Раздел 3 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
Тема 3.1 Супы Студент должен: знать: - классификацию и назначение супов; - технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидности, правила и режим варки, нормы закладки продуктов, пищевую ценность; - технологический процесс варки заправочных супов, супов-пюре, прозрачных, молочных, холодных и сладких супов; - ассортимент, отличительные особенности технологии, требования к качеству, правила реализации; уметь: - рассчитывать расход сырья, определять количество порций блюда с учётом вида сырья, его кондиции, взаимозаменяемости; - составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд. Технологический процесс варки бульонов, их разновидности, правила варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность, формирование вкуса и аромата. Заправочные супы. Технологический процесс приготовления. Общие правила. Щи, борщи, рассольники, солянки. Ассортимент, характеристика, отличительные особенности приготовления, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Супы картофельные, с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Особенности приготовления. Правила отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Супы-пюре. Характеристика, ассортимент. Общие приёмы и правила приготовления супов-пюре, супов-кремов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов, отличительные особенности приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Прозрачные супы. Характеристика и ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при настаивании и осветлении бульонов. Гарниры к прозрачным супам. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Супы молочные, холодные, сладкие. Характеристика. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Отличительные особенности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Практическая работа 4 Расчёт количества сырья и выхода порций при приготовлении супов После выполнения практической работы студент должен: знать: • нормы закладки продуктов на порцию супа; уметь: • рассчитывать расход сырья с учётом вида, его кондиции, взаимозаменяемости для приготовления заданного количества порций супов. Лабораторная работа 1 Приготовление супов После выполнения практической работы студент должен: уметь: • составлять технологические карты и технологические схемы приготовления супов; • приготовить и оформить для подачи заправочные. пюреобразные и прозрачные супы. Тема 3.2 Соусы
Студент должен: знать: - назначение, классификацию и ассортимент соусов; - полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов; - технологический процесс приготовления основного красного и белого соусов и их производных; - технологический процесс приготовления соусов грибных, сметанных, молочных, яично-масляных, на растительном масле, уксусе; - требование к качеству, режимы хранения и реализации соусов; уметь: - рассчитывать сырьё для заданного количества соусов разных видов с учётом вида сырья, сезонности и взаимозаменяемости; - составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд.
Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его использование, требование к качеству. Ассортимент, особенности приготовления производных красного соуса. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах. Ассортимент, особенности приготовления производных белого соуса на мясном и рыбном бульонах. Использование, требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Соусы грибные, сметанные, молочные. Ассортимент, характеристика, технология приготовления. Отличительные особенности приготовления производных грибного, сметанного, молочных соусов, их использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Яично-масляные соусы. Ассортимент, технологический процесс приготовления, отличительные особенности, использование, требования к качеству, режимы хранения. Масляные смеси. Ассортимент, использование. Приготовление соуса майонез, особенности приготовления производных, их использование. Физико-химическая структура соуса майонез, изменения, происходящие при хранении соуса. Физико-химическая структура заправок. Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Использование соусов промышленного производства, условия и сроки хранения.
Лабораторная работа 2 Приготовление соусов. После выполнения практической работы студент должен: уметь: • составлять технологические карты и технологические схемы приготовления горячих соусов; • готовить горячие. Холодные и сладкие соусы.
Популярное: Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (271)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |