Разработка технологической и нормативной документации
Технологические карты на основной ассортимент продукции 1. Технологическая карта на вишневый штрудель
Технология приготовления: Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки t=45 0С, воду, замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам. Из эластичного теста сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить в теплое место (t=40 0С ) на 30 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, 2/3 его посыпать панировочными сухарями. Для начинки: вишню без косточек смешать с корицей и сахарной пудрой, положить поверх сухарей и с помощью салфетки свернуть пласт в трубочку, начиная с заполненного начинкой конца. Смазать остатками маргарина. Выпекать примерно 25 минут при температуре 180 0С. Готовый штрудель можно посыпать сахарной пудрой. Подавать на десертной тарелке с шариком мороженого или взбитыми сливками. Требования к качеству: Внешний вид: кусочек рулета из скрученного трубкой листового теста с вишней, посыпанный сахарной пудрой. Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная. Цвет: золотистая поверхность. Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.
2. Технологическая карта на спиральки с миндалем
Технология приготовления: Взбить в пену белки с сахаром. Добавить понемногу миндаль или другие орехи и мед, хорошо перемешать и всыпать муку. Замешать некрутое тесто, из которого сформировать спиральки с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой. На смазанном маслом противне разложить спиральки и украсить кончик каждой миндалем или долькой ядра грецкого ореха. Выпекать при температуре 180 0С 15 минут. После того как пирожные остынут до t=35 0С, посыпать сахарной пудрой. Подавать в десертной тарелке по 2 шт. посыпать сахарной пудрой и украсить листьями мяты. Требования к качеству: Внешний вид: трубочки помещены в корзиночки из бумаги, посыпаны сахарной пудрой. Консистенция: нежная, хорошо пропеченная. Цвет: золотистая поверхность. Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.
3. Технологическая карта на перепечи с грибами
Технология приготовления: Готовим пресное бездрожжевое тесто. Смешиваем молоко, яйца, добавляем соль. Добавляем сливочное масло, муку. Замешиваем крутое тесто. Делим получившееся тесто на небольшие колобки. Раскатываем тесто толщиной 2 мм и вырезаем с помощью формы кружочки диаметром 10-12 мм. Затем из кружочков делаем 'корзиночки': приподнимаем край и защипываем его, тем самым формируем бортик. Выкладываем получившиеся 'корзиночки' на противень, смазанный растительным маслом. Начиняем каждую корзиночку фаршем. Для начинки: обжарить мелко нарезанные (либо измельченные на мясорубке) грибы и лук, посолить и поперчить. Заливаем 'корзиночки' с фаршем омлетной массой (яйцо, взбитое с молоком). Ставим противень в предварительно разогретую духовку и выпекаем 20-25 минут при t 200°. Подавать со сметаной. Требования к качеству: Внешний вид: круглые изделия с румяной корочкой. Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная. Цвет: румяная корочка. Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.
4. Технологическая карта на блинчики с творогом
Технология приготовления: В миску просеять муку, добавить яйца, соль, сахар и половину молока. Хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и растительное масло, перемешать до однородности. Испечь тонкие блинчики, поджаривая только с одной стороны. Сложить готовые блинчики стопкой поджаренной стороной вверх. Начинка: смешать творог с творожной массой, добавить желтки и размягченное масло. Хорошо перемешать. На каждый блинчик положить начинку. Свернуть конвертиками. Поджарить с одной стороны, затем перевернуть, накрыть крышкой и готовить 4-5 минут, чтобы начинка хорошо прогрелась. Подавать на столовой тарелке со сгущенным молоком или сметаной. Требования к качеству: Внешний вид: блинчики свернуты в конвертик . Консистенция: нежная, начинка не сырая. Хорошо пропеченная. Цвет: светло-коричневый Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи
5. Технологическая карта на "Мютаки с повидлом"
Технология приготовления: Маргарин растереть с мукой. Сахар растереть с дрожжами. Все смешать, добавить сметану и замесить тесто. Начинка: смешать повидло с измельченными грецкими орехами. Раскатать тесто тонкими прямоугольниками, смазать начинкой. Сделать рулеты, поставить на противень, смазанный маслом и печь 25 -30 мин. Горячими разрезать на кусочки толщиной 3 -4 см. Когда остынут до t=35 0С посыпать сахарной пудрой. Подавать на десертной тарелке. Тарелку украсить растопленным шоколадом. Требования к качеству: Внешний вид: рулетики посыпаны сахарной пудрой Консистенция: нежная, хорошо пропеченная. Цвет: румяная корочка Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи
6. Технологическая карта на Мусс "Клюквенная сказка"
Технология приготовления: Размыть клюкву. Сок отдельно, жмых отдельно. В жмых добавить воду и довести до кипения, кипятить 5 минут. Процедить. И снова поставить на плиту. Всыпать манку. Получаем довольно густую манную кашу. Остудить до t=40 0С, добавить сок. Постепенно добавлять сахар и взбивать. Сироп: клюкву растереть с сахаром, добавить воду и сварить. В креманки выложить мусс, полить сиропом, чередуя до верха. Охладить. Подача: креманку поставить на подстановочную тарелку с салфеткой, украсить мусс ягодами. Требования к качеству: Внешний вид: мусс украшен ягодами Консистенция: нежная, однородная Цвет: розовый Вкус: свойственный данным продуктам, кисло-сладкий
7. Технологическая карта на бисквитное пирожное с ореховым кремом
Технология приготовления: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают в течение 20-30 минут сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце сбивания добавить лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром в течение 30-40 минут, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Затем тесто выложить на смазанный жиром и посыпанный мукой противень слоем около 1 см толщиной. Испечь в духовом шкафу, разогретом до 220 0С 15-30 минут. Готовый бисквит выложить на доску и, когда остынет, разрезать пополам и сложить пласты один на другой, прослоив кремом. Верх намазать кремом, посыпать орехами и поставить в холодное место застывать. Нарезать одинаковыми продолговатыми пирожными. Для приготовления крема в молоке развести муку, ванильный сахар и при непрерывном помешивании сварить густой крем. Остудить, добавить к растертому маслу с сахарной пудрой, затем вмешать молотые орехи. Орехи можно проварить с молоком в густую массу, благодаря чему они приобретут еще более приятный вкус. Подавать на десертной тарелке. Требования к качеству: Внешний вид: коржи бисквита прослоены кремом, поверхность украшена орехами. Консистенция: бисквит не крошится, крем не жидкий. Мягкая, хорошо пропечен бисквит. Цвет: светло-коричневые коржи, крем-молочного цвета. Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.
8. Технологическая карта на шоколадно-ореховые рулетики с клубничным соусом
Технология приготовления: В миску просеять муку, добавить яйца, соль, сахар и половину молока. Хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и растительное масло, перемешать до однородности. Испечь тонкие блинчики, поджаривая с обеих сторон на специальной сковороде квадратной формы. Затем каждый блинчик промазать начинкой и свернуть трубочкой. Поставить в холодильник на 30-40 минут. Каждую трубочку разрезать на 6 рулетиков. Начинка: на водяной бане растопить шоколад со сливками. Добавить толченые орехи и перемешать. Соус: проварить клубнику с сахаром. Сделать однородную массу с помощью блендера. Подавать на десертной тарелке, расставить рулетики в виде круга и полить клубничным соусом. Требования к качеству: Внешний вид: рулетики политы клубничным соусом Цвет: светло-коричневый, соус: розовато-красный Консистенция: нежная Вкус: свойственный данным продуктам, сладкий
9. Технологическая карта на пирожки с капустой
Технология приготовления: Тесто замешивается сразу, в один прием. В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде. Добавить яйца, сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто (яйца лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто). В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым). Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место ( t=40 0С). Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. Начинка: капусту тонко нашинковать, залить кипятком, сбросить на дуршлаг и отжать. На сливочном масле обжарить капусту 3 минуты. Посолить, поперчить и влить молоко. Тушить 5 минут. Яйца отварить, нарезать кубиками, зелень петрушки измельчить. К капусте добавьте яйца и зелень. Хорошо перемешать. Из теста сделать лепёшки, выложить начинку и сформировать круглые пирожки. Пирожки поставить в тепло на 10 минут. Смазать яйцом, а затем в духовку и печь 35-40 минут при температуре 200 0С. Подача: на блюдце положить салфетку, затем пирожок. Требования к качеству: Внешний вид: пирожки круглые с глянцевой корочкой Цвет: румяная светло-коричневая корочка Консистенция: нежная, хорошо пропеченная Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи
10. Технологическая карта на десерт из творога с грушами.
Технология приготовления: Орехи прогреть в сковороде без жира. Груши помыть и порезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком. Творог соединить со сливками, яичными желтками, сахаром, добавить манную крупу, орехи и груши. Все хорошо перемешать. Нагреть духовку до 200 градусов. Приготовить форму для запекания. Для этого нужно смазать форму маслом и посыпать манной крупой. Выложить в форму творожную массу и поставить в духовку запекаться 10-15 минут. Когда запеканка подрумянится, накрыть ее листом фольги и держать в духовке еще в течение 5 минут. Готовую запеканку вынуть из духовки и дать немного остыть. После этого разрезать десерт на порционные куски и посыпать сахарной пудрой. Подавать на десертной тарелке со сметаной или вареньем. Требования к качеству: Внешний вид: кусочек десерта украшен сахарной пудрой Цвет: румяная светло-коричневая корочка Консистенция: нежная, хорошо пропеченная Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи Утверждаю Генеральный директор ООО "Кама" Мухлякова Юлия Сергеевна "22" апреля 2011 г.
Популярное: Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (186)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |