Калькуляция гарнир № 692 «Картофель отварной»
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
10 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Изм | Лист | N о докум | Подпись | Дата | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1.3. Характеристика основного и вспомогательного сырья. Печеньсреди продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, и потому относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения. О целебных свойствах блюд из печени знали еще в Древнем Египте. Задолго до открытия витамина А Авиценна в "Каноне врачебной науки" (1025 г.) писал: "Сок козьей печени дается от куриной слепоты - в пище или в мази". Она содержит большое количество полноценных белков, сравнительно много железосодержащих, необходимых для синтеза гемоглобина, и медьсодержащих белков, причем железо и медь печени легко усваиваются организмом. Печень богата витаминами и гормональными веществами, поэтому она имеет, помимо пищевой, и лечебную ценность. Чем моложе животное, тем нежнее будет печень. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как у нее слабее выражен горьковатый привкус. Славится не только телячья печень, но и печень ягненка или печень степной овцы. Говяжья печень темного красно-коричневого цвета и имеет наибольший вес 4-5 кг. Она обладает крепким и резким вкусом, иногда чуть горьковатым. Если ее в течение нескольких часов вымачивать в молоке, ее вкус становится более мягким. Лучше, предпочесть телячью печень, так как она более нежная. Говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, приготовления во фритюре и приготовления клецек. Мука в\с очень мягкая, тонкого помола, цвет её белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
11 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Изм | Лист | N о докум | Подпись | Дата | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Качество и количество клейковины определяет технологический режим приготовления теста и выпечки кондитерских изделий. Важный показатель технологических свойств муки - её газообразующая способность. Перед использованием муку необходимо просеивать, это позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг % витамина С и незначительное количество витаминов B1, В2, В6, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал. Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту. Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли. Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом. Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахара до 9%, витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества и азотистые вещества. Лук различают по форме и окраске сухих чешуй. Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука подразделяются на острые, полуострые и сладкие. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
12 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Изм | Лист | N о докум | Подпись | Дата | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Маргарин - высодисперсная водножировая эмульсия. В рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др), животные жиры (говяжий, свиной, коровье масло), молоко коровье (натуральное или сухое), вода, поваренная соль, сахар и т.д. Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27 – 33%, усвояемость 94 – 97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В6, холин, рибофлавин, следы холестерина. Жиры. Количество жира неодинаково у разных животных. Они изменяется в зависимости от вида, породы, упитанности, возраста и пола животного. По своему химическому составу жиры мяса так же неравноценны. Наиболее полно и легко усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре тела человека. К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир и жиры домашней птицы; к наиболее тугоплавким – жиры говядины и особенно баранины.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
13 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Изм | Лист | N о докум | Подпись | Дата | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Описание технологического процесса приготовления блюда
Популярное: Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (883)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |