Определение потери сухих веществ при тепловой обработке
Определение максимально допустимого содержания сухих веществ
По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Омлет из грибов» при тепловой обработке составляют 20,79%. Интервал допустимого содержания сухих веществ в блюде «Омлет из грибов» составляет от 31,96г до 38,79 г.
Таблица 2.4 Определение минимально допустимого содержания сухих веществ
Анализ результатов, выводы.
Таблица 2.5 Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Омлет из грибов»
Отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса одной порции готового блюда составляет 260 г; При проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «цвет» из-за неравномерной окраски; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке «отлично»; .[1,5,10] Фактическое содержание сухих веществ составляет 35,4 г.; это значение входит в интервал между Хmin (31,96 г.) и Хmax (38,79 г.); отклонения от минимального значения составляет +3,44 г В целом, блюдо «Омлет из грибов» соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Кафе голландской кухни». Литература 1. Закон РФ «О защите прав потребителей». М.: 1996 г. 2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продктов». 3. ГОСТ 624-79 «Петрушка. Технические условия». 4. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная». Технические условия». 5. ГОСТ 27583-88 «Яйцо куриное. Технические условия». 6. ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная. Технические условия». 7. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. 8. .Химический состав пищевых продуктов.– М: Пищевая промышленность, 1976, - 626с. 9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996, 628с. 10. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов. 11. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». – Новосибирск, 2005, -120с. 12. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996, -628с.
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1099)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |