Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия (2) где Р— вместимость зала (число мест), φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа, хч — загрузка зала в данный час, %. Общее число потребителей за день (3) Nч=50*3*30/100=45, Nч=50*3*20/100=30, Nч=50*3*20/100=30, Nч=50*2*40/100=40, Nч=50*2*70/100=70, Nч=50*2*90/100=90, Nч=50*2*80/100=80, Nч=50*2*40/100=40, Nч=50*2*30/100=30, Nч=50*2*40/100=40, Nч=50*2*20/100=20. Nд=515 Расчет количества потребителей сводится в таблицу 9.
Таблица 9 – Расчет количества потребителей
Окончание таблицы 9
График загрузки зала изображен на рисунке 2.
Рисунок 2 – График загрузки зала Определение количества блюд, реализуемых за день
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня (4) где Nд — число потребителей в течение дня; m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 10.
Таблица 10 – Коэффициент потребления блюд
На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам (5) (6) (7) где nз, n о , n у — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина; mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина. nз = 2, nо = 3, nу = 2, nз =105 *2 = 210, nо =320*3 = 960, nу =90*2 = 180. nд = nз + nо+ nу, (8) nд =210+960+180=1350. 4.3 Составление плана-меню
В столовой «Трапеза» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осенне-зимнего периода времени и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 11.
Директор столовой «Трапеза» _______________ Е. С. Бабакова Столовая «Трапеза» Таблица 11 – ПЛАН-МЕНЮ на 1.09.10 г.
Бутерброды |
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2 | Бутерброд с паштетом | 6 | 65 | 50 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3 | Бутерброд с колбасой вареной | 8 | 60 | 50 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
4 | Бутерброд с икрой зернистой | 12 | 47 | 100 | 35,31 | 3531 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Салаты и винегреты |
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5 | Салат из свежих помидоров и огурцов | 59 | 100 | 85 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
6 | Салат картофельный с грибами | 74 | 100 | 60 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
7 | Салат из квашеной капусты | 81 | 100 | 15 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
8 | Салат мясной | 97 | 100 | 60 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
9 | Яйца, под майонезом с гарниром | 108 | 100 | 47 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Супы | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Бульон из курицы прозрачный | 254 | 500 | 55 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Борщ сибирский | 177 | 500 | 18 | 11,39 | 205,02 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Рассольник московский | 198 | 500 | 12 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Уха ростовская | 269 | 500 | 9 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Суп-пюре из бобовых | 246 | 500 | 62 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Продолжение таблицы 11
Блюда из картофеля, овощей и грибов | ||||||
Картофель отварной с луком | 297 | 280 | 15 | |||
Кабачки жаренные с помидорами | 341 | 280 | 6 | 24,86 | 149,16 | |
Блюда из рыбы | ||||||
Рыба (филе) припущенная | 476 | 100 | 17 | |||
Блюда из мяса | ||||||
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным | 541 | 103/10 | 24 | |||
Азу | 596 | 75/250 | 30 | 45,24 | 1357,2 | |
Котлеты московские | 610 | 81 | 18 | |||
Гарниры | ||||||
Каша гречневая рассыпчатая | 378 | 165 | 24 | |||
Рис отварной | 682 | 150 | 10 | |||
Макаронные изделия отварные | 688 | 150 | 25 | |||
Пюре картофельное | 694 | 150 | 40 | |||
Сладкие блюда и десерты | ||||||
Желе из свежих ягод | 890 | 200 | 50 | 12,57 | 628,5 | |
Суфле плодовое | 916 | 300 | 35 | |||
Пудинг яблочный с орехами | 918 | 230 | 60 | |||
Кисель из апельсинов | 875 | 200 | 11 | 6,48 | 71,28 | |
Напитки | ||||||
Горячие | ||||||
Чай-заварка | 942 | 200 | 31 | |||
Чай с лимоном | 944 | 200/15/7 | 50 | |||
Кофе черный со сливками | 950 | 100/25/15 | 43 | |||
Холодные | ||||||
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым | 1005 | 200 | 30 | |||
Напиток лимонный | 1008 | 200 | 18 | |||
Минеральная вода | 200 | 35 | ||||
Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия | ||||||
Блины с джемом | 1042 | 150/20 | 40 | |||
Пончики | 1056 | 45/3 | 35 | |||
Расстегаи закусочные | 1063 | 50 | 25 | |||
Корзиночка с ягодами | 928 | 125 | 10 |
Окончание таблицы 11
Хлеб пшеничный | 30 | 30 | ||||
Хлеб ржаной | 30 | 16 | ||||
Зав. производством ________________ Е. С. Бабакова
|
2019-12-29 | 420 | Обсуждений (0) |
5.00
из
|
Обсуждение в статье: Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей. |
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы