В стандартный состав Шурпы на несколько порций входят следующие ингредиенты:
- говядина;
- картофель;
- лук репчатый;
- морковь;
- томатная паста;
- подсолнечное масло;
- вода;
- соль, перец.
Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда «Шурпа», представлена в таблице 1.1.
Таблица 1.1 - Характеристика пищевого сырья
Наименование пищевого сырья
Нормативный документ
Показатели качества
Говядина
Р 55445-2013
Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота специализированных мясных пород - бычков и телок в возрасте от 8 мес до двух лет и бычков-кастратов в возрасте от 8 до 30 мес (наличие первой пары постоянных резцов и начало прорезывания второй пары постоянных резцов зубной аркады), выращенных на специализированных предприятиях или в индивидуальных (фермерских) хозяйствах, свободных от заразных (зооантропонозных) болезней, с соблюдением ветеринарных и зоотехнических требований и без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения.
Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота, подвергнутый переработке на предприятиях мясной промышленности, имеющих и поддерживающих процедуры, основанные на принципах ХАССП или аналогичной системы.
Для получения говядины в отрубах используют полутуши и четвертины, охлажденные до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С и не выше 4 °С; выделение отрубов проводят не ранее 24 ч после убоя.
Продолжение таблицы 1.1
Репчатый лук
ГОСТ 1723-86
Лук репчатый по вкусу делят на острый, полуострый и сладкий. Требования к качеству: луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Допускаются луковицы с разрывом наружных сухих чешуй и сухими корешками не более 1 см; запах и вкус должны быть свойственными данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру для отборного лука овальных форм – не менее 3,0 см, для остальных форм – не менее 4,0 см. Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой должно быть не более 15%. Содержание оголенных луковиц должно составлять не более 5%. Содержание луковиц менее установленного размера, но не более чем на 1 см, с механическими повреждениями мякоти на глубину одной сочной чешуи и донца, а также с незначительными зарубцевавшимися повреждениями сельскохозяйственными вредителями в совокупности не более 5%. Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных,
поврежденных стеблевой нематодой и клещами не допускается.
Продолжение таблицы 1.1
Картофель
ГОСТ 7176-85
Картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, который заготовляют и отгружают до 1 сентября) и поздний (который заготовляют и отгружают с 1 сентября).
Клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядшие.
Могут быть однородные и разнородные по форме и окраске в зависимости от сорта.
Запах и вкус должны быть свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и вкуса.
Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в картофеле не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Морковь
ГОСТ 1721-85
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.
Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые.
Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода, корнеплоды с поломанными осевыми корешками.
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в моркови не должно превышать
Продолжение таблицы 1.1
допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.
Томатная паста
ГОСТ Р 54678-2011
В зависимости от технологии томатные продукты изготавливают следующих видов: томатное пюре; томатная паста; томатный сок.
В зависимости от показателей качества томатные продукты изготавливают категории "Экстра" (из свежего сырья без добавления поваренной соли) и без обозначения категории.
Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов («экстра»). Без обозначения категории: однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, грубых частиц плодов. Допускаются единичные включения семян и частиц кожицы.
Красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Допускается буроватый или коричневатый оттенок. Для соленой томатной пасты красный или темно-красный с желтоватым оттенком – для томатной пасты без обозначения категории.
Красный, оранжево-красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе – категория «Экстра».
Запах должен быть ярко выраженные, свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.
Масло
подсол-
нечное
ГОСТ Р 52465-2005
Рафинированное дезодорированное масло прозрачное, без осадка, со вкусом обезличенного масла, без запаха.
Продолжение таблицы 1.1
Соль
ГОСТ Р 51574-2000
Кристаллический сыпучий продукт, наличие посторонних механических примесей не связанных с происхождением соли не допускается; вкус соленный, без постороннего привкуса; цвет белый, запах отсутствует. При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.
Чёрный
перец
ГОСТ 29050-91
Внешний вид- порошкообразный, цвет- тёмно-серый с различными оттенками.
Аромат и вкус: свойственный чёрному перцу, вкус острожгучий. Не допускаются посторонние вкус и запах.