Расчет количества блюд, напитков и разбивка их по ассортименту
Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:
N = Nf * M, (6)
где
N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.
M- коэффициент потребления блюд, напитков.
N = 314 * 2,35 = 738 блюд и напитков.
Расчет количества блюд и напитков представлен в табл. 4.4
Таблица 4.4 Расчет количества блюд и напитков
Наименование продукции
Кол-во
посетителей
Nf (чел.)
Коэффициент
потребления
данного вида продукции
Кол-во
продукции
Холодные блюда и закуски
0,25
Вторые блюда
0,15
Десерты
0,2
Горячие напитки
0,4
Холодные напитки
0,2
Хлеб
0,06
Алкогольная продукция, в т.ч:
0,5
Слабоалкогольная
0,5
Сильноалкогольная в т.ч. вино
0, 5
4.2.3. Составление ассортиментного плана-меню и плана карты вин
На основании расчета количества блюд и напитков составляется ассортиментный минимум предприятия.
табл. 4.5 Ассортиментный минимум блюд.
Наименование групп блюд
Количество наименований
Холодные блюда и закуски
6-8
Горячие блюда и закуски
4-6
Десерты
2-4
Горячие напитки
8-10
Холодные напитки
5-7
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляется план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.
Таблица 4.6 План – меню
Наименование блюд и закусок
Процентная разбивка
Количество
блюд за день
Выход
1 порции, грамм
Цена продажи
Руб.
Сумма
руб.
Холодные блюда и закуски
Фирменный салат «Босфор» (кальмары, креветки, крабовое мясо, яйцо куриное, огурец св., зелень, майонез)
Салат мясной с шапиньонами (свинина, яйцо, огурец св., грибы, грецкий орех, зелень, майонез)"
Салат «Сфинкс» (ветчина, сыр, огурец свежий, картофель-фри, кукуруза сладкая, майонез, зелень)
Салат с говядиной и авокадо (говядина мар., грибы, авокадо, сыр, помидор св., гренки, майонез)
Мясное ассорти
Ассорти овощное
(Свежие помидоры, огурцы,
сладкий перец, стебли сельдирея,
цукини с лимонным соусом.)
Колбаски баварские (с квашеной капустой и ароматной горчицей
Форель домашнего посола (с зеленью и лимоном)
Итого:
Вторые блюда
Антрекот из говяжьей вырезки (подаётся с картофельными оладьями)
Форель в фольге (филе форели, запечённое в фольге с овощами)
Рыбный дуэт «Рыбная свадьба» (нежное филе лосося и судака с сырно-икорным соусом)
Паста "Маримонте"
Паста с авокадо, кедровыми орехами, чесноком и морепродуктами
Таглиотелли "Четыре сыра"
С четырьмя видами сыров в сливочном соусе
Филе куриное «Де Ламот» (филе куры, запечённое с грибами под сыром)
Итого:
Десерты
Мороженое 1 шарик
Ванильное с шок крошкой
Земляничное
Шоколадное
Панакотта клубничная
Чиз-кейк "Exotic" фирменный
Десерт «Фортуна»
Десерт «сладкий дуэт»
Итого:
Горячие напитки
Эспрессо
Американо
Каппучино
Гляссе
Латте классический с сиропом
Фраппучино
Ристретто
Чай «Китайская мята» зелёный
Чай "Эрл Грей" чёрный
листовой чай «China» черный
листовой чай «China» зеленый
Итого:
Холодные напитки
Сок апельсиновый
Сок ананасовый
Сок вишневый
Сок яблочный
Сок виноградный
Молочный коктейль
Итого:
Хлеб
Итого (в общем):
Табл. 4.7 План карты вин
Наименование напитка
Процентная разбивка
Количество порций
за день
Выход
1 порции,
грамм
Цена
продаж руб., коп
Сумма
руб.,
коп
Алкогольная продукция
Сильноалкогольная продукция
Водка
Абсолют (Швеция)
Водка "Парламент"
Водка "Русский Стандарт"
Водка "Путинка"
Итого:
Виски
Виски "Джек Дениэлс Бурбон"
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"
Виски "Уайт Хорс"
Итого:
Джин
Джин "Гордонс"
Итого:
Коньяки
Коньяк "Хеннесси VS"
Коньяк "Арарат 5 звезд"
Коньяк "Московский"
Итого:
Текила
Текила "Олмега Золотая"
Текила "Олмега Белая"
Итого:
Ликеры
Ликер "Шериданс"
Ликер "Куантро"
Ликер "Бейлиз"
Итого:
Аперитивы
Аперитив "Мартини Бьянко"
Аперитив "Абсент"
Итого:
Ром
Ром “Бакарди”
Итого:
Шампанское
Шампанское "Советское" п/сл
Итого:
Вина
Божоле Блан 2007, Франция
Пино Гриджио 2005/06, Италия
Розе д’Анжу 2006/07, Франция
Молоко Любимой женщины
Итого:
Слабоалкогольная
Пиво
Велкопоповецкий Козел
Эфес пилснер
Старый Мельник
Бавария
Бавария Безалкогольное
Итого:
Коктейли
Зеленые глаза
Бейлиз, водка, сок ананасовый
Пиноколада Бакарди, ликер, сок ананасовый, сливки
Текила-санрайс Текила, сок апельсиновый
Секс на пляже
Водка, ром, сок ананасовый, апельсиновый
B-52 Шериданс, Бейлиз, Куантро
Маргарита Текила белая, Куантро, сок лимонный
Итого:
Итого:
Планируемая дневная выручка составляет 15280 + 34900= 50180 руб.
Средний чек на предприятии на одного гостя составляет
50180/314 = 159,8 руб.
Таблица 4.8 Планируемая выручка
Год
1 кв.
2 кв.
3 кв.
4 кв.
всего
Выручка Руб.
План объема продаж продукции
Далее составляется таблица план объема продаж продукции.
Таблица 4.9 План объема продаж продукции
Наименование блюд и закусок
Количество порций год
Стоимость сырья 1 порции руб., коп
Коэф-т
Цена продаж руб., коп
Планируемая выручка год руб., коп.
Стоимость сырья для выпущ. продукции, руб., коп
Холодные блюда и закуски
Фирменный салат «Босфор»
2,5
Салат мясной с шапиньонами
2,5
Салат «Сфинкс»
2,5
Салат с говядиной и авокадо
2,5
Мясное ассорти
2,5
Ассорти овощное
2,5
Колбаски баварские
2,5
Форель домашнего посола
2,5
Итого:
Вторые блюда
Антрекот из говяжьей вырезки
2,5
Форель в фольге
2,5
Рыбный дуэт «Рыбная свадьба»
2,5
Паста "Маримонте"
2,5
Таглиотелли "Четыре сыра"
2,5
Филе куриное «Де Ламот»
2,5
Итого:
Десерты
Мороженое 1 шарик
2,5
Панакотта клубничная
2,5
Чиз-кейк "Exotic" фирменный
2,5
Десерт «Фортуна»
2,5
Десерт «сладкий дуэт»
2,5
Итого:
Горячие напитки
Эспрессо
2,5
Американо
2,5
Каппучино
2,5
Гляссе
2,5
Латте классический с сиропом
2,5
Фраппучино
2,5
Ристретто
2,5
Чай «Китайская мята» зелёный
2,5
Чай "Эрл Грей" чёрный
2,5
листовой чай «China» черный
2,5
листовой чай «China» зеленый
2,5
Итого:
Холодные напитки
Сок апельсиновый
2,5
Сок ананасовый
2,5
Сок вишневый
2,5
Сок яблочный
2,5
Сок виноградный
2,5
Молочный коктейль
2,5
Итого:
Хлеб
2,5
Итого:
Табл. 4.10 План объема продаж алкогольных напитков
Наименование напитка
Количество порций год
Себестоимость 1 порции руб., коп
Цена
продаж руб., коп
сезон/несезон
Коэф-т
Планируемая
выручка год
руб., коп
Стоимость сырья для
выпущ. продукции руб., коп
Алкогольная продукция
Водка
Абсолют (Швеция)
2,5
Водка "Парламент"
2,5
Водка "Русский Стандарт"
2,5
Водка "Путинка"
2,5
Итого:
Виски
Виски "Джек Дениэлс Бурбон"
2,5
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"
2,5
Виски "Уайт Хорс"
2,5
Итого:
Джин
Джин "Гордонс"
2,5
Итого:
Коньяки
Коньяк "Хеннесси VS"
2,5
Коньяк "Арарат 5 звезд"
2,5
Коньяк "Московский"
2,5
Итого:
Текила
Текила "Олмега Золотая"
2,5
Текила "Олмега Белая"
2,5
Итого:
Ликеры
Ликер "Шериданс"
2,5
Ликер "Куантро"
2,5
Ликер "Бейлиз"
2,5
Итого:
Аперитивы
Аперитив "Мартини Бьянко"
2,5
Аперитив "Абсент"
2,5
Итого:
Ром
Ром “Бакарди”
2,5
Итого:
Шампанское
Шампанское "Советское" п/сл
Для плана развлечений:
Караоке
Мафия
2,5
Итого:
Вина
Божоле Блан 2007, Франция
2,5
Пино Гриджио 2005/06, Италия
2,5
Розе д’Анжу 2006/07, Франция
2,5
Молоко Любимой женщины
2,5
Итого:
Пиво
Велкопоповецкий Козел
2,5
Эфес пилснер
2,5
Старый Мельник
Для плана развлечений:
Спортивный провидец
2,5
Бавария
2,5
Бавария Безалкогольное
2,5
Итого:
Коктейли
Зеленые глаза
2,5
Пиноколада
2,5
Текила-санрайс
2,5
Секс на пляже
2,5
B-52
2,5
Маргарита
2,5
Итого:
Итого:
Общая стоимость сырья составляет 5057068+2247024 = 7304092 рублей в год.
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓
Популярное:
©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (568)
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы