Реакции образования коричневых продуктов
1. Неокислительное или неферментативное потемнение представлено в пищевых продуктах очень широко. Оно связано с реакциями углеводов и включает явление карамелизации и взаимодействие углеводов с белками или аминами. Последнее известно как реакция Майяра. 1а. Карамелизация. Прямой нагрев сахаров и сахаврных сиропов, катализаторами реакции являются небольшие концентрации кислот, щелочей, некоторых солей. Реакции происходят при температуре 100С и выше., приводит к изменению химического состава моно и дисахаридов, повышается цветность продуктов, увеличивается содержание редуцирующих сахаров. Карамелизация фруктозы проходит быстрее. В ходе карамелизации происходят реакции дегидратации (отщепление молекулы воды) и конденсации продуктов дегидратации, образуются темноокрашенные соединения фурфурол, оксиметилфурфурол, карамелан карамелен, последующие реакции отщепления приводят к образованию летучих жирных кислот (муравьиной, левулиновой). При изготовлении кондитерских изделий основные продукты карамелизации – ангидрида и продукты их конденсации. Кроме того, эти продукты имеют сладкий вкус, что также определяет их положительную роль в пищевых продуктах. 1.б. Меланоццинобразование). Реакция Майяра является первой стадией реакции неферментативного потемнения пищевых продуктов. Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров в аминокислотами, пептидами, белками с образованием темноокрашенных соединений – меланоодинов. Процесс состоит из последовательно и параллельно протекающих реакций, до конца не изучен. Много образуется промежуточных продуктов. Четко изучена первая реакция процесса – образование аминосахаров – реакция Майяра. Сначала образуется соединения, называемые аминосахара (например, глюкозоглицин или др.) Далее превращения идут по пути превращение глюкозоаминов во фруктозоамины, далее полимеризации с образованием дифруктозоаминов, далее по пути енолизации (перемещения двойных связей в цепи молекулы), или разрушение углеродной цепи. Продукты реакции взаимодействуют между собой и образуют соединения с сопряженнымидвойными связями, которые могут поглощать свет определенной длины волны и выглядят темноокрашенными. При меланоидинообразовании часто образуется посторонний запах, что нежелательно. Поэтому надо знать факторы, которые влияют на эту реакцию, чтобы управлять ею. К этим факторам относятся: 1) Влияние pH среды. Наиболее благоприятное значение кислотности – pH 7,8-9,2, менее значительно потемнение при pH=6. 2) Влажность. При очень низком или очень высоком содержанием влаги (аw=0; aw=1) не наблюдается потемнения. Максимальное потемнение при промежуточном влагосодержании. 3) Температура. При повышении температуры скорость реакции увеличивается. Повышение температуры на 100 С дает увеличение скорости в 2-3 раза. 4) Ионы металлов – интенсивное потемнение в присутствии ионов меди или железа. 5) Структура сахара – уменьшается способ образовывать коричневые пигменты в ряду: Пентозы: ксилозы арабиноза Гексозы: галактоза → манноза → глюкоза → фруктоза Дисахариды: мальтоза → лактоза → сахароза 6) характер аминокислоты: чем дальше расположена аминогруппа (–NH2) от карбоксильной, тем активнее участвуют сахара в реакции Майяра. Если реакция нежелательна, ее можно ингибировать, изменяя факторы, или удалить один из компонентов (обычно сахар). Таким образом, важные моменты реакции меланоидинообразования: - Образование меланоидиновых пигментов, желательных и нежелательных, так же как и развитие запаха зависит от вида продукта. - Может иметь место потеря незаменимых аминокислот, т.е. биологическая ценности продукта снижается. - Предполагают, что некоторые продукты могут быть мутагенными, хотя не доказано окончательно. - Промежуточные продукты обладают антиокислительной способностью. Это связано с тем, что промежуточные продукты распада фруктозоамина, соединяясь с пероксидами или свободными радикалами, замедляют окислительный процесс. Это положительно сказывается на качестве пищевого продукта в процессе хранения. - Есть данные, что образовавшиеся продукты затрудняют усвоение белка. Роль. 1. Образующиеся в ходе реакций промежуточные продукты играют роль в формировании аромата и вкуса продуктов, образовании вкусной, хрустящей, золотисто-коричневой корочки хлеба. В ходе реакций карамелизации и образования меланоидиновых пигментов образуются разнообразные вещества с определенным запахом, вкусом, коричневым цветом. Продукты реакции неферментативного потемнения могут не только придавать цвет и запах продукту, но и влиять на другие его свойства. Мальтол и этилмальтол. имеют сильный карамельный аромат и обладают сладостью, кроме того, мальтол влияет на текстуру пищевого продукта, давая эффект большей «бархатистости». При взаимодействии D-глюкозы с глицином при 100"С может продуцироваться карамельный аромат, аромат ржаного хлеба (валин), шоколада (глютамин). При реакции D-глюкозы с валином при 100°С — ощущается аромат ржаного хлеба, а при 180°С — аромат шоколада. 2. Промежуточные продукты реакции Майяра обладают антиокислительной активностью.
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (367)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |