Порок
| Причины возникновения
| Меры предупреждения
|
Жидкая консистенция с отстоем сыворотки
| Использование молока с плотностью менее 1027 кг/м3 для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м3 для кефира
| Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке рекомендуется вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока или кефир «Особый», кефир таллинский
|
| Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков
| Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85-87°С с выдержкой 5-10 мин; 92-95°С с выдержкой 2 - 8 мин. При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, который задерживает отделение сыворотки. Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сетчатой структypы сгyсткa
|
| Отсутствие гомогенизации молока
| При диспергировании (измельчении) жировых шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесия, в котором находился первоначально белковый комплекс. А это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, то есть их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка. Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5-17,5 МПа и температура 45-48°С
|
| Несоблюдение режимов перемешивания
| Перемешивание кефира при кислотности 85°Т приводит к отстою сыворотки, а при 95-100°Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый (особенно для кефира), то рекомендуется созревание проводить при 20°С. При этой температуре происходит повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается
|
| Подача сгустка на розлив с помощью насосов
| Насосы должны иметь частоту вращения 100-200 об/мин. Течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с
|
Хлопьевидная консистенция
| Низкая термоустойчивость белков молока
| Проверить с использованием алкогольной пробы
|
| Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем закваской
| Первые порции молока, подаваемого в резервуар с закваской, должны иметь температypы заквашивания на 5 - 7°С. Первые порции молока, имеющие температуру 35-50°С, также могут вызвать местную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупчатой консистенции
|
Неспецифический простоквашный привкус для кефира
| Недостаточное развитие дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий
| Снизить температуру культивирования кефирных грибков, уменьшить их количество; исключить промывку кефирных грибков
|
Слишком быстрое сквашивaние кефира и повышенная его кислотность
| Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания кефира, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки
| Необходимо установить температуру сквашивания, равную 18-25°С, снизить количество закваски до 1-2 %
|
Наличие бактерий группы кишечной палочки
| Нарушение санитарно - гигиенических условий производства
| Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки - закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно - укупорочных автоматах
|
Подбор оборудования для производства кефира 2,5 % жирности
№ п/п
| Наименование оборудования
| Марка оборудования
| Производительность
| Количество, шт
|
1
| Весы
| СМИ - 500
| 6000 кг/ч
| 1
|
2
| Резервуар
| Г6 - ОМГ - 25
| 25 м3
| 3
|
3
| Насос
| П8 - ОНВ4
| 6 м3/ч
| 4
|
4
| Сепаратор - молокоочиститель
| Г9 - ОМА - 3М
| 5000 л/ч
| 1
|
5
| Пастеризационно-охладительная установка четырехсекционная для кисломолочных продуктов
| ПОУ - 5000К
| 5000 л/ч
| 1
|
6
| Резервуар для кисломолочных продуктов
|
|
| 1
|
7
| Гомогенизатор
| А1 - ОГЗМ - 5,0
| 5000 л/ч
| 1
|
8
| Заквасочник
| Л5 - 032 - У - 0,63 - 1
| 0,63 м3
| 1
|
9
| Холодильная камера
|
|
| 1
|
10
| Камера хранения готовой продукции
|
|
| 1
|
Заключение
По мнению многих экспертов сегодня в мире пищевая промышленность относится к одной из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики.
Молочные продукты являются в настоящее время неотъемлемой частью рациона большинства населения. В общем ассортименте цельномолочной продукции 58,8% занимают кисломолочные напитки.
Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах.
В результате проделанной курсовой работе мы выяснили, что для получения высококачественного продукта нужно использовать качественное сырье, строго соблюдать режимы и рационально использовать оборудование.
Список литературы
1. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.
2. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер. - М.: Агропромиздат., 1991. - 463 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособие для студентов высш. учеб. заведений)
. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.
. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства/ Под ред. А.Ф. Крисанова Д.П. Хайсанова. - М.: Колос, 2000. - 208 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособие для студентов высш. учеб. заведений)
. Производство молока и молочных продуктов. ( Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение.) Под ред. В.А. Павлова. - М.: Информагротех, 1999. - 280 с.
. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2003. - 400 с.: ил.