес. хранения. У консервов, хранящихся более 2-х лет, несколько понижена пищевая ценность. Внутренняя поверхность банок пятнистая или темно-серого цвета, мясо рыхлое, бульон мутноватый или желеподобный, появляется металлический (слегка вяжущий) или сладковатый привкус. Такие консервы не содержат токсических веществ, их санитарная оценка определяется дегустационной комиссией, в основном они используются в кормовых целях. Пороки консервов подразделяют на физические, микробиологические и химические. К физическим порокам (браку) относят консервы дефектные по внешнему виду: банки с вибрирующими концами («хлопуши»), с ложным бомбажем, деформацией, подтеками, легковесные, мятые, с наличием коррозии внешней и внутренней сторон и др. Банки с вибрирующими концами и «хлопуши» имеют приподнятую крышку или донышко. Дефект возникает в случаях переполнения банок содержимым, использования очень тонких крышек, несоответствия размеров крышки корпусу банки, а также наличия воздуха внутри консервов. Консервы с такими дефектами подлежат немедленной реализации, если они по органолептическим и бактериологическим исследованиям признаны пригодными для реализации и потребления. Ложный (термический) бомбаж возникает в результате расширения крышек при повышении температуры хранения. При надавливании крышка опускается с характерным хлопающим звуком, а затем возвращается в исходное положение. При снижении температуры хранения банки принимают нормальный вид. Консервы с ложным бомбажем пригодны для употребления в пищу. Химический бомбаж возникает в результате взаимодействия кислот продукта с металлом тары и приводит к образованию водорода, вследствие чего крышки вздуваются, но не прогибаются при надавливании. При вскрытии банки выделяется водород, который горит с характерным хлопком. Консервы с подобным пороком подвергают органолептическим, бактериологическим и физико-химическим исследованиям. В случае положительных результатов разрешение на их использование дают органы ветеринарно-санитарного или санитарно-эпидемиологического надзора. Микробиологический бомбаж: — результат жизнедеятельности бактерий, чаще всего анаэробов. Содержимое банок размягчается, выделяются газы с неприятным запахом — аммиак, сероводород, углекислый газ. В результате крышки банок вздуваются, при надавливании не прогибаются. В консервах могут накапливаться токсичные продукты, вызывающие пищевые интоксикации. Особенно опасно наличие в консервах ботулинических токсинов. Консервы с признаками микробиологического бомбажа уничтожают. Переработка на корма допускается только в начальной стадии порчи после бактериологических исследований и при разрешении на это органов ветеринарно-санитарного или санитарно-эпидемиологического надзора. Закисание содержимого возникает, если в состав консервов входят растительные добавки и при этом имеют место нарушения режима стерилизации, использование закисшего бульона, задержка стерилизации. Такие консервы разрешается использовать на корм животным. Легковесные консервы — со сниженной массой более 3 % — выпускаются как нестандартные.
Популярное: Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (804)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |