Технохимический контроль зерна и продуктов его переработки
Раздел 2.МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ СОДЕРЖАНИЯ ТЕМ И РАЗДЕЛОВ КУРСА И ВОПРОСЫ ДЛЯ ПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ. ВВЕДЕНИЕ Перспективы развития перерабатывающих цехов и предприятий малой и средней мощности. Понятие о технохимическом контроле, его целях и задачах. Значение технохимического контроля для рационального ведения технологического процесса и гарантий высокого качества готовой продукции. Общие сведения о технохимическом контроле 2.1.1. Понятие о качестве. Способы его регламентации и подтверждение соответствия – стандартизация и сертификация. Показатели качества продукции и методы анализа, оговоренные в нормативной документации. Подготовка к анализу (последовательность отбора проб, составления выборок и т.д.). 2.1.2.Виды контроля качества продукции (входной, технологический, окончательный). Особенности, цели и задачи каждого вида. Методы контроля качества (органолептический, измерительный и др.) Организациятехнологического процесса и точки производственного контроля. 2.1.3.Производственная лаборатория на перерабатывающем предприятии. Организация работы лаборатории. Еецели, задачиифункции.0собенностилаборатории пищевого предприятия.Основные участки лаборатории (лабораторные помещения и оборудование) и требования к ним. Штат лаборатории и его должностные обязанности. Основные первичные документы. Аттестация лабораторий. 2.1.4. Общие методы исследования и технохимического контроля сельскохозяйственной продукции и продуктов ее переработки. Органолептические методы оценки качества. Организация анализа. Способы выражения показателейкачества (результатов анализа). Определение цвета, запаха, консистенции, вкуса и т. д. Физико-химические методы оценки качества. Методы основанные на физических свойствах объектов исследования: объемные взвешивание, колориметрические, спектрофотометрические, поляриметрический и полярографический методы, радиометрический. Хроматографические методы анализа. Общая характеристика методов определения сухих веществ и влаги (высушиванием, дистилляцией, по плотности, рефрактометрическим). Методы, основанные на физико-химических свойствах объектов исследования. Методы определения углеводов. Сравнительная характеристика методов определения редуцирующих сахаров: перманганатного, фотоколориметрического, йодометрического (для глюкозы), метода Лейна и Эйнона и других. Методы определениякрахмала, клетчатки, пектиновых веществ, лигнина (краткая характеристика и содержание). Методы определения кислотности (титруемой, активной, летучих кислот и др.). Методы определения азотсодержащих веществ (общего, белкового и небелкового азота, количественный и качественный метод для аминокислот и др.). Методы определения жиров. Сравнительная характеристика методик определения массовой доли жира (в насадках НЭТ, центрифугированием, рефрактометрическим, ЯМРи других). Методы оценки качества жиров, используемые в технохимическом контроле пищевых производств. Методы определения витаминов. Краткое изложение наиболее часто используемых методик по количественному определению витамина С, провитаминаА, витаминов группы В и других. Методы определения показателей безопасности. Обзор методик определения присутствия в пищевых продуктах и исходном сырье соединений тяжелых металлов, пестицидов, нитратов, радиоактивных и других токсичных веществ. Методы определения минеральных веществ, отдельных химических соединений. Определения золы, макро- и микроэлементов, хлоридов. Определение химического состава воды. Внедрение экспресс-методов при физико-химическом контроле. Их объективность и эффективность. Санитарно-микробиологический контроль на перерабатывающем предприятии. Санитарные правила и действующая документация санитарно-микробиологического контроля. Схема микробиологического контроля, его организация и объекты. Микробиологические требования к качеству воды. Контроль утилизации отходов производства. Качественная и количественная оценка полезных веществ, содержащихся в отходах (спирт, пектин, масло, винная кислота и другие).
Технохимический контроль зерна и продуктов его переработки 2.2.1. Зерно как сырьe для получения муки и крупы. Требования, предъявляемые к качеству зерна государственными стандартами. Показатели качества: общие, обязательные и дополнительные, определяющие направления переработки зерна. Основные процессы технологических схем, точки отбора проб зерна, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов для анализа, периодичность. 2.2.2.Контроль,приемки ипоступления зерна на перерабатывающие предприятия. Особенности отбора проб и подготовки их к анализу для зерновых культур. Общие методы оценки качества зерна: показатели свежести, стандартный метод определения влажности (в сравнении другими методами) ; определение массовой доли примесей и зараженности вредителями хлебных запасов (в явной и скрытой форме, поврежденности зерна). Определение пленчатости злаковых культур, размера, формы, натуры, выравненности. Методики определения химического состава зерна (зольности, количественного содержании азота и белка, углеводов, жира, кислотности) И их применение длятехнохимического контроля. Методики определения мукомольных, хлебопекарных и крупяных свойств зерна (количества и качества клейковины пшеницы, стекловидности пшеницы и риса, числа падения, физических свойств теста, трещиноватости риса, экстрактивности ячменя, пробная выпечка). 2.2.3. Контроль технологического процесса. Определение качества полупродуктов по содержанию составных частей и крупности. Оценка качества отходов по наличию до6рокачественных частей готовой продукции. Расчет выхода готовой продукции и величины отходов. 2.2.4. Определениекачества готовой продукции. Требования к качеству крупы. Подготовка к анализу. Определение общих показателей качествакрупы. Определение сорта, номера и стандартности, коэффициента развариваемости. Требования к качеству муки. Особенности подготовки проб к анализу. Определение общих показателей качества муки и отрубей и белизны муки. Определение хлебопекарных свойств муки. Определение «тягучей» (картофельной) болезни хлеба.
Популярное: Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1126)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |