Повышение коллоидной стойкости пива
Коллоидное помутнение бывает двух видов: помутнение, появляющееся при охлаждении пива до 0°С и исчезающее при нагревании до 20°С (холодная муть), и постоянное помутнение, появляющееся при хранении в условиях комнатной температуры. Фильтрованием эти виды помутнения не удаляются. Основной частью мути являются полипептиды и полифенольные вещества. Поэтому достичь повышения коллоидной стойкости пива можно снижением концентрации этих веществ. Однако полное удаление их нежелательно, так как может привести к ухудшению пеностойкости и вкуса пива. Коллоидную стойкость пива увеличивают адсорбционными, химическими способами, а также обработкой ферментными препаратами. Химическиеспособы применяют редко. Среди них известно добавление к суслу перед кипячением или в молодое пиво при перекачивании па дображивание танина (галлотаниновой кислоты), который образует с полипептидами легко отфильтровываемые комплексы. Также возможно применение перекиси водорода, под влиянием которой полимеризуются полифенолы, которые после соединения с белками образуют нерастворимые соединения, удаляемые фильтрованием. Перекись водорода добавляют в воду для затирания или в сусло. Формальдегид, добавляемый в процессе затирания или солодоращения, снижает количество интоцианогенов - наиболее мутеобразующей части полифенолов. Для приготовления пива длительного хранения применяют антиоксиданты: аскорбаты, соли сернистой кислоты, устраняющие вредное влияние кислорода. Аскорбиновую кислоту вносят в готовое пиво и количестве 0,1—0,5 г/дал. Ферментные препаратыприменяют для повышения коллоидной стойкости пива. Наиболее простым способом повышения коллоидной стойкости пива является расщепление белков протеолитическими ферментами, которые добавляют в пиво во время дображивания или но время осветления в сборнике перед розливом, что снижает возможность белково-полифенольного (холодного) помутнения. Известны различные ферментные стабилизаторы Амилоризин, Амилосубтилин, Проторизин, Протосубтилин, Чилко (папаин), Профикс и др. для обработки пива. Все они содержат активные протеиназы, действующие в слабокислой среде. Добавляют их после главного брожения и молодое пиво или после дображивания перед фильтрованием. Для удаления кислорода, содержащегося в пиве, используют ферментную систему глюкозооксидаза - каталаза; действие которой заключается в следующем. Первый фермент - глюкозооксидаза способствует окислению содержащейся в пиве глюкозы до глюконовой кислоты. Второй фермент (каталаза) расщепляет до воды и кислорода перекись водорода, образовавшуюся в ходе реакции. Освободившийся во второй реакции кислород вовлекается в первую реакцию. Таким образом, обе реакции протекают до полного расходования кислорода или глюкозы. Ферментная система глюкозооксидаза - каталаза повышает биологическую стойкость непастеризованного пива до 2 мес, так как при недостатке в пиве кислорода размножение дрожжей и других микроорганизмов приостанавливается. Добавлять эти ферменты и пиво следует перед пастеризацией, так как под действием ферментов теряется кислород, что препятствует протеканию реакций окисления при пастеризации, которые также являются причиной помутнения пива. Стабилизаторы применяют отдельно или вместе с антиоксидантом аскорбиновой кислотой. В последнее время широкое распространение получают адсорбционнныеспособыстабилизации пива. В качестве адсорбентов используют вещества, удаляющие полипептиды или полифенолы. Например, препараты на основе силикагеля, содержащего SiO2 связывают полипептиды и осаждают их, не влияя на пеностойкость пива. Обычно их добавляют в дозатор перед фильтрованием в количестве 5-15 г/дал. Различают гидрогели — водорастворимые силикагели, влажность которых более 50%, и ксерогели - сухие гели с влажностью ниже 50%. Силикагели получают обработкой серной кислотой силиката натрия, в результате чего образуются высокопористые препараты кремниевой кислоты с большой площадью поверхности 300—1000 м2/г размером пор 3—3,5 мкм. Продолжительность осветления пива силикагелем несколько секунд, но для повышения эффективности действия их можно вносить в сборник с готовым пивом и выдерживать в течение суток, а затем фильтровать. Среди силикагелей синтетического происхождения известны стабификс, стабиквик, луцилит, интергарант, косуби. Известен также природный алюмосиликат - бентонит, но при его применении в пивоварении увеличиваются потери пива. В последнее время стали применять осветлители пива, полученные из высушенных плавательных пузырей некоторых рыб, содержащих коллаген, который с дрожжевыми клетками образует осадок в пиве. Препараты вносят в пиво за 1-2 дня до окончания выдержки. Полифенолы в пиве можно адсорбировать органическими веществами: нейлоновым порошком, поливинилпирролидоном (ПВП), поливинилполипирролидоном (ПВПП). Полимер ПВПП — порошок белого цвета, состоит из тех же мономеров, что и ПВП, но имеет более разветвленную структуру. В щелочной среде вещества, адсорбированные на ПВПП, могут переходить в раствор, и это свойство используют для его регенерации. ПВПП можно использовать, добавляя к кизельгуру после нанесения последнего на поверхность в качестве фильтрующего слоя. Дозировка ПВПП составляет 1,5—2 г/дал при однократном его применении или 3,5-4 г/дал после его регенерации. Наряду с полифенолами ПВПП адсорбирует азотистые вещества в составе полипептидно-полифенольных комплексов. Время контакта его с пивом должно быть не менее 5 мин. Для более эффективной стабилизации пива применяют комбинированную обработку пива на разных стадиях, например, вносят ферментный препарат протеолитического действия в начале брожения, затем обрабатывают ПВПП и силикагелем.
Заключение
В настоящее время производственные мощности в России по производству пива составляют около 400 млн дал, солода 500 тыс. т, безалкогольных напитков 310 млн дал. Многие предприятия работают не в полную мощность, но в последние годы наблюдается постоянный рост производства напитков. В последние годы строится много минизаводов по производству пива и безалкогольных напитков, но доля их в общем объеме производства пока еще невелика – около 3 %. Перед этой отраслью стоят большие задачи по внедрению новой эффективной техники и технологии, обеспечивающих полное и комплексное использование сельскохозяйственного сырья, осуществлению комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, проведению мероприятий по экономии энергоресурсов и воды, а также разработка новых сортов пива, обогащенных витаминами и минеральными веществами.
Популярное: Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (213)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |