Кофе, характеристика сырья. Химический состав и пищевая ценность. Торговые сорта и требования к качеству. Упаковка, транспортирование, хранение
Пищевая ценность и товароведная характеристика кофе. Кофе представляет собой зерна плодов вечнозеленого кофейного растения рода Coffee. Этот род объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три из них: аравийский, либерийский и робуста. Родиной кофе считается Йемен, и до XVII в. кофе выращивался только в этой стране. В настоящее время производителями кофе являются такие страны, как Бразилия, Колумбия, Мексика, Гватемала. Семена кофе находятся в сочной мякоти плодов- костянок. В каждом плоде обычно располагается два семени, реже- одно (в перл- кофе). Плоды кофе собирают после достижения ими соответствующей окраски и размера. После сбора зерна очищают от плодовой мякоти и внутренних оболочек. Очистку проводят мокрым или сухим способом. После этого зерна полируют во вращающихся барабанах или центрифугах для придания им гладкости. Собираемые кофейные зерна могут быть разного цвета: желтого, зеленого и синеватого. Химический состав кофе характеризуется следующим соотношением веществ: - Белковые вещества- 9- 18%; - Липиды- 8- 13%; - Сахара- 8- 12%; - Клетчатка- до 25%; - Кофеин- 0,7- 3%; Именно из-за содержания алколоида кофеина кофе считается очень ценным напитком по химическому составу и вкусовым качествам. Кофеин оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Начальной стадией приготовления кофе любого вида и сорта является его обжарка. Сырье кофейные зерна не обладают вкусом и ароматом готового кофе. Они имеют сильно вяжущий вкус, плохо измельчаются, мало набухают в воде и не развариваются. Зерна поджаривают при температуре 180- 200 градусов до приобретения ими коричневого цвета и появления стойкого кофейного аромата. Однако кофе следует обжаривать только непосредственно перед реализацией или дальнейшей переработкой, так как жареный кофе не может долго храниться- он теряет свой аромат и вкусовые качества. Кофе поступающий на реализацию в торговлю, подразделяется на несколько видов: - Кофе натуральный сырой в зернах (чаще всего продают на торгах и биржах)- должен состоять на 100% из кофейных зерен высших сортов (Колумбия, Коста-Рика, Гватемала, индийский Арабика, Мокко); - Кофе натуральный жареный в зернах; - Кофе натуральный жареный молотый без добавлений и с добавлениями (20% жареного молотого цикория или жареных винных ягод); - Кофе растворимый. Все виды кофе, кроме растворимого, делят на свыший и первый товарные сорта. Кофе высшего сорта должен отвечать следующим критериям: - Кофе сырой натуральный в зернах должен состоять на 100% из кофейных зерен высших сортов- Колумбия, Мокко, Гватемала. - Кофе натуральный жареный в зернах, так же как и сырой, должен быть целиком из кофейных зерен высших сортов; - Кофе молотый без добавлений должен содержать не менее 75% кофейных зерен высших сортов и 25% кофейных зерен других сортов- Сантос,. Джима; - Кофе молотый высшего сорта с добавлениями должен содержать не менее 60% кофейных зерен высших сортов, не более 20% других сортов и 20% цикория или винных ягод. В качестве критериев оценки качества кофе используют такие органолептические параметры, кака внешний вид, вид зерна на разрезе, массу и количество зерен в 1 децилитре, а главное – вкус и аромат напитка. Из физико- химических показателей нормируются: - Влажность, уровень которой может быть различным в зависимости от времени хранения продукта (так, кофе при выпуске с производства должен содержать влаги не более 4%, а к концу гарантийного срока хранения- до 7%); - Массовая доля кофеина в продукте не должна быть менее 0,7%; - Количество экстративных веществ, содержание минеральных и органических примесей, степень помола и другие показатели качества нормируются отдельно для каждого вида и сорта кофе. К дефектам качества кофе в зернах причисляют: - Чернушки- горелые зерна черного цвета; - Зерна вишневого цвета; - Белые зерна; - Губчато- опаловые зерна; - Зерна в оболочке; - Недозрелые, ломаные, кислые (самосогретые) зерна; - Поврежденные насекомыми зерна; - Плесневелые зерна. Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Технология производства растворимого кофе состоит из нескольких основных этапов: - Сепарация; - Купаж и обжарка зерен; - Измельчение обжаренных зерен; - Экстракция и сушка экстракта. В силу используемой технологии производства растворимый кофе в процессе сушки теряет значительную часть ароматических и других биологически активных веществ, обуславливающих ценность и вкусовые качества продукта. Аромат растворимого кофе значительно хуже, чем у натурального молотого. Качество растворимого кофе должно соответствовать следующим физико – химическим нормам: - Содержание влаги после выпуска – не более 3,8%; - Содержание влаги к концу хранения – не более 6%; - Содержание кофеина – не менее 3%; - Общее содержание золы – не более 10%; - Растворимость в горячей воде – не более 20 секунд; - Растворимость в холодной воде (20 С) – не более 1 минуты (быстрорастворимый кофе должен растворяться мгновенно). Срок хранения кофе в зависимости от вида, сорта и способа упаковки может составлять от 6 месяцев до 3 лет. Так, срок хранения кофе в зернах – не более 3 месяцев, кофе молотого в зависимости от способа упаковки – от 3 до 5 месяцев, а кофе “по – турецки”– 2 месяца. Кофе следует хранить в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Кофейные напитки представляют собой заменители кофе на основе поджаренных и перемолотых растительных компонентов, таких как рожь, ячмень, овесь, соя, цикорий, желуди. Этот напиток по вкусу очень напоминает кофе. Ассортимент кофейных напитков различается в зависимости от того, добавляют ли в них натуральный кофе (Наша марка, Дружба, Эра) или нет (Ячменный, Цикорий, Желудевый, Здоровье, Золотой колос). Качество напитков оценивается по тем же показателям, что и кофе. Контрольные вопросы 1. Чем по биологическим и вкусовым свойствам отличается байховый черный чай от байхового зеленого? 2. Как классифицируют чай? 3. Чем объяснить, что у байхового черного чая высшего сорта должен быть полный букет и тонкий аромат, а у байхового зеленого высшего сорта — лишь сильный аромат? 4. Почему органолептический метод оценки качества чая является наиболее важным по сравнению с физико-химическим? 5. Какова закономерность изменения аромата и вкуса чая от высших сортов до самого низшего? 1. Что такое кафеоль? Когда он образуется и как влияет на вкус кофе? 2. Что используется в качестве добавлений к кофе натуральному, с какой целью и в каких соотношениях их добавляют? 3. Что такое кофейный напиток и чем он отличается от кофе по составу и вкусовым свойствам? 4. Каковы отличительные особенности характеристики растворимого кофе? 5. По каким показателям оценивают качество кофе?
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2604)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |