Органолептическая оценка.
Экспертиза качества глазированных сырков проводится проводится по ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие техни- ческие условия» (см. Приложение 1). Основными органолептическими показателями качества глазированных сырков являются: внешний вид (форма,поверхность, упаковка), вид на разрезе, вкус и запах, консистенция, цвет. Для оценки качества были выбраны 2 сырка творожных глазированных замороженных компаний ООО «Вимм-Билль-Данн» «Рыжий Ап» и ООО «Ростагроэкспорт» . Оба образца ванильные. . Внешний вид (форма, поверхность, упаковка) – форма сырка ненарушенная, прямоугольная; поверхность сырка равномерно покрыта гладкой, блестящей глазурью, упаковка плотная, без повреждений. Вид на срезе – характерный Вкус и запах – чистый, кисломолочный, сладкий с выраженным вкусом и запахом глазури. Консистенция – однородная, в меру плотная. Глазурь некрошливая, однородная. Цвет – белый с кремовым оттенком, глазурь коричневая. По внешнему виду (форма, поверхность, упаковка), виду на разрезе, вкусу и запаху, консистенции, цвету было обнаружено что, выбранные для исследования сырки творожные глазированные замороженные компании ООО «Вимм-Билль-Данн» «Рыжий Ап» и ООО «Ростагроэкспорт» соответствуют ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» .
2.6 Физико химическое исследование. Лабораторные методы исследования по физико-химическим показателям проводятся по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». (см. Приложение 3). Важнейшими физико-химическими показателями качества глазированных сырков являются массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность, массовая доля сахарозы, содержание глазури, содержание какао-масла, массовая доля витаминов, массовая доля минеральных веществ, массовая доля пребиотических веществ. Определение кислотности титрованием.
Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия ( гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании. Аппаратура, посуда и реактивы для проведения испытания: 1. Весы лабораторные 1-го или 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г . 2. Колбы конические вместимостью 200 и 250 см. 3. Колбы мерные исполнения 1, 2 вместимостью 200 см. 4. Стаканы стеклянные исполнения 1 вместимостью 100 см. 5. Пипетки вместимостью 20 см. 6. Лабораторная бюретка типа I вместимостью 2 см с ценой деления 0,02 см 1 или 2 класса. # 7. Натрия гидроокись Колбы конические вместимостью 200 и 250 см. 8. Фенолфталеин, спиртовой раствор массовой долей 1%. 9. Вода дистиллированная. #M12291 120# Проведение анализа: В фарфоровую ступку вносим 5 грамм продукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком. Затем количественно переносим продукт в стакан вместимостью 100, смывая его небольшими порциями воды, предварительно нагретой до температуры 35-40 °С. Общий объем воды равен 50 см3, все перемешиваем, добавляем 3 капли фенолфталеина, и титруем раствором гидроокиси натрия до бледно розового окрашивания не исчезающего в течении минуты. Кислотность в градусах вычисляют по формуле: X= K*V X 1 = K*V X= 20*7,1= 142 X= 20* 8 , 5 = 170 К - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3, используемого при титровании; V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованного на титрование;
Таблица 2.6.1 Результаты проведения испытания.
Рассчитав общую кислотность сырка творожного глазированного представленных образцов и сравнив результат с максимальным значением по ГОСТ, можно сделать вывод о том, что сырки творожные глазированные замороженные компании ООО «Вимм-Билль-Данн» «Рыжий Ап» и ООО «Ростагроэкспорт» соответствует ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты.Титриметрические методы определения кислотности». [3].
Выводы: Объектом исследования ассортимента и потребительских свойств выбран сырок творожный глазированный. 1. Сырки творожные глазированные: формованная творожная масса, покрытая глазурью из пищевых продуктов. 2. Структура ассортимента товаров – соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе. 3. При изучении основных свойств и показателей ассортимента на предприятии розничной торговой сети были рассчитаны показатели широты, полноты, новизны, устойчивости, глубины и рациональности. 4. Приоритетным направлением в формировании ассортимента является наличие всех групп товаров (широта равна 100%), предпочтение отдается наименованиям, которые пользуются устойчивым спросом. 5. Рассчитан относительный показатель структуры в натуральном и стоимостном выражении. Наибольшую долю в натуральном выражении и стоимостном занимают глазированные сырки производителя ООО «Ростагроэкспорт» 6. При анализе маркировки глазированных творожных сырков выявлено, что маркировка сырков творожных глазированных компании ООО «Вимм-Билль-Данн» «Рыжий Ап» и ООО «Ростагроэкспорт» является полной. 7. При проведении органолептической оценки и физико химического исследования было обнаружено что, выбранные для исследования сырки творожные глазированные замороженные компании ООО «Вимм-Билль-Данн» «Рыжий Ап» и ООО «Ростагроэкспорт» соответствуют стандарту . Заключение В данной работе передо мной были поставлены следующие задачи: 1. изучить ассортимент глазированных сырков; 2. анализ классификаций и характеристика ассортимента глазированных сырков; 3. изучить потребительские свойства глазированных сырков; 4. расчет и анализ показателей структуры ассортимента; 5. оценка качества глазированных сырков.
Для изучения ассортимента было выбрано предприятие розничной торговой сети ООО «Астра», расположенный по адресу г. Иваново, ул. Фрунзе, д. 23. При изучении основных свойств и показателей ассортимента на предприятии розничной торговой сети были рассчитаны следующие коэффициенты: - коэффициент широты равен 100%; - коэффициент полноты ассортимента равен 75%; - коэффициент глубины Кгл (ООО «Вимм-Билль-Данн» )= 33,33%; - коэффициент глубины Кгл (ООО «Ростагроэкспорт»)=66,67%; - коэффициент новизны ассортимента 12,5%; - коэффициент устойчивости ассортимента равен 62,5%. - коэффициент рациональности ассортимента составил 83,75%; Рассчитав показатели можно сделать вывод о том, что приоритетным направлением в формировании ассортимента является наличие всех групп товаров (широта равна 100%), предпочтение отдается наименованиям, которые пользуются устойчивым спросом. Рассчитан относительный показатель структуры в натуральном и стоимостном выражении. Наибольшую долю в натуральном и стоимостном выражении занимают глазированные сырки производителя ООО «Ростагроэкспорт». При анализе маркировки глазированных творожных сырков выявлено, что маркировка сырков творожных глазированных компании ООО «Вимм-Билль-Данн» «Рыжий Ап» и ООО «Ростагроэкспорт» является полной, т. к. соответствует ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» . Проведя органолептическую оценку качества глазированных сырков было обнаружено что по внешнему виду (форма, поверхность, упаковка), виду на разрезе, вкусу и запаху, консистенции, цвету выбранные для исследования сырки творожные глазированные замороженные компании ООО «Вимм-Билль-Данн» «Рыжий Ап» и ООО «Ростагроэкспорт» соответствуют ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» . Рассчитав общую кислотность сырка творожного глазированного представленных образцов и сравнив результат с максимальным значением по ГОСТ, можно сделать вывод о том, что сырки творожные глазированные замороженные компании ООО «Вимм-Билль-Данн» «Рыжий Ап» и ООО «Ростагроэкспорт» соответствует ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».
Популярное: Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (934)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |