ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия

ЗАДАНИЕ

НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

по дисциплине промышленная биотехнология

на тему:

Разработка технологии получения закваски для производства хлеба «Российский»

 

Направление подготовки(специальность) 19.03.01.01 – Промышленная биотехнология

                                                                                    код, наименование направления подготовки (специальности)

 

Обозначение работы     ТГТУ 19.03.01.01.002 КР ДЭ

Обозначение документа ТГТУ 19.03.01.01.002 КР ТЭ-ЗД

Срок представления работы к защите         «  »                    20    г.

Исходные данные для проектирования (исследования)    

 

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1 Выполнить анализ информационных источников по производству ржано-пшеничных изделий

2 Привести характеристику свойств закваски для производства хлеба «Российский»

3 Подобрать сырьевые компоненты для производства закваски

4 Разработать эскизную схему производства закваски и составить описание процессов  в соответствие со схемой

5 Выполнить стехиометрические расчеты биотехнологической стадии производства

6 Разработать схему техно-химического контроля производства закваски

7 Привести области использования закваски и проанализировать способы утилизации отходов производства

 

Перечень графического материала для разработки:

 

Эскизная схема получения закваски для производства хлеба «Российский» (формат А1)

 

Плакат «Биохимические превращения на биотехнологической стадии» (формат А1)

 

Руководитель работы                                                                               О.В.Зюзина

                                                                                       подпись, дата                             инициалы, фамилия

                                                                                                                                  

                                                                                                                                  

Задание принял к исполнению                                                                       С.В.Задорожный

                                                                                       подпись, дата                             инициалы, фамилия

 

 

АННОТАЦИЯ

Курсовая работа на тему: «Разработка технологии получения закваски для производства хлеба «Российский».

Работу выполнил: Задорожный Сергей Владимирович.

Руководитель: Зюзина Ольга Владимировна.

Год защиты: 2019.

Представлена разработка технологии получения закваски для производства хлеба «Российский». В качестве биологического агента используются дрожжи вида Sacharomyces minor и бактерии вида Lactobacterium brevis. Приведены характеристики готового продукта и сырья. Технология представлена в виде эскизной схемы и описания процессов, реализуемых на отдельных технологических стадиях. Выполнены стехиометрические расчёты биотехнологической стадии производства закваски. Изложен механизм использования дрожжей Sacharomyces minor и бактерий Lactobacterium brevis при производстве закваски.

Курсовая работа состоит из расчётно-пояснительной записки, изложенной на 44 страницах печатного текста, выполненного с помощью программы MS Word, и графической части, состоящей из 2 листов формата А1, выполненного в системе Компас-3D LT V17.

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

1 Литературно-патентный обзор технологии получения закваски для производства хлеба «Российский» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

1.1 Анализ технологических решений получения закваски для производства ржано-пшеничного хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

1.2 Выбор и обоснование технологического решения для реализации в курсовой работе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

2 Технология приготовления закваски для производства хлеба    «Российский» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13

2.1 Характеристика биологического агента. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

2.2 Анализ сырьевой базы, подбор сырьевых компонентов, их свойства, состав. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

2.3 Последовательность технологических операций при производстве закваски. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

2.4 Биотехнологические основы производства закваски. . . . . . . . . . . . 24

2.5 Технологические расчеты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

3 Контроль производства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

3.1 Техно-экономический контроль производства закваски. . . . . . . . . .37

3.2 Разработка мероприятий по обеспечению экологической безопасности производства закваски. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42

Список использованной литературы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Хлебная закваска, или ржаная закваска - закваска, действие которой основано на комбинации спиртового и молочнокислого брожения.

Хлебная закваска используется для разрыхления теста при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи не способны придать достаточно пористую структуру такому тесту [1, 2].

Среди изделий выделяют такие: хлеб «Российский», «Украинский», подмосковный, столовый, славянский и другие.

Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъём теста и использовавшимся со времён Древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.

В современных условиях изменившейся структуры хлебопекарных предприятий, дискретных режимов работы, переработки сырья нестабильного качества, обеспечения продукцией различных групп населения актуальными являются исследования по разработке технологий приготовления хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с оптимизированным составом микроорганизмов, обладающим высокими бактерицидными, биосинтетическими и технологическими свойствами, что обеспечивает качество, повышенную пищевую ценность и микробиологическую безопасность изделий.

Для производства хлеба с высокими качественными характеристиками в хлебопекарной промышленности всё чаще после периода «молчания» стали применять закваски на основе чистых заквасочных культур - стартовые заквасочные культуры.

 

1 Литературно-патентный обзор технологии производства заквасок

 

1.1 Анализ технологических решений производства заквасок

 

Закваска - непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Часть такой закваски применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста и т.д [3].

Для приготовления закваски используют специальный прикорм, содержащий Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L. Plantarum, L. casei, Streptococcus thermophiles, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium Breve, Bifidobacterium infantis. Выведение закваски осуществляется по разведочному и производственному циклам.

Разводочный цикл приготовления закваски состоит из 5 стадий.

- 1 стадия: смешивание воды, ржаной обойной муки и прикорма в соотношении 1,5:1:0,01.

- 2 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.

 - 3 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.

- 4 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.

- 5 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.

После использования необходимого количества закваски для теста, необходимо возобновить закваску новой порцией питательной смеси в необходимом соотношении муки и воды.

При приготовлении закваски в 2 стадии сначала готовят заварку из пшеничной обойной муки и солода. Для приготовления заварки солод и муку при перемешивании заваривают водой (температура 95...97°С). Рекомендуется часть муки, идущей на приготовление заварки (5... 10%), для лучшего осахаривания крахмала вносить в заварку в конце при­готовления при температуре 63...65°С.

Заварку (из смеси муки, солода и воды) можно готовить в заварочной машине про­греванием паром в течение 90... 120 мин.

Осахаренную заварку охлаждают до 32...34°С и расходуют на замес теста, которое выбраживает до накопления кислотности 9... 13 град.

Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в тёплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий). Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3-5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчётливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.

Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлебf, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется    присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.

При производстве ржано-пшеничных изделий различают разные виды заквасок. При выборе типа закваски ориентируются на желаемые характеристики готового продукта. В зависимости от этого выбирают определенный тип закваски.

Несмотря на кажущееся многообразие хлебопекарных заквасок на рынке, все культуры условно можно разделить на 3 принципиально различающиеся группы:

- сухие закваски на основе чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей;

- жидкие или сухие инактивированные закваски на основе муки и/или зерна, ферментированные молочнокислыми микроорганизмами и дрожжами;

- жидкие или сухие активные закваски на основе муки и/или зерна, ферментированные молочнокислыми микроорганизмами и дрожжами.

В настоящее время используются следующие виды заквасок:

 - Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ). Представляет собой сброженный селекционированными штаммами молочнокислых бактерий мучной полуфабрикат. Для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий: Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. fermenti, L.casei в жидком виде или в виде сухого лактобактерина.

 Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного. Приготовление КМКЗ на жидких культурах молочнокислых бактерий начинают с накопления культуры каждого вида молочнокислых бактерий сначала в солодовом сусле, а затем в водной мучной смеси или осахаренной заварке. Дальнейшее накопление КМКЗ в необходимом количестве осуществляют в производственных условиях путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды с последующим выдерживанием при температуре 32 - 38^оС до достижения кислотности 14 - 18 град.

 

- Комплексная закваска. Комплексная закваска представляет собой смесь подобранных в определенных пропорциях штаммов дрожжей, молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Содержит L.casei-C1, L.brevis-78, L.fermenti-34, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-69 . Данную закваску применяют с целью повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий (против "картофельной палочки" и плесневой микрофлоры), улучшения вкуса и аромата.

- Витаминная закваска. Содержит каротинсентезирующие дрожжи Bullera armenioca Сб-206, дрожжи Saccharomyces cerevisiae, acidophilus-146. Витаминная закваска улучшает качество изделий из муки с пониженными свойствами: со слабой клейковиной.

- Ацидофильная закваска. Содержит L.acidophillus-146, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-P-17. Применение ацидофильной закваски позволяет улучшить вкус и аромат изделий, способствует предотвращению заболевания хлеба "картофельной болезнью". Ацидофильную закваску рекомендуется использовать также для ускоренных способов тестоприготовления, а также для улучшения качества изделий из муки с пониженными свойствами: с крепкой клейковиной.

- Пропионовокислая закваска. Содержит Propionibacterium freundenreichii spp. Shermanii ВКМ-103 (обладают высокими бактерицидными свойствами и синтезом витамина B12). Использование пропионовокислых бактерий в хлебопечении основано на том, что при брожении они образуют пропионовую, уксусную и другие органические кислоты, бактериоцины (антимикробные белки), подавляющие развитие "картофельной палочки", а также плесневых грибов.

В зависимости от агрегатного состояния различаю следующие виды заквасок; густые, менее густые.

 

Приготовление теста на густых заквасках.

Выведение закваски заново осуществляется по полному разведоч­ному циклу, включающему приготовление следующих заквасок; дрожжевой, промежуточной, основной, а на ней затем производственной закваски;

дрожжевой, промежуточной, основной, а на ней затем и производственной закваски.

Влажность производственной густой закваски равна приблизительно 50%. Сокращенный производственный цикл приготовления теста включает две фазы; производственную закваску (головку) и тесто.

Производственная густая закваска ведется непрерывно. Часть готовой закваски используется для ее возобновления, а на остальной части готовится тесто.

При порционном приготовлении ржаного теста в дежах густую закваску обыч­но делят на 3 (или 4) части. На 1/3 (или 1/4) готовят новую порцию закваски с до­бавлением соответствующего количества муки и воды. На остальных двух (или трех) частях готовят 2 (или 3) дежи теста.

Приготовление теста на менее густых заквасках.

В разведочный цикл выведения менее густой закваски входит приготовление следующих заквасок: дрожжевая, полуквас, производственная менее густая закваска (квас).

В производственном цикле 2/3 производственной закваски обычно расходуется на приготовление теста, а 1/3 - на приготовление новой ее порции.

 

1.2 Выбор и обоснование технологического решения для реализации в курсовой работе

 

В результате анализа информационных источников по производству ржано-пшеничного хлеба «Российский» был выбран способ производства на густых заквасках. Он имеет ряд преимуществ, перед жидкими заквасками. Густые закваски содержат больше молочнокислых бактерий, кислотность таких заквасок выше на 3-4 град. В связи с тем, что кислоты улучшают структуру ржаного теста и тормозят декстрикизацию крахмала, с помощью густых заквасок легче получить хлеб с сухим эластичным мякишем. Тесто, приготовленное на густых заквасках, созревает быстрее, хлеб имеет необходимую кислотность. В связи с повышенной плотностью густых заквасок емкостей для их приготовления требуется меньше.

 

2 Технология приготовления закваски для производства хлеба «Российский»

 

2.1 Характеристика биологического агента

 

Микрофлора ржаной закваски представлена дрожжами и молочнокислыми бактериями. В состав ржаной закваски входят дрожжи вида Sacharomyces minor и бактерии вида Lactobacterium brevis [4, 5].

 

Характеристика дрожжей Saсharomyces minor.

Saccharomyces minor - специфичны для ржаного теста. Клетки мелкие 1,5 - 3 мкм, круглой формы, характерны фигуры почкования по 3 - 7 клеток. На сусло-агаре образуют мелкие круглые колонии диаметром 4 - 6 мм выпуклые с гладкой блестящей поверхностью сероватого - белого цвета. Оптимальная температура развития 25 - 28 ^оС. Повышение температуры до 32-35 ^оС угнетает их. Отличаются кислотоустойчивостью, менее требовательны к источникам витаминного и азотного питания, более спиртоустойчивы.

Выращивают дрожжи преимущественно на мелассных средах. Для получения высоких выходов требуются хорошие ростовые характеристики дрожжей. Для быстрого брожения дрожжи должны обладать:

- потенциально активной гликолитической системой, обеспечивающей подъемную силу;

- способностью быстро адаптироваться к изменению субстрата (в муке содержатся глюкоза, фруктоза, сахароза, глюкофруктаны, мальтоза);

- высокой инвертазной активностью для быстрого гидролиза высших глюкофуранов муки;

- высокой скоростью сбраживания мальтозы, которая составляет больше половины сбраживаемых сахаров в муке, обработанной амилазами;

- способностью расти и синтезировать ферменты и коферменты в анаэробных условиях.

Ферменты обеспечивают интенсивное сбраживание сахаров муки и разрыхление теста. Зимазный комплекс дрожжей вызывает спиртовое брожение сахаров. Выделяющийся при этом углекислый газ разрыхляет и поднимает тесто, в результате достигается необходимая пористость хлеба. Благодаря подъемному газу внешняя поверхность теста увеличивается в 2…3 раза.

Дрожжи богаты витаминами (аневрин, рибофлавин, пантотеновая, никотиновая и фолиевая кислоты, эргостерин и др.), поэтому являются ценным продуктом для витаминизации булочных изделий.

Дрожжи размножаются многосторонним почкованием, иногда - спорообразованием и простым делением. Диплоидизация происходит в результате слияния двух гаплоидных клеток (хологамия). Вегетативно размножаются в основном диплоидные клетки.

Споры у дрожжей образуются только при недостатке питательных веществ в присутствии достаточного количества кислорода. Из вегетативных диплоидных клеток образуются сумки-аски, содержащие 2…4, иногда до 12 спор. Аскоспоры имеют круглую или слегка овальную форму, гладкие, бесцветные. При созревании спор сумки-аски не вскрываются и сохраняются. Они более устойчивы к неблагоприятным условиям, чем их вегетативная форма. Попадая в благоприятные условия, зрелые споры прорастают, образуя гаплоидные клетки. Аскообразование легко вызвать при высеве дрожжей на агар с ацетатом.

Некоторые дрожжи размножаются, как и бактерии, простым делением, то есть образованием одной или нескольких поперечных перегородок.

Колонии  у этих дрожжей пастообразные, кремовые или коричневато-кремовые, обычно с довольно ровной, гладкой, иногда слегка
пузырчатой или покрытой точками поверхностью, с блестящими или тусклыми секторами. Край колоний цельный, иногда лопастый, изредка образуется примитивный псевдомицелий.

 

Характеристика лактобактерий

 

Молочнокислые бактерии составляют обширную группу микроорганизмов, образующих молочную кислоту в качестве основного продукта брожения. В чистом виде молочнокислые бактерии были впервые выделены в 1877 г. английским учёным Листером (J. Lister) из кислого молока, а Лейхманн (G. Leichmann, 1894 г.) детально описал их как вид Bact erium lactis acidi Leichmannii.

Молочнокислые бактерии чаще встречаются в молоке и молочных продуктах, на растениях и разлагающихся растительных остатках, в мясных и рыбных продуктах, на поверхности почвы возле корней растений, в кишечнике и на слизистых оболочках животных и человека.

Согласно современной классификации молочнокислые бактерии относятся к семейству Lactobacillaceae, роду Lactobacillus. По типу брожения молочнокислые бактерии делятся на три группы.

 - Группа А - облигатно гомоферментативные молочнокислые бактерии (Lactobacillus delbrueckii). Сбраживают гексозы до молочной кислоты. Пентозы и глюконат не сбраживают.

- Группа В - факультативно гетероферментативные молочнокислые бактерии (Lactobacillus plantarum). Сбраживают гексозы до молочной кислоты или до молочной кислоты, уксусной кислоты, этанола и муравьиной кислоты при недостатке глюкозы в питательной среде. Пентозы сбраживают до молочной и уксусной кислот через образование фосфокетолазы.

- Группа С - облигатно гетероферментативные молочнокислые бактерии (Lactobacillus brevis). Сбраживают гексозы до молочной кислоты, уксусной кислоты, этанола и СО₂. Пентозы сбраживают до молочной кислоты и уксусной кислоты через пентозо-фосфатный путь.

Молочнокислые бактерии являются факультативными (условными) анаэробами. Обмен веществ и размножение у них проходят по анаэробному пути, однако они способны существовать при доступе кислорода, в отличие от облигатных анаэробов, для которых кислород губителен. Увеличение содержания в атмосфере СО₂ до 5 % может стимулировать рост лактобактерий. Размножаются они простым делением. Не образуют спор, по Грамму окрашиваются положительно.

Большинство лактобактерий лучше всего растут при мезофильных температурах не выше 40 °С. Некоторые штаммы способны расти при температуре 5-15 °С. Термофильные молочнокислые бактерии растут при температуре 40-55 °С, при снижении температуры рост их значительно замедляется. Молочнокислые бактерии, которые могли бы расти при температурах выше 55 °С, пока не известны.

Молочнокислые бактерии очень требовательны к источникам питания. Из углеводов они преимущественно сбраживают гексозы и дисахариды, а бактерии группы В и С - еще и пентозы. Помимо углеводов, молочнокислые бактерии нуждаются в аминокислотах, витаминах и различных факторах роста. Высокая концентрация сахара (свыше 15 %), соли (свыше 6 %), накопление молочной и уксусной кислоты неблагоприятно сказываются на развитии молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии способны развиваться в питательных субстратах при высоких концентрациях этилового спирта (18-24 %).

Они хорошо растут в слабокислых средах с начальным значением pH 6,4-5,4. Рост большинства видов молочнокислых бактерий, за некоторым исключением, прекращается при pH от 3,6 до 4,0. Однако культуры, развивающиеся в полуфабрикатах хлебопекарного производства, выдерживают более низкие значения pH (3-3,5).

Реакция среды и ее окислительно-восстановительный потенциал существенно влияют на характер молочнокислого брожения. В кислой среде и при недостатке кислорода молочнокислые бактерии образуют в основном молочную кислоту.

Облигатно гомоферментативные и факультативно гетеро- ферменгативные виды молочнокислых бактерий образуют до 10 % летучих кислот, в то время как у облигатно гетероферментативных количество летучих кислот в 2-3 раза больше (у отдельных штаммов количество кислот варьирует от 13 до 34 %). Молочнокислые бактерии группы А и В образуют меньше органических ди- и трикарбоновых кислот, но несколько больше летучих карбонильных соединений.

Гомоферментативные виды, как правило, являются более сильными кислотообразовагелями. Кроме того, молочнокислые бактерии участвуют в образовании многих вкусовых и ароматических веществ  хлеба. При этом гомо- и гетероферментагивные виды образуют в процессе брожения различные продукты.

 

2.2 Анализ сырьевой базы, подбор сырьевых компонентов, их свойства, состав

Мука ржаная обдирная по ГОСТ 7045-90

 

 Мука ржаная обдирная представляет собой сыпучий продукт размола зерна ржи, без комков, имеет серовато-белый или серовато-кремовый цвет. Вкус - свойственный ржаной муке, не кислый и не горький, без посторонних привкусов и запахов, запах - свойственный ржаной муке, не плесневый и не затхлый, без посторонних запахов. При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста. Не допускается загрязнённость и заражённость вредителями. Содержание металломагнитной примеси - не более 3,0 мг в    1 кг муки при размере отдельных частиц не более 0,3 мм и массой не более 0,4 мг [5].Физико-химические показатели ржаной обдирной муки представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества ржаной обдирной муки.

Наименование показателя	Характеристика и норма
Влажность, %, не более	15,0
Зольность, %, не более	1,45
Белизна, условные единицы прибора Р3-БПЛ, не менее	6
Число падения, с, не менее	150
Проход через сито из шёлковой ткани №38 по ГОСТ 4403-91, %, не менее	60
Проход через сито из полиамидной ткани №46 ПА-60 по ГОСТ 4403-91, %, не менее	30

 

Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81

 

Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых клеток вида Saccharomyces minor, сформированную в брикеты влажностью 67 - 75 %, содержащую биологически активные вещества и обладающую ферментативной активностью. В 1 г прессованных дрожжей содержится      10 - 15 млрд. дрожжевых клеток. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление. Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям дрожжей относятся цвет, вкус, запах и консистенция. Дрожжи должны иметь равномерный светлый цвет с кремоватым или сероватым оттенком без различных полос и темных пятен на поверхности, без плесневого налета белого или другого цвета. Консистенция прессованных дрожжей плотная, они должны легко ломаться и не мазаться.

 Запах должен быть свойственным дрожжам, слегка напоминающим фруктовый, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи.   Вкус - пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса. Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей.

Наименование показателей	Нормы для прессованных дрожжей
Массовая доля влаги, %, не более	75,0
Подъемная сила, мин, не более	70,0
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более	120,0
Гарантийный срок хранения, не более	12 суток

 

Вода питьевая

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и контролю качества» и отвечать санитарным правилам и нормам (СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.»). Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов [6].  

Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Согласно ГОСТ 18963-79 число микроорганизмов в 1 мм³ воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл не должно превышать 50. В питьевой воде ГОСТом регламентируются предельно допустимые концентрации токсичных элементов, а также нормы содержания химических веществ. В питьевой воде содержатся железо, кальций, магний, марганец, медь, цинк, сульфаты, полифосфаты, хлориды, карбонаты и другие соединения, влияющие на её свойства. Наибольшее значение для технологических процессов, происходящих при производстве хлеба, имеет жёсткость воды. Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния. Общая жесткость питьевой воды не должна превышать 7 мг-экв/л. Суммарным показателем качества питьевой воды является содержание сухого остатка нелетучих неорганических и органических веществ, которое не должно превышать 1000 мг/дм³. В воде регламентируются следующие показатели предельно допустимой концентрации:

-общая минерализация - 1000 мг/л, не более;

-жёсткость общая - 7 мг-экв/л, не более;

-фенольный индекс - 0,25 мг/л; не более;

-железо - 0,3 мг/л, не более;

-хлориды - 350 мг/л, не более;

-цветность - 20 градусов, не более и др.

 

ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия

Сухой ржаной неферментированный и ферментированный солод должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке [7].

По способу приготовления сухой ржаной солод делят на два типа: неферментированный и ферментированный.

Сухой ржаной солод неферментированный и ферментированный вырабатывают двух классов: I и II и двух видов: в зернах и размолотый.

По органолептическим показателям сухой ржаной солод в зернах и размолотый должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
    Таблица 3 - Требования к ржаному солоду

Наименование показателя	Характеристика солода
	неферментированного	ферментированного
Внешний вид	Однородная зерновая масса, не содержащая заплесневелых зерен, или масса размолотого солода, не содержащая плесени
Цвет	Светло-желтый с сероватым оттенком	От коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком
Запах	Свойственный данному типу солода. Не допускаются - запах гнили и плесени
Вкус	Сладковатый	Кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба. Не допускаются - пригорелый, горький и др.

 

По физико-химическим показателям ржаной сухой солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

 

Таблица 4 - Физико-химические показатели сухого ржаного солода

 

	Норма для солода типа
Наименование показателя	неферментированного				ферментированного
	класса
	I		II		I			I I
Массовая доля влаги, %, не более:
- в зернах	8,0
- в размолотом виде	10,0
Качество помола:
- размолотого солода	Проход без остатка через сито с номинальным размером ячеек 900 мкм
- для хлебопекарной промышленности	Проход без остатка через сито с номинальным размером ячеек 560 мкм
Массовая доля экстракта в сухом солоде, %, не менее:
- при горячем экстрагировании	80,0		78,0			-		-
- при горячем экстрагировании с вытяжкой из ячменного солода	-		-			84,0		80,0
- при холодном экстрагировании (только для солода, используемого в хлебопекарной промышленности)	-		-			42,0		40,0
Продолжительность осахаривания, мин, не более
Кислотность солода, к.ед.:	25		30			-		-
- при холодном экстрагировании	-		-			От 35,0 до 50,0		От 25,0 до 34,9
- при горячем экстрагировании, не более	15,0		17,0			-		-
Цвет солода, ц.ед.:
- при холодном экстрагировании	-		-			От 10,0 до 20,0		От 7,0 до 9,9
- при горячем экстрагировании, не более	3,0		5,0			-		-
Примеси:
- металломагнитные примеси размером отдельных частиц не более 0,3 мм, мг на 1 кг, не более	3,0
- минеральные примеси	Не допускаются
Зараженность вредителями	Не допускается

 

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитрозаминов, радионуклидов и пестицидов в солоде не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

 

2.3 Последовательность технологических операций при производстве закваски

На основании проведенного анализа производства ржано-пшеничных изделий был выбран способ производства хлеба «Российский» с использованием густой закваски.

Эскизная схема производства закваски для хлеба «Российский» представлена на чертеже ТГТУ 19.03.01.01.002 КР 2D-ЭС.

Для производства закваски необходимо подготовить смесь пшеничной муки и воду. Муку просеивают, воду подогревают до температуры 83-85 ⁰С.

Подготовленные компоненты смешивают и заваривают. На заварку используется 5-10% от общего количества муки.

После окончания процесса заваривания полученную смесь (заварка) охлаждают до температуры t=63-65 ⁰С.

Далее в смесь вводят 1-2 % неферментированный солод и проводят осахаривание смеси в течение 1,5 часов для расщепления сложных сахаров до простых.

После осахаривания проводят разводку закваски. Она протекает в 5 этапов. Разводочный цикл длится 5 суток и заключается в добавлении через каждые 24 часа к закваске определенного колич