Классификация вин и содержащихся в них компонентов
Вина представляют собой продукт ферментации сока различных ягод и плодов и подразделяются на виноградные и плодово-ягодные. Виноградные вина классифицируют по содержанию в них этилового спирта и сахара с учетом технологии их приготовления следующим образом: . Столовые (сухие и полусладкие). Сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сока. Содержание сахара - не более 0,5 %, спирта- 8-14% об. (Рислинг, Цинандали, Каберне). Полусладкие вина получают при неполном сбраживании сока путем резкого охлаждения бродящего сусла. Содержание сахара - 3 -10%, спирта - 8-12% об. (Ахашени, Киндзмараули, Псоу). . Крепленые или десертные (крепкие, полусладкие и сладкие). Получают путем внесения спирта в бродящее сусло. В крепких винах содержание сахара - 3-14%, спирта - 17-20% об. (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала). В полусладких - сахара - 8 -14%, спирта - 15-16% об. (Хванчкара, Твиши). В сладких винах сахара - 16-20%, спирта - 16-17% об. (Кагор, Мускат, Токай). . Ароматизированные (Вермут). Получают путем добавления в виноматериалы настоев трав, цветов и кореньев. Содержание сахара - 10-16%, спирта - 16-18% об. ("вермут" в переводе с немецкого - полынь). . Игристые (сухие, полусухие, полусладкие и сладкие). Получают путем вторичного сбраживания в закрытых резервуарах сухого виноградного вина при добавлении сахара и специальной культуры дрожжей. Содержание сахара - 3-10%, спирта - 11-13% об. (Шампанское).В настоящее время разработан проект Закона РФ о винограде и вине, в котором предлагается делить вина на натуральные (без добавления спирта) и специальные (с добавлением спирта). По содержанию спирта и сахара вина подразделяются: натуральные - на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Выделяются ароматизированные и шипучие вина. Виноградные вина, кроме того, подразделяют на сортовые (красные или белые), приготовленные из одного сорта винограда, и купажированные - из нескольких сортов, а также на приготовленные европейским (сбраживается хорошо отжатый сок) и кахетинским способом (брожение на первом этапе протекает в присутствии мезги) Для медицинских целей использовали в основном виноградные сухие и полусладкие вина. Так, большой популярностью в конце 19-го века пользовалось Сен-Рафаэльское вино, содержавшее сахара 10-11%, спирта 12-14% об. и дубильных веществ 15-16 %. Компоненты, входящие в состав вина, могут быть классифицированы следующим образом: . Соединения, являющиеся компонентами винограда (вода, связанные кислоты, сахара, азотсодержащие соединения, фенолы, пектины, клейкие вещества, минеральные соединения, витамины, ферменты, ароматические соединения). . Соединения, образующиеся в процессе ферментации (этанол, высшие спирты, многоатомные спирты, связанные и свободные кислоты, альдегиды, кетоны, эфиры и двуокись углерода). Соединения, добавляемые в процессе ферментации (двуокись серы).
КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ СПИРТА И САХАРА
Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на: Натуральные: Сухие - вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 1 % (спирт - 9-13 % об., сахар - до 3 г/л). Сухие особые (спирт - 14-16 % об., сахар - до 3 г/л). Полусухие (спирт - 9-13 % об., сахар - 5-30 г/л). Полусладкие (спирт - 9-12 % об., сахар - 30-80 г/л). Специальные (то есть креплёные): Сухие (спирт - 14-20 % об., сахар - до 15 г/л). Крепкие (спирт - 17-20 % об., сахар - 30-120 г/л). Полудесертные (спирт - 14-16 % об., сахар - 50-120 г/л). Десертные (спирт - 15-17 % об., сахар - 140-200 г/л). Ликёрные (спирт - 12-16 % об., сахар - 210-300 г/л). Ароматизированные (спирт - 16-18 % об., сахар - до 6-16 %). К специальным винам можно отнести также натуральные медовые вина естественного брожения. Это десертные умеренно сладкие вина с выраженными медовыми и цветочными тонами. Объёмная доля этилового спирта от 13,3 до 15,5 %об. Медовое вино - это прозрачная жидкость без мути и посторонних включений светло-жёлтого или золотистого цвета. Ароматный букет напитка составляют натуральные компоненты: пряности, целебные травы, ягоды. Глава 3.Экспертиза и оценка качества вин
Показатели качества
Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. По физико-химическим показателям игристые вина (ГОСТ Р 51158 «Вина игристые. Общие технические условия») должны соответствовать требованиям, приведенные ниже. Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот для каждого конкретного наименования игристого вина должны устанавливаться конкретной технологической инструкцией (табл 1)
Таблица 1. Физико-химические показатели качества игристых вин
Популярное: Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (163)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |