Суп молочный с грибами.

Грибы замачивают, отваривают, нарезают. Лук мелко режут и пассируют.

В кипящую воду кладут картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют пассированный лук, грибы, молоко и варят до готовности.

За 5-10 минут до готовности кладут соль. При отпуске суп заправляют маслом.

Требования к качеству. Картофель и лук мягкие, сохранили форму нарезки. Грибы мягкие. Цвет – белый, аромат грибов и пассированного лука. Вкус в меру соленый.

Уха ладожская с кнелями.

Рыбу и пищевые рыбные отходы заливают холодной водой и варят бульон, добавляя петрушку, лук репчатый. Готовый бульон процеживают, осветляют и еще раз процеживают.

Для кнелей: чистое филе рыбы пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют размягченное сливочное масло, соединяют с молоком, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают до пышной однородной массы. Затем в массу вводят яичные белки. Половину кнельной массы соединяют с томатным пюре.

Из кондитерского мешка отсаживают кнели двух цветов, заливают горячим рыбным бульоном и припускают.

Подают уху в бульонных чашках с кнелями.

Требования к качеству. Бульон прозрачный, без жира на поверхности. Кнели сохранили форму, консистенция нежная, пышная.

Каша «Янтарная»

Подготовленную крупу закладывают в кипящую воду и варят до загустения, добавляют горячее молоко с солью и сахаром и варят до готовности.

Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают кубиками, заливают сиропом и припускают. Для приготовления сиропа: сахар растворяют в горячей воде, проваривают 10-12 минут и процеживают.

В вязкую кашу добавляют припущенные яблоки, растопленное сливочное масло, сметану. Массу тщательно перемешивают, кладут в горшочек и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают кашу в горшочке.

Требования к качеству: пшено хорошо разварено, вкус сладкий. Аромат яблок и пшенной каши.

Шанежки

Тесто готовит без опарным способом. В подогретую до температуры 35-40С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи,сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40С. в процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.

Тесто делят на куски массой 100г. и раскатывают на лепешки толщиной 10 мм. На смазанный растительным маслом кондитерский лист укладывают лепешки и ставят для расстойки.

Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, соединяют со сметаной и перемешивают. Перед выпечкой поверхность лепешек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при температуре 230-240С в течении 8-10 минут. Готовые шанежки посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: шанежки имеют округлую форму, поверхность румяная, с равномерно распределенными на ней рубленными яйцами, смешанными со сметаной. Консистенция пышная, пористая. Вкус в меру соленый.

Картофельные оладьи с капустой.

Сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, соду, соль и тщательно перемешивают. Оладьи выпекают с двух сторон. Подают по 2 шт. на порцию со сметаной.

Требования к качеству. Оладьи 2 штуки на порцию. Поверхность равномерно окрашена, румяная, пропечены, форма сохранена, толщина оладий 5-6 мм.

Картофель, запеченный со свининой.

Сырой очищенный картофель протирают. Свинину нарезают на кусочки массой 10-15 г и жарят на сковороде. Лук пассируют со шпиком . Протертый картофель соединяют с луком и шпиком, добавляют муку, соду, соль, перец и перемешивают.

На смазанную жиром порционную сковороду кладут смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов до образования румяной корочки.

Требования к качеству. Поверхность запеканки румяная, картофель хорошо пропечен. Аромат пассированного лука, свинины. Вкус в меру соленый.