Переэтерификация масел и жиров
Переэтерификация масел и жиров – один из методов модификации их молекулярного состава. При переэтерификации происходит перераспределение ацильных групп в триацилглицеринах масла или жира. Процесс переэтерификации включает следующие операции: дозирование, смешивание и подогрев исходной смеси масел и жиров, щелочную нейтрализацию полученной смеси, глубокую сушку рафинированной смеси, смешивание с катализатором и непосредственно процесс переэтерификации (рис.9)
Смешивание и подогрев масел и жиров Раствор Соапсток NaOH
Масляная
глицероксида Раствор ди- Соапсток гидрофосфа-
Вода Промывание воды
Раствор ли- монной кис-
Рисунок 5. Схема переэтерификации масел и жиров
Температура переэтерификации 80-90оС; продолжительность 0,5-1 ч; расход катализатора 0,9-1,5 кг на 1 т жира. В качестве катализатора используют метилат и этилат натрия. Готовые переэтерифицированные жиры применяют для получения маргариновой продукции, в хлебопечении, для производства кондитерского жира и других продуктов.
Получение маргарина. Маргарин представляет из себя физико-химическую систему, состоящую преимущественно из воды и масла. Вода – дисперсная фаза распределена в виде мельчайших капелек в дисперсионной среде – масле. Таким образом маргарин относится к эмульсиям типа “вода в масле”. В состав маргарина входят пищевые жиры, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую часть маргарина входят рафинированные дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы, а также переэтерифицированные жиры. Схема получения маргарина представлена на рис.10 Хранение и темперирование рафинированных, дезодорированных жиров и масел. Нормализация или восстановление молока. Очистка. Пастеризация молока. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями. Охлаждение молока. Растворение эмульгаторов в масле, ароматизаторов в масле или воде. Очистка воды. Подготовка лимонной кислоты, сахара, витаминов, консервантов, красителей. Дозирование и смешивание компонентов. Тщательное перемешивание. Эмульгирование. Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая (пластическая) обработка маргарина. В технологию получения маргарина входят процессы переохлаждения эмульсии “вода в масле” с одновременным механическим воздействием. При охлаждении маргариновой эмульсии проходят процессы кристаллизации триацилглицеринов –жировой основы маргарина, они определяют показатели качества готовой продукции.
рафинированных, дезодорирован – ных жиров и масел. Нормализация или восстановление
молока. Сквашивание молока молочно – кислыми бактериями.
Растворение эмульгаторов в масле, ароматизаторов в масле или воде. Очистка воды. Подготовка лимонной кислоты,
красителей Дозирование и смешивание компо – Нентов. Тщательное перемешивание.
Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая (пластическая) Маргарин на фасование обработка маргарина.
Рисунок 6. Технологическая схема получения маргарина
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2540)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |