Количество клиентов: 30 человек
Дата: 06.01.09г.
Начало обслуживания 17.00
№
Наименование блюд
Выход
Цена
Сумма
1
Фирменное блюдо
Жаркое по-французски
200
64,60
1938
2
Холодные закуски
Корзиночки с ветчиной
50/40/10
41,40
1242
3
Салат-коктейль из креветок
250
66,36
1990,80
4
Ассорти мясное заливное
200
30,15
1809
5
6
Горячие закуски
Жульен по-французски
Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто
50
180
18,70
55,00
561
1650
7
Горячее блюдо
Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром
170
18,66
5598
8
Сладкие блюда
Эклер ванильный
70
19,00
570
9
10
Горячие напитки
Кофе черный “Арабика” с сахаром
Чай “Ахмад” с сахаром
100/10
200/22,5
12,5
6,98
375
209,4
11
12
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
100
200
2
3,52
60
105,60
Вино-водочные изделия
№
Наименование
Цена за бутылку
Сумма
1
Водка:
Водка «Nemiroff»
600=00
3600
2
Вино:
Barbera d’Asti (Барбера д’Асти) DOC красное
Barbera d’Asti (Барбера д’Асти) DOC белое
1000=00
1000=00
9000
9000
3
Игристые вина:
Дюк де Вальмер брют, полусухое
580=00
5800
Напитки и соки
№
Наименование блюд
Выход
Цена
Сумма
3
Минеральная вода
0,5
70=00
2100
4
Сок
0,5
100=00
1500
Директор __________________
Зав.производством ___________
Технолог ____________
Калькулятор _________
Бухгалтер ___________
Составление калькуляции блюд
Таблица 4.
№ 160 «Ассорти мясное заливное»
Наименование продукта
Вес (одной
порции в граммах)
Вес 30 порций
(кг)
Стоимость
(в рублях)
Язык говяжий
Говядина
Окорок или ветчина
Желатин
Чеснок
Яйцо
Лук
Горошек
40
30
30
50
2
20
10
10
1,2
0,9
0,9
0,4
0,06
0,6
0,3
0,3
216
202,5
225
100
6
120
5
30
200
5,8
904,5
Стоимость 1 порции
904,5:30=30,15 руб
Язык говяжий 40 х 30=1200гр=1,2 кг 1,2 х 180руб/кг=216руб
Говядина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 225руб/кг=202,5руб
Окорок или ветчина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 250руб/кг=225руб.
Желатин 50 х 30=400гр=0,4кг 0,4 х 5руб/пакет=100руб
Чеснок 2 х 30=60гр=0,06кг 0,06 х 100руб/кг=6 руб.
Яйцо 20 х 30=600гр=0,6кг 0,6(3 дес.) х 40=120руб.
Лук 10 х 30=300гр=0,3кг 0,3 х 15руб/кг=5 руб.
Горошек 10 30=300гр=0,3кг 0,3 х 100руб/кг=30руб.
Стоимость 1 порции 904,5:30=30,15 руб.
30,15 - 100%
х - 100% (наценочная категория 100%)
руб.
30,15+30,15=60,30 руб.
60,30руб * 30порций=1809руб. – стоимость блюда на 30 человек.
Таблица 5.Корзиночки с ветчиной
Номер по сборнику рецептур 34
Наименование продукта
Вес (одной
порции в граммах)
Вес 30 порций
(кг)
Стоимость
(в рублях)
Окорок варено-копченый
Мука пшеничная
Маргарин
Молоко
Сметана
Меланж
Сахар
Соль
Майонез
Огурцы маринованные
40
3,31
77
77
4
45
11
0,34
73
25
1,2
0,993
2,31
2,31
0,12
1,35
0,33
0,102
0,219
0,75
300
25
120
51
15
22
10
3
25
50
50/40/10
3
621
Стоимость 1 порции
621:30=20,7 руб
С наценкой = 41,4 руб.
На 30 человек – 1242 руб.
Таблица 6. Салат-коктейль из креветок
Наименование продукта
Вес (одной
порции в граммах)
Вес 30 порций
(кг)
Стоимость
(в рублях)
Креветки вареные
капуста пекинская
консервированная кукуруза
болгарский перец оливковое масло лимонный сок
соль.
100
50
50
50
15
5
5
3
1,5
1,5
1,5
0,45
0,15
0,15
450
75
187,5
150
80
50
3
250
8,25
995,5
Стоимость 1 порции
995,5:30=33,18 руб.
С наценкой = 66,36 руб.
На 30 человек – 1990,8 руб.
Таблица 7.
Жаркое по-французски
Наименование продукта
Вес (одной
порции в граммах)
Вес 30 порций
(кг)
Стоимость
(в рублях)
говядина
вода
картофель
лук
чеснок
зелень укропа
сливочный маргарин
томата-пюре
сухое красное вино
пшеничная мука
соль и перец по вкусу.
100
100
100
10
2
5
15
10
10
5
0,05
3
3
3
0,3
0,06
0,15
0,45
0,3
0,3
0,15
0,01
750
-
60
4,5
10
15
30
30
60
4,5
5
200
11,26
969
Стоимость 1 порции
969:30=32,3 руб
С наценкой = 64,6 руб.
На 30 человек – 1938 руб.
Таблица 8. Жюльен по-французски
Номер по сборнику рецептур 396
Наименование продукта
Вес (одной
порции в граммах)
Вес 30 порций
(кг)
Стоимость
(в рублях)
шампиньоны
сыр
сметана
лук
сливочное масло
соль
18,2
5,4
7,5
10
0,375
0,034
0,546
0,162
0,225
0,3
1,125
0,102
80
50
30
5
112,5
3
50
2,46
280,5
Стоимость 1 порции
280,5:30=9,35 руб
С наценкой = 18,70 руб.
На 30 человек – 561 руб.
Таблица 9. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто
Наименование продукта
Вес (одной
порции в граммах)
Вес 30 порций
(кг)
Стоимость
(в рублях)
Баклажан
Томаты
Лук
Козий сыр
Пармезан
Зелень
50
30
10
35
35
5
1,5
0,9
0,3
1,05
1,05
0,15
150
50
5
280
325
15
180
4,95
825
Стоимость 1 порции
825:30=27,5 руб.
С наценкой = 55 руб.
На 30 человек – 1650 руб.
Таблица 10. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром
Наименование продукта
Вес (одной
порции в граммах)
Вес 30 порций
(кг)
Стоимость
(в рублях)
Треска
кокосовый соус
имбирь
кориандр
120
47
2
2
3,6
1,41
0,6
0,6
400
100
30
30
170
6,21
560
Стоимость 1 порции
560:30=5,62 руб
С наценкой = 18,66 руб.
На 30 человек – 5598 руб
Таблица 11. Эклер ванильный
Наименование продукта
Вес (одной
порции в граммах)
Вес 30 порций
(кг)
Стоимость
(в рублях)
молоко
мука
соль
сливочное масло
яйцо
сахарная пудра
глюкоза
ваниль
33
50
0,01
30
18
20
0,01
0,01
1
1,5
0,03
900
25шт.
0,6
0,03
0,03
23
45
2
90
100
15
5
5
70
2,1
285
Стоимость 1 порции
285:30=9,5 руб
С наценкой = 19 руб.
На 30 человек – 570 руб.
Таблица 12. Кофе черный «Арабика»
Номер по сборнику рецептур 1014
Наименование продукта
Вес (одной
порции в граммах)
Вес 30 порций
(кг)
Стоимость
(в рублях)
Кофе натуральный
Сахар
6
10
0,18
0,3
180
7,5
100
2,46
187,5
Стоимость 1 порции
187,5:30=6,25 руб
С наценкой = 12,5 руб.
На 30 человек – 375 руб
Таблица 13. Чай «Ахмад» с сахаром
Номер по сборнику рецептур 1009
Наименование продукта
Вес (одной
порции в граммах)
Вес 30 порций
(кг)
Стоимость
(в рублях)
Чай-заварка
Вода
Сахар
Чай в/с.
5
15
2,25
0,2
0,15
0,45
0,67
0,06
180
7,5
20,1
18
200/22,5
1,33
209,4
Стоимость 1 порции
209,4 :30=5,62 руб
С наценкой = 6, 98 руб.
На 30 человек – 209,4 руб.
Анализ меню
Таблица 11.
Наименование блюд
Стоимость одной
порции без наце-
ночной категории
Стоимость одной
порции с наце-
ночной категорией
Стоимость 30 блюд
1. Жаркое по-французски
2. Корзиночки с грибами
3. Салат-коктейль из креветок
4. Ассорти мясное заливное
5.Жульен по-французски
6. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто
7. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром
8. Эклер ванильный
9. Кофе черный “Арабика” с сахаром
10. Чай “Ахмад” с сахаром
11. Хлеб пшеничный
12. Хлеб ржаной
32,3
20,7
33,18
30,15
9,35
27,5
5,62
9,5
6,25
5,62
1
1,76
64,60
41,40
66,36
30,15
18,70
55,00
18,66
19,00
12,5
6,98
2
3,52
1938
1242
1990,80
1809
561
1650
5598
570
375
209,4
60
105,60
Итого
268,48
536,96
16108,80
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓
Популярное:
©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (175)
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы