Пример расчета приведен в таблице 2.17
Таблица 2.17 Выход полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей.
Примечание. Разбивка овощей на отдельные ассортименты произведена в соответствии с меню проектируемого предприятия.
Отходы, получаемые в процессе обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, в овощном цехе делят на пищевые и не пищевые. К пищевым отходам относятся: свекольная кожица, стебли зелени и др., к не пищевым – отходы, получаемые при переработке картофеля, корнеплодов, капусты. При проектировании крупных цехов по выпуску овощных полуфабрикатов экономически целесообразно организовать отделение по выработке пищевого крахмала из отходов картофеля и рассчитать количество крахмала по общепринятой методике. При небольшом количестве перерабатываемого картофеля в овощных цехах предусматривают крахмалоотстойники. Не пищевые отходы используют в качестве корма для скота. По данным табл. 2.15, 2.16 рассчитывают количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке. Пример расчета приведен в таблице 2.18
Таблица 2.18 Выход полуфабрикатов и отходов при механической чистке овощей.
Таблица 2.19 Расчет сырья и полуфабрикатов при механической обработке
Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены, при скользящем – на весь рабочий день. Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Расчет сводят в таблицы 2.19, 2.20. Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч):
Qтр = , (2.19)
где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); ty – условное время работы машины, ч;
ty = Tзу; (2.20) Qтр = , (2.21) где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; зу – условный коэффициент использования машин (з = 0,5). На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) (Приложение)
tФ = , (2.22)
где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч, (шт/ч); и коэффициент ее использования
з = , (2.23)
где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч. Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. Пример. Рассчитать число овощерезательно-протирочных машин МОП-П-1 для нарезания 100 кг сырого очищенного сульфитированного картофеля и 50 кг сырой очищенной моркови. Производительность машины 100 кг/ч, продолжительность работы основной смены 9 ч (табл.2.20).
Таблица 2.20 Расчет числа овощерезательных машин
Расчет численности производственных работников цеха выполняется на основании действующих норм выработки полуфабрикатов овощей при восьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно- технических условий производства цеха (Приложение 27). На основании формулы 2.15 пример расчет сводим в таблицу 2.21. Нормы выработки представлены в Приложении 27.
Таблица 2.21 Расчет численности производственных работников
Принимаем 3 человека. Расчет и подбор нейтрального оборудования. Расчет нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания. Подбор производим по Приложению 27. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, кулинарную, кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) определяется по формуле (2.24)
L = N l, (2.24)
где N – число одновременно работающих в цехе, чел.; l – длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l = 1,25м). Число столов
n = , (2.25)
где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. l – норма длины рабочего места, пог. м на одного работника представлена в приложении 28.
Таблица 2.22 Расчет количества столов (пример)
Объем ванны для мойки овощей и кратковременного хранения картофеля рассчитывают по формуле
V = , (2.26)
где G – масса продукта, кг; с – объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 29). n – норма воды для промывки 1 кг продукта, л; ц – оборачиваемость за смену ванны,
ц = , (2.27)
t – длительность обработки продукта в ванне, ч Т – продолжительность смены, ч; К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85). Расчет количества ванн сводят в таблицу 2.23.
Данные для расчета моечных ванн
Таблица 2.23 Расчет количества ванн (пример)
Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую – с учетом коэффициента использования площади (для овощного цеха n = 0,4). Расчет полезной площади сводят в таблицу 2.24., формула 2.8
Таблица 2.24 Расчет полезной площади цеха
Оборудование в цехе размещают в соответствии с принятыми линиями обработки отдельных видов продуктов.
2.7. Расчет цеха доработки мясных и рыбных полуфабрикатов
При проектировании доготовочного цеха придерживаются определенной последовательности: - разрабатывают производственную программу цеха; - намечают линии доработки отдельных видов полуфабрикатов и составляют соответствующие технологические схемы; - подбирают типы и рассчитывают количество механического и холодильного оборудования; - рассчитывают потребность в рабочей силе; - определяют количество немеханического оборудования; - определяют полезную и общую площадь цеха. Производственная программа доготовочного цеха зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании его производственной программы. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов для реализации через магазин кулинарии и транспортирования в горячий и холодный цехи предприятия. Расчеты производят по формуле
G = , (2.28)
где G – масса полуфабриката (нетто) данного вида, кг; g – норма полуфабриката, продукта на одно блюдо или на 1кг изделия, г; n – количество блюд или изделий данного вида, реализуемых в день, кг, шт. Расчеты сводятся в табл. 2.25
Таблица 2.25 Расчет количества мясо - рыбных полуфабрикатов
Производственная программа цеха представлена в табл. 2.26.
Таблица 2.26 Производственная программа доготовочного цеха
Режим работы цеха определяют исходя из режима работы доготовочного предприятия. В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке рыбных и овощных полуфабрикатов. Расчет и подбор механического оборудования производим на основании формул 2.19 – 2.23, 2.29. При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй – фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G1 + G2). Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15 – 20%. Продолжительность работы мясорубки (ч)
t = + , (2.29)
где G1 – масса мяса без наполнителя, кг; G2 – масса фарша с наполнителем, кг; Q – производительность выбранной мясорубки, кг/ч. Пример. Расчет необходимого сырья для производства изделий из мясного фарша сведен в таблицу.
Таблица 2.27 Определение массы продуктов для расчета мясорубки и фаршемешалки
Пример. Расчет механического оборудования сводим в таблицу 2.28.
Таблица 2.28 Расчет и подбор механического оборудования
Окончание таблицы 2.28
Расчет холодильного оборудования Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле
Vп = , (2.30)
где G – масса продукта (изделия), кг; с – объемная плотность продукта (изделия), кг/ м3 (Приложение 29); н – коэффициент, учитывающий массу тары (н = 0,7-0,8). Массу продукта (изделия) определяют по формуле 2.28 При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей
V = , (2.31)
где Vф.е. – объем функциональных емкостей, м3. После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Пример. Рассчитать вместимость холодильного шкафа по данным табл.2.29.
Таблица 2.29 Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
Подставляя в формулу (2.30) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение н = 0,7, получим в итоге:
Vп = 31,1/0,7 = 44 дм3 = 0,044 м3.
По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному. Холодильные шкафы заготовочного и доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Количество продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов. Номенклатура механического, холодильного оборудования представлена в приложении 30. Расчет и подбор нейтрального оборудования аналогичен расчету оборудования овощного цеха (см. формулу 2.24, 2.25, 2.26, 2.27). Численность производственных работников рассчитывают на основании действующих норм выработки полуфабрикатов, принимая средний уровень организационно – технических условий (см. формулу 2.15, табл. 2.21). Расчет площади цеха ведем на основании формулы 2.8, табл. 2.24.
2.7 Расчет мучного и кондитерского цехов
Расчет кондитерского и мучного цеха выполняют в такой последовательности: - составляют производственную программу; - определяют режим работы; - разрабатывают технологические линии и схемы технологического процесса; - рассчитывают количество сырого теста, отдельных полуфабрикатов; - подбирают механическое, холодильное и тепловое оборудование расчетным путем; - рассчитывают численность производственных работников; - рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны) и тару (листы, противни, емкости, формы); - определяют полезную и общую площадь отделений цеха и цеха в целом. Составление производственной программы цеха. Производственная программа кондитерского и мучного цеха – это ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских, мучных изделий (шт, кг) и теста для реализации (кг). Мощность цеха рассчитывают по нормам потребления на одного посетителя прикрепленной сети или по количеству кондитерских сдобно- булочных изделий на одно место в зале (табл.2.30). Удельный вес изделий из различных видов теста в общем выпуске кондитерских изделий определяют по данным ВНТП-04-8 (табл.2.31), которые можно корректировать в зависимости от мощности цеха и прикрепленной сети. Количество выпускаемого теста - полуфабриката устанавливают заданием на проектирование. В ассортименте кондитерского цеха должно быть не менее 25-30 наименований изделий. При этом следует учесть перевод количества условных (масса 100 г) единиц изделий в фактические (по фактическому выходу изделий). Технологическое оборудование, тару, инвентарь рассчитывают на максимальную смену (60% от суточного выпуска) для цехов средней мощности (5-15 тыс.) и крупных кондитерских цехов (свыше 15 тыс.), поэтому необходимо определить режим работы цеха (количество смен) и наметить производственную программу максимальной смены (табл.2.32).
Таблица 2.30 Количество реализуемых кондитерских и сдобнобулочных изделий в день на одно место
При необходимости перевода килограммов в штуки и наоборот масса одной условной единицы принимается равной 100 г.
Таблица 2.31 Удельный вес изделий из различных видов теста
Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы 2.32, 2.33.
Таблица 2.32 Производственная программа цеха
Примечание. Количество изделий, выпускаемых в основную смену, составляет 60% суточного выпуска при работе цеха в две смены. Пример. Расчет производственной программы кондитерского цеха кафе приведен в таблице 2.33. В первую смену выпускается 8400 шт.
Таблица 2.33 Производственная программа кондитерского цеха
Составление графика реализации готовых изделий Графики реализации изделий составляют отдельно для разных видов реализации: через залы, кулинарные магазины, отделы супермаркетов и т.п. При составлении графика продукцию отпускают, как правило, 2-3 раза в течение дня: к 8-00 - 40% к 13-00 - 20% к 17-00 - 40% дневного количества. График реализации составляют на основании ассортимента выпускаемых изделий, заявок от торговых предприятий и допустимых сроков реализации изделий. Пример. График реализации продукции представлен в таблице 2.34.
Таблица 2.34 График реализации продукции
Пример составления графика реализации кондитерских изделий кафе представлен в таблице 2.35
Таблица 2.35 График отпуска кондитерских изделий
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов Расчет массы теста (дрожжевого опарного, безопарного, слоеного; пресного слоеного, бисквитного, заварного, пряничного и др.) производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) по рецептурам Сборника [ ]. Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста (включая воду). Результаты расчетов количества теста сводят в таблицу 2.36.
Таблица 2.36 Расчет массы теста
Пример. Расчета массы теста для кондитерских изделий кафе приведен в таблице 2.37 Таблица 2.37 Расчет массы теста
К отделочным полуфабрикатам относят крем, помаду, фруктовую начинку, ядро ореховое, желе, сироп для пропитывания изделий, различные фарши. Расчет их количества представлен в таблице 2.38, 2.39.
Таблица 2.38 Расчет массы отделочных полуфабрикатов
Пример. Расчет массы отделочных полуфабрикатов представлен в таблице 2.39
Таблица 2.39
Популярное: Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (333)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |