Быстросозревающие сыры
Быстросозревающие сыры, сырные массы и сыроподобные продукты При производстве многих видов плавленых сыров в качестве сырья вместо зрелых сыров удобно и эффективно использовать полуфабрикаты - специально изготовленные быстросозревающие сыры, сформированные в виде головок, или неформованные сырные массы, созревающие в бочках, пластиковых мешках, ящиках и другой крупной таре. Биотехнологические особенности: высокая зрелость молока, кислотность 21…23 град.Т и выше; проведение кислотно-солевой коррекции состава молока; в пастеризованное молоко вносят высокую дозу бакзакваски (2…4%); свертывание молока при 36…38 град.С в течение 15…25 мин обычной дозой молокосвертывающего фермента; разрезка сгустка на зерно 4…6 мм; второе нагревание при 48…50 град.С; обработка сырной массы в течение 50…60 мин; чеддаризация сырной массы, освобожденной от сыворотки в течение 30…60 мин до кислотности выделяющейся сыворотки 40…45 град.Т; дробление сырной массы и смешивание ее с раствором солей (хлорид натрия 2%, динатрийфосфат 3…4%); рН массы после внесения солей - 5,6…5,8; формирование и уплотнение сырной массы в бочки, ящики или черные пластиковые мешки по 10…100 кг; созревание в течение 15…20 сут при 18…20 град.С. Химический состав быстросозревающей сырной массы ( в % ): жира в с. в. - 45; сухих веществ - 52; воды - 48; белковых веществ - 17,5…18; свободных аминокислот - 3,3; соли - 2; золы - 4…4,1. Сыр имеет малосвязанную, рыхловатую консистенцию, вкус выраженный, близкий к сырам с высокой температурой 2-го нагревания, пригоден для непосредственного употребления. Как правило, эти полуфабрикаты можно изготавливать на минизаводах, расположенных в российской глубинке. В качестве сырья можно использовать пастеризованное цельное и обезжиренное молоко, пахту и их смеси из расчета 30, 45 ил 50% содержания жира в сухом веществе сыра. Коагуляцию молока проводят сычужным ферментом или пепсином после внесения бактериальной закваски для сыров с низкой или высокой температурой 2-го нагревания. Сырное зерно ставят размером 4…6 мм и вымешивают до содержания влаги 43…45% (ясно выраженный скрип на зубах при жевании нескольких зерен). Сырную массу формуют в виде пласта толщиной 10…15 см под слоем сыворотки и подпрессовывают 15…25 мин под нагрузкой 1 кг на кг сырной массы. Пласт разрезают на куски 30х30см и оставляют на 2…4 ч. для чеддаризации, обеспечивая свободный сток сыворотки. Чеддаризованную сырную массу дробят в виде стружки или сырного фарша, смешивают с поваренной солью (1,5%) и солями-плавителями (1,5…2,0%), используемыми при производстве плавленых сыров. Затем массу пестом плотно набивают в бочки вместимостью 100…120 кг, устанавливают верхний круг, гнет и не герметизируют. Бочки, мешки или головки сыра направляют в камеры или подвалы для созревания при температуре 12…20 град.С (в зависимости от вида использованной бакзакваски). Продолжительность созревания около 2 недель. В результате получается зрелая, слегка пористая желтоватая сырная масса, возможно рассыпчатой консистенции, с приятным вкусом и ароматом. Недостаток - при 14…20 град.С сыр быстро перезревает и после 20…30-ти суточной выдержки его следует охладить до 2…4 град.С для длительного хранения или заморозить. Кисломолочные сыры Кисломолочные сыры реализуют в свежем виде. Свертывание молока при изготовлении сыров этой группы проводится кислотным, путем развития лактококков, или кислотно-сычужным способами. Продолжительность свертывания 6…8 ч. Ассортимент сыров данной группы в России представлен следующими сырами: сливочный, чайный, диетический, черкасский, клинковый и др. Эти сыры готовят из молока, пахты или их смеси. Технология кисломолочных сыров близка к технологии творога. Свертывание молока проводят молочнокислыми стрептококками с добавлением хлорида кальция при 30…32 град.С. Через 1,5…2 ч. после внесения бакзакваски добавляют водный раствор сычужного фермента (1 г. на 1 т. молока). Продолжительность свертывания - 6…9 ч., причем первые 2 ч. молоко перемешивают через каждые 30 мин. для предупреждения отстоя сливок. Готовый сгусток имеет кислотность 70…75 град.Т. Сгусток разрезают и выдерживают 10…15 мин., после чего перемещают на решета, выстланные серпянкой для самопрессования в течение 1,5…2 ч. Затем сырную массу прессуют в течение 2 ч. под давлением 0,1…0,15 МПа при температуре в помещении прессования не выше 8 град. Сливочный сыр изготовляют на механизированных линиях. Сыворотку от сгустка отделяют на саморазгружающихся творожных сепараторах. В полученную белковую массу добавляют сахар, фруктовые эссенции, слегка солят и, перемешав, фасуют в полистироловые стаканчики или коробки. Из созревающих кисломолочных сыров в нашей стране выпускают зеленый терочный сыр и, очень редко, гарцкий сыр. Последний вырабатывают из творога влажностью 68…70%. Сыр рокфор (во Франции) традиционно вырабатывается из цельного овечьего молока, однако в настоящее время многие производители вырабатывают его их коровьего молока. Сыр имеет пикантный, перечный, остросоленый вкус и специфический аромат за счет применения в технологии производства рокфора культур плесени Pen. Rjgueforti и чистых молочных бактерий. Технология сыра рокфор достаточно сложна и его производство требует изолированных камер выдержки (парильни), посолки и созревания, высокой квалификации и профессионализма рабочих, поэтому мы не останавливаемся подробно на ее особенностях. В условиях мини-предприятий организации выработки сыра рокфор возможна только при четкой специализации производства. К данной группе сыров относятся сыр русский камамбер и десертный белый, имеющие белую плесень на поверхности головок сыра. Рассольные сыры
Популярное: Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (377)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |