Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки; галушки не переварены; сверху сметана, зелень. Вкус и запах – кисло – сладкие, свойственные для овощей и специй. Цвет – малиново – красный, блестки жира на поверхности оранжевые. Консистенция – овощи и галушки мягкие, нежные. Эскалоп Рецептура № 606
Требования к основному сырью Коейка – мышечная ткань спинной и поясничной частей туши от пятого ребра до крестцовой части, с реберными костями длинной не более 8 см и прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, острых отростков. Технология приготовления Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10 – 15 мм (по 1-2 куска на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Технологические требования к качеству блюда и оформлению Внешний вид – на металлическое блюдо положен один или два равномерно обжареных кусочка корейки овальной формы с тонкой прослойкой жира. Мясо полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир. Вкус и запах – свойственные жаренному мясу; вкус в меру соленый; слегка выраженный привкус перца. Цвет – корочка светло – коричневая, срез серый или светло – серый. Консистенция – мягкая, сочная. Гренки из пшеничного хлеб Рецептура № 1107
Требования к основному сырью Хлеб пшеничный – поверхность гладкая, форма правильная, без боковых наплывов и притисков, мягкий, хорошо пропеченный, эластичный, не липкий, не влажный, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью; вкус и запах свойственные данному сорту, без посторонних привкуса и запаха. Масло сливочное – консистенция однородная, пластичная, плотная. Цвет от белого до светло – желтого, однородный по всей массе; вкус и запах чистые, напоминающие свежие пастеризованные сливки, без посторонних привкуса и запаха. Технология приготовления Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками и обжаривают в масле. Технологические требования к качеству блюда Внешний вид –форма ломтиков одинакового размера, поверхность золотисто – румяного цвета. Вкус и запах – свойственные поджаренному пшеничному хлебу и маслу сливочному, без посторонних привкуса и запаха, а также без ощущения хруста при разжевывании. Цвет – поверхности равномерный, золотистый или светло – коричневый. Консистенция – твердая, хрустящая.
Гарнир сложный Рецептура № 798
Требования к основному сырью Картофель – клубни чистые, не проросшие, без механических повреждений и заболеваний. Цвет на срезе белый. Морковь – корнеплоды свежие, сочные, чистые, оранжевого цвета, без механических повреждений и заболеваний. Горошек зеленый, консервированный – зерна целые, однородного цвета, без оболочек от зерен. Технологические требования к качеству блюда Внешний вид – каждый из компонентов гарнира выложен горкой, с учетом сочетания цветов и продуктов. Вкус и запах – свойственный входящим компонентам, без посторонних запаха и привкуса. Цвет – свойственный входящим компонентам. Консистенция – мягкая, сочная, овощи не переварены, не пережарены.
Картофель, жаренный во фритюре Рецептура № 762
Требования к основному сырью Картофель – клубни целые, сухие, не загрязненные, не проросшие, без механических повреждений и заболеваний. Технология приготовления Подготовленный сырой картофель кладут в кипящий жир и жарят до полуготовности 8-10 минут. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Технологические требования к качеству блюда и оформлению Внешний вид – картофель нарезан брусочками, обжарен во фритюре до румяной корочки. Вкус и запах – жаренного картофеля с жиром, в котором жарился; вкус в меру соленый. Цвет – корочка желтая или светло – коричневая на отдельных кусочках. Консистенция – корочка слегка хрустящая, на срезе мягкая.
Морковь, тушенная с яблоками Рецептура №772
Требования к основному сырью Морковь – корнеплоды свежие, чистые, сочные, оранжевого цвета, без заболеваний и повреждений. Технология приготовления Морковь, нарезанную кубиками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. В морковь кладут яблоки, очищенные от кожицы, без семенных гнезд, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12 – 15 минут.
Популярное: Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (4733)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |