Анализ ассортимента реализуемой продукции
ВВЕДЕНИЕ Работа гостиничного предприятия питания несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев в услугах питания, даже, если для этого в отдельные часы работа ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступает от сторонних посетителей. Услуги питания в гостинице «East Gate» предоставляет коктейль-бар «Vitello», который находится на первом этаже, там гости могут попробовать изысканные блюда итальянской кухни и экскюзиные коктейли. В данной курсовой работе будут рассмотрены основные особенности организации работы коктейль-бара и проведения банкета в гостинично-ресторанном комплексе. Цель этой работы выявить все нюансы обслуживания как туристов из других городов и стран, так и местных гостей в коктейль-баре при гостинице. Актуальность данной курсовой работы состоит в том, что активное и рациональное применение в своей деятельности международных стандартов обслуживания весьма целесообразно для ресторанного бизнеса. Это позволяет обеспечить требуемое качество услуг, организовать отлаженный и непрерывный технологический процесс и, в конечном счете, приводит к международному уровню обслуживания. Цель работы проанализировать структуру службы питания и бара. Задачи: 1. Проанализировать роль службы питания в данном средстве размещения. 2. Охарактеризовать методы и формы обслуживания в коктейль-баре «Vitello». 3. Изучить особенности организации коктейль-бара. 4. Рассмотреть завершающий этап работы с гостями.
Анализ ассортимента реализуемой продукции Все товары, реализуемые предприятием, разбиты на группы по принципу схожести их составов. Эти группы товаров являются ассортиментными и в совокупности представляют товарную номенклатуру. Ассортиментный минимум представлен в таблице 2 и выглядит следующим образом:
Таблица 2- Группировка ассортимента Из диаграммы можно сделать вывод, что наибольший процент (29,2%) приходится на салаты и холодные закуски, а на горячие блюда и закуски (24%), поэтому необходимо изменить количественный баланс холодных и горячих блюд в меню в пользу горячих, так как именно горячие блюда приносят основную прибыль. Все блюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятся в большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основу меню. Другие - на всякий случай, на любителя, третьи - «для имиджа», то есть они должны быть в заведении согласно концепции, но заказывают их редко. Наконец, четвертые - это результат творческих экспериментов поваров. Поэтому, для эффективного управления меню, необходимо регулярные проведения анализа продаж. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.5. Особенности организации обслуживания потребителей Обслуживание складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми. Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий. Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом. Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем. Официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при обслуживании выбрать верный подход к каждому посетителю: спросить, каким временем он располагает, предложить те или иные блюда из меню, тактично прийти на помощь, если гость проявляет нерешительность, медлительность. Необходима официанту и хорошая память. Знать цены, ассортимент меню, запоминать, что заказал посетитель, и т.д. – все это приходит с практикой. Официант должен в совершенстве знать назначение фарфоровой и стеклянной посуды, хрусталя, мельхиоровой посуды и приборов. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.6. Анализ ассортимента, предлагаемого иностранным туристам на предприятии питания Туристические фирмы заключают договоры с ресторанами и другими предприятиями общественного питания на организацию питания иностранных туристов. В договорах определяют период обслуживания в соответствии с количеством выделенных мест, условия обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчета. Для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристовпитание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ресторана. Для групп туристов меню завтрака, обеда, ужина составляем и накануне, и согласовывается с руководителем группы. Обслуживание туристов должно быть четким, быстрым и не превышать во время завтрака и ужина - 30 мин, во время обеда - 40 мин. В этих целях при обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривают 10--15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек. Питание туристам может предоставляться следующим образом: - шведский стол – позволяет гостям свободно выбирать любые выставленные на нем блюда; - табльдот – форма обслуживания официантами групп туристов по меню обеда или ужина с ограниченным ассортиментом блюд за предварительно накрытыми столами на 4, 6, 8 человек; - обслуживание по меню а ля карт – предусматривает свободный выбор туристам блюд по предлагаемому рестораном меню (для индивидуалов и небольших групп). На предприятиях питания, обслуживающих группы туристов, должны быть специальные журналы для регистрации отпуска питания с указанием даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения. Класса обслуживания, вида питания (завтрак, полупансион, пансион), количества туристов по заявке и получивших питание, стоимость фактически отпущенного питания. Завтрак предоставляется туристам с 7 до 10 ч; обед – с 12 до 15 ч; ужин – с 17 до 20 ч. В ресторанах при гостиницах, как правило, завтрак организуют по типу шведского стола. Сервировка толов к завтраку должна быть минимальна. При обслуживании туристов континентальными завтраками сначала производят предварительную сервировку столов на 6-8 человек, затем в торце стола ставят группами чашки с блюдцами и ложками для горячих напитков, горячую закуску или легкое второе блюдо официант подает европейским методом. Аналогично производят обслуживание туристов полными завтраками, но на столы заранее ставят холодные закуски в ассортименте. Для ускорения обслуживания туристам предлагают один вид континентального или полного завтрака. При отсутствии шведского стола меню завтрака должно ежедневно меняться. К завтраку и обеду на стол обязательно ставят кувшин с охлажденной кипяченой водой. В гостиницах, имеющих более высокие категории (4 или 5 звезд), туристы могут заказать завтрак в ресторане, кафе или поэтажном баре по меню а ля карт с доставкой в номер Обед, как правило, состоит из холодной закуски, супа, второго горячего блюда, десерта, кофе или чая. В меню ужина включают холодную закуску, второе горячее блюдо, десерт и горячий напиток. Меню обеда и ужина составляют в двух вариантах на каждый день в пределах согласованной с заказчиком суммы и накануне предлагают для выбора руководителю группы туристов. В залах предприятий организуют реализацию продукции сервис-бара с тележек: фрукты, мучные кондитерские изделия, конфеты, шоколад, прохладительные напитки, соки. По обслуживанию по типу табльдот за 10-15 минут до начала обслуживания на предварительно сервированные столы ставят прохладительные напитки, хлеб, булочки. Холодные закуски раскладывают на большие закусочные тарелки маленькими порциями, составляя из них красочные композиции, и ставят на стол до прихода гостей. В бригаду включаются официанты, владеющие разными языками. Все работники туристических предприятий питания должны носить бэйджик с эмблемой предприятия и указанием фамилии, имени и должности. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.7. Состояние организации рекламной деятельности Для каждого объявления в любом стиле нужно найти запоминающиеся и привлекающие внимание слова. Каждое объявление должно иметь свой маленький девиз, который бы запоминался и ассоциировался с будущем именно с данным конкретным товаром или услугой. Составляющие элементы формы, такие как размер объявления, цвет и иллюстрация, влияют на степень производимого этим объявлением воздействия и на его стоимость. Поэтому нужно четко соизмерять стоимость рекламной кампании с ожидаемым эффектом и не тратить лишних денег там, где они не принесут ожидаемой или необходимой эффективности. Билборд или щитовая реклама строится на рекламной идее, специфика которой в том, что она мгновенно схватывается и запоминается. Такая реклама обычно отличается яркостью краской и полным отсутствием информации и рекламируемом объекте. Это вполне логично, потому что невозможно вникнуть в суть рекламного плаката, проезжая мимо него со скоростью 90 км/ч на автомобиле или просто случайно взглянув на него проходя мимо, а яркая картинка останется в памяти. Рис.1 – Сравнение затрат на размещение билборда 2. Размещение рекламы в печатных изданиях Современные Средства Массовой Информации – газеты, журналы, телевидение, радио – предлагают разнообразные возможности для ресторанной рекламы. Газетной рекламе, кроме того, присущи большие, по сравнению с журнальной, возможности проникновения во все социальные группы населения. Журнальной рекламе свойственно относительно большая продолжительность функционирования, более высокие технические возможности репродуцирования и использования цветной печати. Но журнальная реклама отличается от газетной, более высокими затратами труда и времени на подготовку. Журналы медленно читаются, а значит, и эффект рекламы также замедленный. У ежемесячных журналов - от одного до нескольких месяцев. У еженедельных – в среднем около 60% общей аудитории знакомится с очередным номером в течение недели со дня его поступления в продажу, более 90% аудитории прочитывает его к началу четвертой недели. Соответственно и эффект воздействия журнальной рекламы не так концентрирован, как у газет. У журналов меньший охват. Как правило, тиражи журналов на порядок меньше газетных. Хотя встречаются и исключения. У журналов аудитория не столь локальна, как у газет. Читатели журналов, как правило, не сконцентрированы в одном географическом районе. Меньшая вариативность. Журналы не любят давать рекламу меньше 1/4 полосы. По оценке увеличение валового дохода произойдет на 30% (по опыту проведения рекламной компании других предприятий). 1. Рассчитаем затраты на мероприятие, которые будут складываться из затрат на размещение билборда и рекламы в печатных изданиях: 16200+16950+17700+18850+27520=97220 рублей. 1. Рассчитаем экономический эффект мероприятия по проведению рекламной компании (за основу возьмем валовый доход): 203000*55%=111650 рублей. 3. Рассчитаем эффективность мероприятия по формуле: (1) где Эф – экономический эффект; З – затраты на мероприятие. Вывод: Поскольку эффективность равна 1,15, то проект считается экономически выгодным. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.8. Анализ планировочных решений в коктейль-баре «Vitello Размещение оборудования в производственных помещениях осуществлено с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации. Также учтены и другие важные факторы формирования и компоновки рабочих мест на предприятиях общественного питания: размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса; правильная фиксация размеров рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения; организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям; обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест; учет требований охраны труда при установке машин и приборов. Планировочные размеры производственных цехов обеспечивают требования расстановки оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом и принципами НОТ. Служебные помещения имеют удобную планировочную связь со всеми группами помещений. Помещение персонала предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Оборудовано помещение столами для приема пищи. Помещение персонала имеет хорошую связь (в функциональном отношении) с горячим и холодным цехами, естественное освещение. Планировочное решение зала способствует быстрому обслуживанию потребителей, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, быстрой ориентации потребителей в зале. Производственные помещения должны имеют достаточную естественную освещенность. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления кафе зафиксирована в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях. |
3. Рекомендации по совершенствованию коктейль-бара «Vitello» при ГРК «East Gate» Для совершенствования ассортимента продукции службы питания необходимо проводить работу в следующих направлениях: - добиваться должного внимания со стороны поставщиков к вопросам, касающимся предоставления новинок продукции, к примеру, требовать от торговых представителей предоставление еженедельного каталога или прайс-листа продукции, что позволит планировать ассортиментную политику; - активно привлекать к работе персонал, с поощрением идеи и предложений по обновлению ассортиментной политики; - установить четкий контроль за наличием необходимого ассортимента на предприятиях - изготовителях и в зале бара путем дополнительных проверок управляющим; - наладить работу с блюдами и услугами, не пользующимися спросом; - внедрение новых услуг по работе с гостями, к примеру наладить такую услугу как воскресные бранчи; - своевременно предъявлять претензии к поставщикам услуг и продуктов питания. Так же при анализе работы службы питания было выявлено, что в кафе и баре редко обновляется меню, а спец. предложения действуют крайне редко. Спец. предложения по меню - это своеобразная реклама и привлечение гостей. Стоит разработать специальные акции для гостей, с привлечение шоу-программ, что в значительной мере увеличит доход предприятия и усилит его конкурентные свойства. ВЫВОД В современных условиях наблюдается жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. | ||||||||||
ЛИТЕРАТУРА
1. Азоев, Г.Л. Конкурентные преимущества фирмы [Текст]: учеб. пособие / Г. Л. Азоев, А.П. Челенков; Гос. ун-т управления; Нац. фонд подготовки кадров. - М.: Новости, 2011. - 556 с.
2. Акопьян, А. SWOT-анализ на службе финансового директора [Текст] / А. Акопьян // Фи
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (273)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |