Технохимический контроль производства молочных продуктов детского и диетического питания
Технохимический контроль производства молочных продуктов детского и диетического питания на молочноконсервных комбинатах и городских молочных заводах осуществляется в соответствии с Инструкцией по технохимическому контролю производства молочных консервов (1974 г.), Инструкцией по технохимическому контролю для предприятия, вырабатывающих молочные продукты для детей различных возрастных групп (1980 г.), и Инструкцией по технохимическому контролю производства сухих молочных смесей для детского питания (1982 г.). Задачами технохимического контроля являются: 1. Контроль качества поступающего молока, пищевых компонентов, вспомогательных материалов, тарно-упаковочных материалов, припасов и материалов. 2. Контроль технологических процессов обработки молока, сливок, обезжиренного молока, пищевых компонентов и производства продуктов детского и диетического питания. 3. Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска готовой продукции с предприятия. 4. Контроль расхода сырья и выходов готовой продукции. 5. Контроль качества продукции, пищевых компонентов, припасов и материалов во время хранения на складах. 6. Контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратов и оборудования. 7. Контроль реактивов, применяемых для анализов, и условий их хранения. 8. Контроль состояния измерительных приборов. Цеховой технохимический контроль заключается в регистрации основных количественных и качественных показателей технологических процессов в специальных журналах и выполняется лицами, непосредственно участвующими в проведении этих процессов (аппаратчик, мастер, бригадир, сменный инженер, сменный химик, начальник цеха, главный технолог или заведующий производством, главный инженер предприятия). Лабораторный технохимический контроль включает контроль сырья, компонентов, готовой продукции, вспомогательных материалов, реактивов, лабораторной аппаратуры, приборов, посуды, воды и пр. Его осуществляют персонал лабораторий комбинатов. Для соблюдения вышеперечисленных инструкций в лаборатории необходимо иметь государственные и отраслевые стандарты, технические условия, технологические инструкции, нормы расхода сырья, компонентов, вспомогательных материалов, применяемые в производстве молочных продуктов (сухих, жидких и пастообразных) детского и диетического питания и других продуктов, вырабатываемых комбинатами; основные условия поставки молока и сливок молочноконсервным комбинатам и городским молочным заводам; положения о поставке товаров народного потребления; особые условия поставки молочной и маргариновой продукции; сборник инструкций по мойке оборудования. Для выполнения этих задач специалисты лабораторий должны проводить систематическую работу на молочно-товарных фермах сырьевых зон комбинатов по улучшению качества заготовляемого молока, а также на своем предприятии – по улучшению качества выпускаемой продукции. Работники лаборатории обязаны рассматривать и анализировать рекламации по качеству отгружаемой продукции, устанавливать причины выработки недоброкачественной продукции и добиться их устранения, наблюдать за состоянием лабораторных контрольно-измерительных приборов, своевременным предъявлением их для государственной поверки, выдавать (на основе результатов лабораторных анализов) документы о качестве принимаемого молока и выпускаемой продукции, добиваться поставки новейшего лабораторного оборудования, реактивов, технической литературы. Проводить научно-исследовательскую работу (совместно с головными, отраслевыми НИИ, НПО) по совершенствованию методов технохимического контроля, а также по обобщению и внедрению передовых приемов труда. Методы контроля качественных показателей сырья, технологических процессов и готовой продукции приведены в табл. 143.
Таблица 143 Методы контроля качественных показателей сырья, технологических процессов и готовой продукции
Продолжение табл. 143
Продолжение табл. 143
При составлении средней пробы следует из каждой контролируемой упаковки отобрать часть продукта в количестве, пропорциональном его количеству в данной упаковке. Сырье контролируют ежедневно. В молоке и сливках определяют органолептические показатели, температуру (в 0С), массовые доли (в %) жира, сухих веществ, белков, кислотность (в 0Т), плотность (в 0А), группу чистоты, термостойкость, натуральность, наличие ингибирующих веществ (1 раз в 10 дней), содержание пестицидов (1 раз в квартал). В производстве детских молочных продуктов используют сырье, удовлетворяющее требованиям технологических инструкций и санитарных правил. Внешний вид тары осматривает оператор-приемщик, органолептическую оценку и сортировку молока и сливок проводит лаборант, мастер. Отбор проб и подготовку их к анализу, физико-химические исследования проб осуществляет лаборант. При осмотре тары обращают внимание на ее чистоту, целостность пломб, степень загрязнения; у цистерн осматривают люки, патрубки, проверяют наличие на них заглушек. После перемешивания молока определяют органолептические показатели (вкус, цвет, консистенцию) по каждой партии сырья. Вкус молока оценивают только в кипяченной пробе, запах после подогревания пробы на водяной бане до температуры 70-750С с выдержкой 30 с и охлаждения до (35±2)0С. При поступлении сырья в цистернах температуру молока измеряют в каждой секции цистерны. Температуру сырья, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях – 100% мест. Температуру измеряют термометром, вставленным в оправу. При поступлении сырья в цистернах кислотность определяют в пробе из каждой секции цистерны – титрованием или путем измерения рН (с помощью рН-метра), а при поступлении молока во флягах – в каждой фляге предварительно методом предельной кислотности, в средней пробе из фляг – титрованием или путем измерения рН; при поступлении сливок во флягах – в пробе из каждой фляги титрованием или путем измерения рН. Массовую долю жира определяют в пробе из каждой секции цистерны, в средней пробе – от каждой партии сырья, поступившего во флягах, методом Гербера или путем измерения на «Милко-Тестере». Плотность цельного и обезжиренного молока определяют в пробе молока от каждой партии. Плотность парного молока определяют не ранее чем через 2 ч после выдаивания при температуре молока 15-250С. Определение группы чистоты молока производят в средней пробе молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается наличие механических примесей, группу чистоты молока определяют в каждой емкости отдельно. Молоко проверяют на термоустойчивость по алкогольной пробе с 75%-ным этиловым спиртом. При подозрении на фальсификацию производят проверку на натуральность в соответствии с п. 1.2.12 Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. Ингибирующие вещества определяют одновременно с бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе. Определение примеси анормального молока производят с применением препарата «Мастоприм». Наличие пестицидов в молоке определяют методом газожидкостной хроматографии. На основании физико-химических и органолептических исследований устанавливают соответствие качества молока, сливок и определяют их дальнейшее технологическое назначение (согласно технологическим инструкциям). Данные анализов принятого молока, сливок записывают в журнал по контролю качества и в сопроводительной накладной. Для контроля используемых в производстве детских продуктов пищевых компонентов и вспомогательных материалов от сухих компонентов пробу отбирают ложечкой в емкость из 10 упаковок одной партии (всего около 50- 100 г), из жидких компонентов пробу отбирают черпачками (ложечкой) в емкость от каждой контролируемой партии (Фасованной во фляги – 50-100 г из 4-5 фляг, фасованной в бочки – по 50 г из каждой бочки, фасованной в цистерны – 50-100 г из 4-5 мест одной емкости). После перемешивания пробы для проведения анализов берут необходимое количество продукта. Каждая поступающая на молочноконсервный комбинат и городской молочный завод партия пищевых компонентов и вспомогательных материалов должна сопровождаться документом. Работники лабораторий проверяют соответствие каждой партии пищевых компонентов основным данным, указанным в удостоверении о качестве, проводят органолептическую оценку и необходимые (минимальные) физико-химические исследования. В сахаре-песке рафинированном оценивают внешний вид, вкус, запах; определяют массовую долю влаги (в растворе и сухом), отсутствие металлопримесей, в декстрин-мальтозных компонентах – внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, кислотность, декстрозный эквивалент, в сухой декстрин-мальтозной патоке (кроме перечисленных показателей) – массовую долю сухих веществ, растворимость. Муку для детского и диетического питания исследуют по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху, определяют массовую долю сухих веществ, кислотность. В растительных рафинированных, дезодорированных маслах (кокосовом, кукурузном, подсолнечном) определяют вкус и запах. Число омыления, кислотное число и жирнокислотный состав. Качество сывороточных белковых концентратов оценивают по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция, цвет, кислотность, массовые доли белков, жира, золы). При приемке пищевых компонентов проверяют отсутствие загрязнений, следов от грызунов, а также качество упаковки. Технологические процессы контролируют по каждой операции. Для контроля процесса нормализации в сливках и обезжиренном молоке проверяют массовые доли жира, сухих веществ, белка, кислотность, плотность, термоустойчивость по алкогольной пробе; в нормализованной смеси – массовые доли жира, сухих веществ, белка, соотношение массовых долей сухого вещества и жира, жира и белка, рН, плотность, термоустойчивость по алкогольной пробе. Количество внесенных компонентов (кокосовое, кукурузное, подсолнечное масла, солодовый экстракт, декстрин-мальтозная патока, сывороточные белковые концентраты, молочный сахар рафинированный, сахар-песок рафинированный и др.), витаминов, минеральных солей проверяют по фактической закладке. Количество вносимых водо- и жирорастворимых витаминов, препарата железа и других микроэлементов рассчитывает инженер-химик в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на продукт. Контроль процессов пастеризации и стерилизации, а также гомогенизации при выработке сухих и жидких продуктов заключается в проверке соблюдений режимов (температур) пастеризации и стерилизации, давления по диаграммным лентам и по журналам оператора. Эффективность тепловой обработки контролируют по фосфатазной пробе по наполнении каждого резервуара, и только после получения результата анализа молоко может быть направлено на дальнейшую переработку. В пастеризованном молоке определяют массовую долю жира, кислотность, плотность и термоустойчивость по алкогольной пробе. При производстве стерилизованных смесей после внесения лимоннокислых солей натрия и калия смесь тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной пробе с 72%-ным этиловым спиртом. Контроль процесса заквашивания и сквашивания при производстве кисломолочных продуктов детского питания начинают с определения кислотности закваски. В заквашенной смеси определяют кислотность через 1 ч, температуру – в начале и конце сквашивания. При розливе контролируют температуру продукта и точность дозирования, массовую долю жира в начале и конце розлива. Для контроля массы и маркировки от каждой партии продукции отбирают 3-5 единиц упаковки. В процессе фасования сухих продуктов проверяют качество упаковочных материалов, среднюю массу нетто единицы фасовки, массовую долю кислорода в пачках. Для контроля массы сухих продуктов от каждой партии в начале, середине и конце фасования отбирают по 6 пачек. В них же проверяют массовую долю кислорода в пакете. Для контроля качества готовой продукции в каждой партии сухих, жидких и пастообразных молочных продуктов определяют органолептические показатели, массовые доли сухих веществ, жира. белка, золы, витаминов А и С, кислотность титруемую, рН, качество упаковки и маркировки. Для жидких смесей, кроме того. – индекс растворимости, чистоту, макро- и микроэлементы. Данные по контролю технологических процессов, химического состава и свойств готовой продукции должны записываться в специальный журнал. При хранении продукции в камерах предприятия-изготовителя периодически определяют температуру, влажность и соблюдение установленных сроков реализации, а для жидких продуктов, кроме того, и кислотность продукта. На основании данных контроля качества продуктов детского питания выписывается удостоверение о качестве. Контроль растворов, применяемых для анализов, порядок хранения реактивов, а также контроль состояния лабораторных приборов и измерительных средств осуществляется в соответствии с п. 16 Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности (1976 г.). Периодичность контроля, место отбора проб для сухих и жидких продуктов показаны в табл. 144 и 145. Таблица 144 Организация технохимического контроля производства жидких молочных продуктов детского и диетического питания
Окончание табл. 144
Таблица 145 Организация технохимического контроля производства сухих молочных продуктов детского и диетического питания
Продолжение табл. 145
Продолжение табл. 145
Окончание табл. 145
4.4.2. Микробиологический контроль производства
Популярное: Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (945)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |