Технология приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой».
Для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» готовое филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, делают в них небольшое углубление. Лук репчатый очищают, промывают, нарезают мелким кубиком и пассируют на растительном масле. Сыр натираем на мелкой терке. Крабовую палочку нарезают мелким кубиком и перемешивают с пассированным луком. Затем готовый фарш из крабовой палочки помещают на подготовленный рыбный биточек, сверху наносим майонез с помощью кондитерского мешка и посыпаем тертым сыром. Противень смазываем маслом, укладываем полуфабрикат на противень и ставим в жарочный шкаф
Карта технологического процесса
Расчет пищевой ценности блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» Расчет пищевой ценности готового блюда. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Наименование |
Масса |
Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Продукта |
Нетто, г. | % | г. | % | г. | % | г. | % | г. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Соль повареная | 2 |
99,8 |
1,99 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сыр российский | 4 | 59 |
2,36 |
26,8 |
1,07 |
27,3 |
1,1 | 2 |
0,08 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Майонез | 6 | 75 |
4,5 |
3,1 |
0,19 | 67 |
4,02 |
2,6 |
0,16 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Треска | 69 |
17,9 |
12,35 | 16 |
11,04 |
0,6 |
0,41 | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лук репчатый | 22 |
13,4 |
2,95 |
1,4 |
0,31 |
0,1 |
0,022 |
8,2 |
1,8 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Масло растительное | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 |
99,9 | 4 | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Крабовая палочка | 15 | 30 |
4,5 |
17,5 |
2,63 | 2 |
0,3 | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хлеб пшеничный | 18 |
0,2 |
0,04 |
7,6 |
1,37 |
0,9 |
0,16 |
46,7 |
8,41 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Итого на сырьевой набор |
140 |
28,69 |
16,61 |
10,01 |
10,45 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
На 100 г сырьевого набора |
100 |
28,69 |
11,86 |
7,15 |
7,46 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сохранность | 91 | 87 | 94 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
В 100г готового блюда |
100 |
28,69 |
10,79 |
6,22 |
7,01 |
Определение энергетической ценности по методу Кельвеля
К=С + ( М+Ж )*4+Ж*9
С – масса сухих веществ
М – количество золы
Ж – количество жиров
М = ( m*1.2 %) / 100 %, где
М – количество золы
m – масса блюда
М= (140*1,2 %) / 100 % = 1,68
К = 28,69 + (1,68 + 6,22 ) * 4 + 6,22 * 9 = 116,27кал
Расчет и оценка результатов анализа экстракционным методом (метод Сокслета).
Фактическую калорийность блюда (Кф) при определении жира вычисляют по формуле :
Кф = Ж * 9 + ( Б + У ) * 4, где
Ж – содержание жира по анализу.
( Б + У ) – сумма белков и углеводов (определяется расчетным методом ).
9 и 4 – коэффициент энергетической ценности жира, белков и углеводов.
Кф = 6,22 * 9 + ( 10,79 + 7,01 ) * 4 = 127,18 кал
Расчет по методу Гербера:
X min = 0.85 * 6,22 = 5,287 %
X min = 0.75 * 6,22 = 4,665 %
Среднее содержание жира по этому методу составляет:
Xmin (среднее) = 4,976 %
Потери при тепловой обработке блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» определяют лабораторным путем. Зная массу полуфабриката и массу готового блюда ведут расчет потерь по формуле:
Пт/о = 100 * ( М п/ф – М гот ) / М п/ф , где
М п/ф – масса полуфабриката
М гот – масса готового блюда
Из справочника потери блюда « Медальоны рыбные с крабовой палочкой » составляют 14%.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
На блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»
УТВЕРЖДАЮРуководитель предприятия________________________ Ф.И.О.«____» _________________ 2009 г. |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой». 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.2.1. Для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» используют следующее сырье:Филе трески Хлеб высшего сорта Перец черный молотыйСоль поваренная пищеваяМасло растительное подсолнечноеКрабовая палочкаЛук репчатыйМайонезСыр российский | ГОСТ 3948-82ГОСТ 26987-86ГОСТ 29050-91ГОСТ 13830-91ГОСТ 1129-93ГОСТ 51077-9ГОСТ 27166-86ГОСТ 30004.1-93ГОСТ 7616-85 |
СЫРЬЕ | Масса, г | |
брутто | нетто | |
Филе трески | 69 | 65 |
Хлеб высшего сорта | 18 | 18 |
Вода | 25 | 25 |
Масса рыбная котлетная | - | 108 |
Фарш: | ||
Лук репчатый | 26 | 22/11* |
Крабовая палочка | 15 | 15 |
Масса фарша | - | 26 |
Майонез | 6 | 6 |
Сыр | 4,5 | 4 |
Масса полуфабриката | - | 140 |
Масло растительное | 4 | 4 |
Выход готового продукта | - | 120 |
2019-12-29 | 529 | Обсуждений (0) |
5.00
из
|
Обсуждение в статье: Технология приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой». |
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы