Требования, предъявляемые к их качеству
Лекция 5 Технология колбасных изделий детского и Диетического питания Ассортимент колбасных изделий детского питания. Требования, предъявляемые к их качеству. Особенности технологии промышленного производства колбасных изделий детского питания. Ассортимент колбасных изделий детского питания. Требования, предъявляемые к их качеству Среди мясных продуктов промышленного производства, готовых к употреблению, наибольший удельный вес занимают вареные колбасные изделия, которые входят в состав рациона питания детей дошкольного и школьного возраста (от 3 до 17-ти лет). Изучение фактического питания школьников свидетельствует о том, что оно в большом числе случаев не соответствует элементарным принципам рационального питания. Их суточные рационы зачастую перенасыщены энергией за счет жирового и углеводного компонентов; дефицитны по важнейшим незаменимым аминокислотам, витаминам, минеральным веществам. Основные принципы организации питания детей дошкольного и школьного возраста предусматривают поступление пищевых веществ и энергии в количествах, соответствующих их возрастным и физиологическим потребностям, т.е. соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма, удовлетворение физиологической потребности в пищевых веществах, а также оптимальный режим питания. Соотношение белка и жира в них 1:1 и 1:1,5, в то время как в колбасах для взрослых 1:2 и 1:2,5. Исключены черный перец и другие острые специи и пряности. В соответствии с медико-биологическими требованиями к новым видам колбасных изделий для питания здоровых и больных детей дошкольного и школьного возраста эти изделия должны вырабатываться из говядины, свинины, конины и мяса птицы в парном и охлажденном состоянии от молодых животных и птиц с применением белковых, овощных или фруктовых ингредиентов. Допускается использование каррагенана, крахмала, пектинов и других структурообразующих веществ. Мясное сырье, добавки и колбасные изделия должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям к производству мясных продуктов для питания детей. Во всех видах рецептур колбасных изделий для питания детей содержание соли ограничивается до 1,5... 1,7 %, количество нитрита натрия максимально снижается или полностью отсутствует. Для стабилизации окраски вводят аскорбиновую кислоту или ее соли и количестве 100 мг на 100 кг сырья, кроме того возможно применение натуральных растительных красящих веществ. В соответствии изделия колбасные вареные для детского питания» делятся. В зависимости от формы и размеров изделия колбасные подразделяют на: вареные колбасы (колбаски), сосиски, сардельки. В зависимости от сортности изделия колбасные подразделяют на: - колбасы (колбаски) вареные высшего и первого сорта; - сосиски, сардельки высшего и первого сорта. Сортность изделий колбасных определяется сортностью сырья, входящего в рецептуру. Изделия колбасные вареные в зависимости от возраста детей подразделяют для: - раннего возраста - от 1 до 3 лет - сосиски, сардельки высшего сорта; - дошкольного возраста - от 3 до 6 лет - колбаски, сосиски, сардельки высшего сорта; - школьного возраста - от 6 до 14 лет - колбасы (колбаски), сосиски, сардельки высшего и первого сорта. В зависимости от назначения изделия колбасные вареные высшего и первого сорта подразделяют для: - питания здоровых детей (детское и функциональное): - диетического (лечебного и профилактического) питания детей. По органолептическим показателям изделия колбасные вареные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1. Таблица 1 Органолептические показатели колбасных изделий детского питания
Продолжение таблицы 1
По физико-химическим показателям изделия колбасные вареные высшего и первого сорта должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2. Таблица 2 Физико-химические показатели вареных колбас, сосисок и сарделек
По микробиологическим показателям изделия колбасные должны соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ и таблицы 3.
Таблица 3 Микробиологические показатели колбасных изделий
Популярное: Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (197)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |