Порядок выполнения задания. 1. Определите свежесть охлажденного образца мяса
1. Определите свежесть охлажденного образца мяса. Разрежьте мясо и внутрь его вставьте красную и синюю лакмусовые бумажки, предварительно смоченные в дистиллированной воде; зажмите бумажки в разрезе, подержите их вместе в течение 10 мин, выньте бумажки из разреза и положите на белую фильтровальную бумагу рядом с красной и синей бумажками, смоченными дистиллированной водой. Наблюдайте за изменением окраски. Сделайте вывод о свежести мяса. 2. Такую же работу проделайте со вторым (несвежим) образцом. Сделайте вывод.
5.) Пользуясь данными учебника товароведения, зарисовать схемы сортовой разделки туш говядины, баранины, телятины и свинины для розничной торговли. Зарисовать схемы разделки каждой туши, заштриховать части туш 1-го сорта красным карандашом, 2-го сорта – зеленым, 3-го сорта – черным. На каждой части сорт укажите римскими цифрами и напишите его название.
6.) Ознакомление с ассортиментом птицы Пользуясь стандартом или учебником товароведения, дайте характеристику тушек птицы по форме:
Таблица 20 Характеристика ассортимента птицы
7.) Определение органолептически показателей качества тушек птицы. 1. Определите категории упитанности тушки птицы на основании задания №6 2. Внимательно осмотрите образцы тушек птицы, обратив внимание на показатели, по которым определяют ее качество: состояние клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, цвет поверхности кожи, мышечной ткани и ее запах, а также состояние подкожного и внутреннего жира. У птицы подозрительной свежести клюв слабоувлажненный и тусклый; слизистая оболочка тусклая, сероватого оттенка, ослизненная или налетом плесени, с затхлым запахом; глазное яблоко ввалившееся, роговица тусклая; кожа сероватого оттенка, с затхлым запахом; поверхность разреза мышечной ткани слегка липкая, оставляет пятно, если приложить фильтровальную бумагу; запах мышечной ткани кисловато-затхлый. Жир у тушек свежих и подозрительной свежести по цвету и запаху почти не отличается (иногда едва заметный запах осаливания). Поэтому качество жира определяют в расплавленном виде. Освободите жир от мышечной и соединительной ткани, измельчите его ножницами на мелкие кусочки. Вытопите отдельно на водяной бане внутренний жир и жир сальника, профильтруйте через марлю, охладите, а затем определите цвет и запах. Для определения цвета жира в сухую бесцветную пробирку налейте профильтрованный расплавленный жир, охладите до комнатной температуры и рассмотрите при рассеянном дневном свете. Запах определите при помешивании расплавленного жира. Если определить запах затруднительно, то несколько капель жира растереть на ладони и установить запах. 3. Запах мышечной ткани определите введением острой деревянной шпильки под крыло в грудную часть и тотчас же извлекая ее. Если запах определить точно не удается, то установить его варкой бульона. 4. Результаты запишите по форме:
Таблица 21 Определение категории качества и свежести тушек птицы
Ответьте на вопросы 1. Какой будет цвет у синей и красной лакмусовых бумажек, если их приложить к мясу горяче-парному, созревшему и начавшему портиться ? 2. Что положено в основу деления говядины, баранины и свинины на категории упитанности? 3. На какие категории по возрасту и упитанности подразделяют говядину, баранину и свинину? 4. Какая зависимость имеется между упитанностью и химическим составом мяса? 5. Как маркируется мясо по категориям упитанности? 6. Какие субпродукты содержат наибольшее количество полноценных белков? 7. Какие субпродукты называют клейдающими и почему? 8. Что положено в основу деления субпродуктов на категории? 9. Какие допускаются отклонения в массе порции отдельных полуфабрикатов?
Практическая работа № 9
Яйца и яичные товары 1. Ознакомление с ассортиментом и показателями качества яиц куриных Пользуясь стандартом и учебником товароведения, дайте характеристику куриных яиц по категориям и укажите цены на них. Результаты запишите по форме: Таблица 22 Характеристика яиц куриных
Ответьте на вопросы 1. Какие основные показатели качества положены в основу деления куриных яиц на категории? 2. При наличии каких дефектов яйца куриные относят к пищевым неполноценным? 3. Яйца какого способа хранения имеют слегка щелочной привкус?
Определение свежести яиц Задание 1 Определите свежесть яиц овоскопированием. Пособия для работы: стандарт на яйца куриные, овоскоп, образцы яиц.
Популярное: Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1163)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |