ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
12 Красноярский государственный торгово-экономический институт
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по дисциплине «Проектирование общественного питания»
на тему: Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
Красноярск 2009 ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 1 разработка производственной программы предприятий общественного питания 1.1Определение количества потребителей 1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте 1.3 Составление планово-расчётного меню 2 РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 2.1 Производственная программа горячего цеха 2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады 2.3 График реализации блюд 2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 2.5 Расчёт технологического оборудования Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов 2.6 Расчёт холодильного оборудования 2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования 3. Определение площади горячего цеха 4. Общие принципы компоновки горячего цеха Заключение Библиографический список
ВВЕДЕНИЕ
Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания. Темой курсовой работы является расчёт горячего цеха кафе на 100 посадочных мест и пиццерии на 30 мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд. Основной зал кафе работает с 10 до 23 часов, с перерывом на санитарный час с 16 -17 часов, пиццерия работает 11до 23 часов, с перерывом на санитарную уборку 17-18 часов. В торговом зале предусматривается индивидуальный метод обслуживания официантами, в пиццерии применяется метод обслуживания - самообслуживание.
1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) – является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов. Методика разработки производственной программы зависит от типа, предприятия и принятой формы обслуживания. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношение блюд в ассортименте При составлении производственной программы, специализированных предприятий необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда - специализации. Разработка производственной программы доготовочного предприятия и работающего на сырье осуществляется в следующем порядке. ü определяется вместимость залов ü определяется количество потребителей ü рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группа в ассортименте ü составляется планово – расчетное меню
1.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле:
P f X Nr =( 1.1 ) 100
где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы; P – вместимость зала; f – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; X – загрузка зала в данный час; Расчёты сводятся в таблицу 1.1
Таблица 1.1 - График загрузки зала кафе, на 100 мест
Таблица 1.2 - График загрузки зала пиццерии на 30 мест
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
Исходными данными для расчётов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N · m , ( 1 .2)
где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков); Расчёт коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент потребления холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.
Таблица 1.3 - Расчёт коэффициентов потребления блюд для кафе
Таблица 1.4 – Расчет коэффициентов потребления блюд в пиццерии
По данным таблиц 1.1 и 1.2 разрабатывается дневная производственная программа предприятия.
Таблица 1.5 - Расчёт дневной производственной программы проектируемого кафе.
Таблица 1.6 –Расчет дневной производственной программы для пиццерии
1.3 Составление планово-расчётного меню
Расчётное меню составляется на основании ассортиментного минимума [ 4 ] , расчёта покупных товаров [ 1 ] и дневной производственной программы предприятия.
Таблица 1.7- Расчет количества покупных товаров для кафе
На основании процентного соотношения различных групп блюд , и ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании сборника рецептур блюд , составляется меню на три дня и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню.
Таблица 1.8 - Планово - расчетное меню на первый день
Таблица 1.9 – Планово – расчетное меню на второй день
Таблица 1.10 – Планово – расчетное меню на третий день
Таблица 1.11 – Планово-расчетное меню для пиццерии
Qусִбл = Qбл * Kтр, ( 1.3 )
Где - Kтр - коэффициент трудоёмкости Qбл - количество реализуемых блюд за день Qусִбл - количество условных блюд На основании планово - расчётного меню составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха. 2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
2.1 Производственная программа горячего цеха Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, так как на предприятии блюда кроме торгового зала больше никуда не отправляются, расчет можно будет произвести по в одной таблице.
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала. Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом - меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролирует качество. Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты, - варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д. Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле
N=Q*K*100 / Т*λ*3600 , ( 2.1 )
где Т - продолжительность рабочего дня (11 ч. 20 мин.); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1.14,[ 4 ] Q - количество продукции одного вида К - коэффициент трудоемкости,[ 2 ] 100 - норма времени, с.
Таблица 2.1 - Расчёт численности.
N =1155*100/11,2*1,14*3600=2,5 ( чел.)
На основании расчёта численности принимаем 3-ёх работников в горячий цех. На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета. Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров. График выхода на работу может быть предоставлен в следующем виде.
N чел. 3 2 1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T час Рисунок 2.1 - График выхода на работу работников горячего цеха
2.3 График реализации блюд Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и расчетного меню. Графики реализации блюд составляются отдельно для каждого вида реализации: через залы предприятия. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяем по формуле:
Qчас=Qобед*jчас, (2.2 )
где - Q обед - количество блюд, реализуемых за обед; jчac - удельный вес реализации блюд за каждый час, определяем по формуле:
jчас=Nчас / Nобед , ( 2.3 )
где –Nчас - количество посетителей за каждый час,чел; Nобед - количество посетителей за обед, чел. Данные расчеты сводятся в таблицу 2.2. Таблица 2.2 - График реализации супов, 2х блюд и горячих напитков по часам работы зала в обеденный период
12
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (145)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы (0.011 сек.) |