Технологическая карточка №6.
Наименование блюда: Ингредиенты:
Технология приготовления: Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук-порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук-порей, шпинат и варят до размягчения картофеля. Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок. Перед подачей на стол в суп кладут кусочки припущенной сёмги и дольку варёного яйца.
Сырьевая ведомость
Суп-пюре из зеленого горошка |
Биск с креветками |
Суп биск из каштанов и дикого риса |
Морковный крем-суп с индейкой |
Суп-крем из мидий | Итоги | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Брут то на 1000г | Брутто на 10кг | Брутто на 1000г | Брутто на 10кг | Брутто на 1000г | Брутто на 10кг | Брутто на 1000г | Брутто на 10кг | Брутто на 1000г | Брутто на 10кг | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Зеленый горошек | 220 | 2200 | 2200 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Морковь | 25 | 250 | 25 | 250 | 50 | 500 | 36 | 360 | 1360 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Петрушка (корень) | 13 | 130 | 130 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лук-порей | 12 | 120 | 120 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лук репчатый | 71 | 710 | 27 | 270 | 48 | 480 | 1460 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мука пшеничная | 40 | 400 | 400 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Масло слив. | 30 | 300 | 30 | 300 | 30 | 300 | 900 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Молоко | 200 | 2000 | 2000 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Бульон или вода | 750 | 7500 | 1000 | 10000 | 750 | 7500 | 750 | 7500 | 32500 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Яйцо | 2,5 | 25 | 2,4 | 24 | 49 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Креветки с/морожен. | 417 | 4170 | 4170 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Чеснок | 6 | 60 | 6 | 60 | 120 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Редька | 26 | 260 | 260 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Тимьян | 3 | 30 | 6 | 60 | 90 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Томат | 23 | 230 | 230 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сливки | 100 | 1000 | 100 | 1000 | 250 | 2500 | 4500 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Каштаны | 230 | 2300 | 2300 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Бекон | 53 | 530 | 530 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Красный лук | 48 | 480 | 480 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лук шалот | 25 | 250 | 48 | 480 | 730 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Бренди | 100 | 1000 | 1000 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Дикий рис | 35 | 350 | 350 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Индейка | 340 | 3400 | 3400 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Масло раст | 30 | 300 | 300 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Яблоки | 116 | 1160 | 1160 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Соевый соус | 20 | 200 | 200 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Петрушка | 3 | 30 | 6 | 60 | 90 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мидии | 3000 | 30000 | 30000 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Карри | 10 | 100 | 100 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сухое белое вино | 350 | 3500 | 3500 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лук-шнитт | 48 | 480 | 480 |
Расчётная часть
Характеристика исследуемого блюда
Суп-пюре из шпината с сёмгой.
Картофельсодержит (в %): воды - 70-80, крахмала - 12-25, сахаров - 0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20 мг %), группы В, РР
Семга - источник легкоусвояемого полноценного белка. В отличие от более сложных для переваривания мяса и птицы, рыба «отдает» аминокислоты организму буквально в течение часа после начала процесса пищеварения. Это делает продукт незаменимым для тех, кому необходимо быстрое восстановление мышечной ткани, кожи. Помимо аминокислот, семга может дать нам очень важный компонент питания - жирные кислоты омега-три и омега-шесть. Мясо семги легко усваивается организмом и является прекрасным источником белка, она также содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора. Всего 100. г рыбы содержит до половины дневной нормы белка. Рыба содержит некоторое количество витаминов А и Е.
Шпинат - это полезное и вкусное растение. В свежих листьях содержится много растительного белка, легкоусвояемые сахаристые вещества, жировые соединения, каротин, аскорбиновая кислота, витамины группы В, D, А, Е, Р, соли йода, калия, железа, микроэлементы.
Сливочное масло - ценный источник животных жиров. Его производят из коровьего молока, и концентрация жира достигает в продукте 82%, а в топленом масле до 99%.
Свойства сливочного масла должны соответствовать стандартным критериям качества - у масла должны быть чистый вкус и запах, с отсутствием посторонних привкусов, плотная консистенция (допустимо наличие мелких водяных капель на разрезе), однородная белая или кремовая окраска. Зимой сливочное масло имеет более светлый, беловатый оттенок, а летом более желтый, в этом прослеживается зависимость от свежести травы, которую едят животные. Если масло крошится при намазывании и разрезании, значит, в нем много воды.
Лук-порей имеет мягкий аромат и тонкий вкус, содержит соли калия, витамины: С, Е, В1, В2, РР, каротин. В пищу употребляют утолщенную белую часть стебля и молодые листья. Также лук-порей пригоден для замораживания в составе мороженных овощных наборов. Свежий лук кладут в салаты и едят как самостоятельную закуску. Лук-порей придает аромат мясным, рыбным и овощным супам.
Технологическая схема приготовления супа-пюре из шпината приведена на рис. 1.
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук-порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук-порей, шпинат и варят до размягчения картофеля. Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок.
Перед подачей на стол в суп кладут кусочки припущенной сёмги и дольку варёного яйца.
2020-03-17 | 273 | Обсуждений (0) |
5.00
из
|
Обсуждение в статье: Технологическая карточка №6. |
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы