Технология и оборудование при переработке рыбы и рыбопродуктов.
Введение Для лучшего понимания процесса переработки рыбы и рыбопродуктов в таблице 2. приводится схема выходов готовой продукции в зависимости от стадий переработки. Процесс переработки рыбы и морепродуктов проходит в несколько стадий. Это способствует созданию большого количества малых предприятий, которые, используя высококачественное сырье, передовые технологии, современную упаковку, могут производить отдельные виды продукции, при необходимости постоянно расширяя ассортимент. В зависимости от необходимого готового продукта можно по схеме (табл.3) составить последовательность производственных операций и выбрать из списка цехов, отделений и участков обязательный набор помещений, необходимый для производства. Список производственных и вспомогательных помещений, отделений и участков. Рыбоприемный цех: Разгрузочная платформа Участок приема свежей, охлажденной и мороженой рыбы Охлаждаемые камеры для кратковременного хранения запасов сырья Рыборазделочный цех: Участок дефростации и подготовки сырья Участок разделки Участок разделки на кулинарию и полуфабрикаты Участок закрепления полуфабрикатов и стечки Участок приготовления и очистки тузлука Участок упаковки полуфабрикатов Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары Кулинарный цех: Участок приготовления фарша и изделий из него Участок подготовки пищевых добавок Участки упаковки продукции Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары Цех обработки холодом: Участок заморозки Участок глазировки Участок распиловки Участок упаковки Цех посола: Участок посола Посолочная камера Участок обмывки и стека-ния рыбы после посола Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары Цех нарезки и упаковки Цех копчения и сушки: Отделение нанизки и раскладки рыбы на сетки Коптильное отделение Сушильное отделение Дымогенераторное отделение Помещение для технологическо-го кондиционирования Упаковочное отделение Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары Пресервный цех: Разделочно-упаковочное отделение Отделение варки соусов и маринадов Участок подготовки специй Участок приготовления и очистки тузлука Охлаждаемая камера хранения готовой продукции Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары Консервное производство Термическое (обжарочное, бланшировочное, коптильное) отделение Расфасовочно- укладочное отделение Автоклавное отделение Соусоварочное отделение Участок прокалки масла Участок подготовки тары Отделение приведения консервов в товарное состояние Дымогенераторная Тузлучная Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары Участок подготовки специй и овощей Цех сбора и обработ-ки отходов: Участок отделения отходов от воды Охлаждаемая камера хра-нения пищевых отходов Участок инспекции отходов Производство кормового фарша Производство рыбной муки Участки упаковки Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары Приема и санитарной обработки оборотной тары Сушки и хранения оборотной тары Камеры для хранения готовой продукции Экспедиция Охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции Охлаждаемые камеры для созревания пресервов Участки комплектации готовой продукции Загрузочная платформа экспедиции Цех приема и мойки оборотной тары: Приема и санитарной обработки тары Сушки и хранения тары Складские помещения Камера хранения тары Камера хранения оборотной тары Участок ремонта тары Камера хранения упаковочных материалов Камера хранения вспомогательных материалов Склад хранения соли Склад опилок и брусков Склад хранения запчастей, обменных узлов оборудования, деталей подлежащих ремонту Склад хранения пустых банок Подсобные помещения: Камера хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря Участок приготовления моющих растворов Помещение сушки спецодежды Отделение водоподготовки Кладовая сухого мусора Административно-бытовые помещения Технические помещения: Машинное отделение холодильных камер Трансформаторная Электрощитовая Вентиляционные Ремонтно-механическая мастерская Столярная мастерская Центральная лаборатория Химическое отделение: Препараторская Химическая Весовая Вытяжная Моечная хим. лаборатории Кладовая реактивов Кладовая приборов и посуды Кабинет зав лабораторией Дегустационный зал Моечная Кладовая Заготовка живой рыбы Живая рыба — наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд). Для реализации в живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных водоемах, а также выращиваемых в прудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли живой рыбой представляют карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва и др.); возможна заготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) и рыб других видов (сом, щука, форель). На местах промысла (реки, озера, водохранилища, пруды) живую рыбу заготавливают следующим образом. Рыбу осторожно извлекают из орудий лова (невода, ловушки), помещают в прорези (водаки) или небольшие деревянные садки, имеющие садки-отсеки с прорезями (щелями) по бортам для протекания воды, и доставляют к живорыбному садку, где содержат до погрузки в автомашины или в железнодорожные живорыбные вагоны. Для приемки, сбора и хранения живой рыбы на местах промысла применяют различные по устройству и размерам плавучие садки (прорезиводаки) или плавающие продолговатые деревянные ящики и стационарные (непередвижные) — деревянные или земляные садки. При посадке в садки рыбу сортируют по породам и размерам. Нельзя содержать хищную рыбу (щука), рыбу с колючими плавниками (судак) и острыми жучками (осетровые) в одном садке с другими видами рыб. Живую рыбу с мест ее заготовки доставляют в места потребления водным и железнодорожным транспортом, а также автомашинами и самолетами. Для жизни рыб необходимо, чтобы в окружающей ее воде содержалось достаточное количество кислорода, при недостатке которого рыба погибает от удушья (асфиксии) или засыпает. Наряду с содержанием кислорода важное значение имеет температура воды. Лучше содержать рыбу в воде с пониженной температурой, однако не все рыбы хорошо переносят охлаждение. Наиболее благоприятная температура воды для содержания холодолюбивых рыб летом 6-8 градусов С, а весной и осенью — 3-5 градусов С; для теплолюбивых рыб соответственно 10-12 градусов С и 5-6 градусов С. Для содержания живой рыбы нужно использовать чистую нехлорированную воду, не загрязненную сточными промышленными водами. С учетом закономерностей процесса дыхания рыб на практике устанавливают допустимое соотношение рыбы и воды или так называемую плотность посадки рыбы при содержании ее в различных устройствах (садки, аквариумы) с учетом конструктивных особенностей последних, температурных условий и требуемой продолжительности хранения или перевозки рыбы. При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности транспортировки качество рыбы-сырца неуклонно и необратимо ухудшается вплоть до полной ее порчи. В связи с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия должна осуществляться по возможности быстрее. В крупные города живая рыба поступает обычно большими партиями и неравномерно в течение года: прудовая рыба — в октябре-ноябре, озерно-речная — весной и осенью. Обеспечить торговлю живой рыбой на протяжении всего года или хотя бы большей его части можно при условии хранения ее в местах потребления в течение нескольких месяцев. Для этого в городах устраивают живорыбные базы, в садках которых можно хранить одновременно до 100- 200 т живой рыбы. Обычно живорыбные базы имеют стационарные деревянные садки, устанавливаемые на прилегающем к городу водоеме — реке, озере или водохранилище, по течению, в местах, свободных от загрязнения. В магазинах живую рыбу содержат в аквариумах разнообразных конструкций. Свежую и охлажденную рыбу на обрабатывающем предприятии хранят в охлаждаемых помещениях — аккумуляторах, при температуре 0 °C. Время от момента вылова до момента обработки не должно превышать 3 суток. Учитывая время, затраченное на транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 суток. Из этих соображений рассчитывается производственная мощность разгрузочных устройств, которые должны обеспечить прием всего количества свежего сырья, поступающего в течение суток.
Популярное: Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (273)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |