Методические указания. В ходе практики очень важно изучить формы материальной ответственности на
В ходе практики очень важно изучить формы материальной ответственности на предприятии, права и обязанности членов бригад, порядок заключения договора о бригадной материальной ответственности на производстве. Описать порядок заключения договора в отчете. Ознакомиться с составом бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных ценностей, узнать, принимают ли участие члены бригады в приемке сырья, полуфабрикатов и т.д. К отчету приложить копию договора о бригадной материальной ответственности. Задание 3. Программа. Изучить организацию повседневного оперативного контроля за состоянием товарных запасов и соблюдением их лимита: - правила переоценки овощей и фруктов, диетических яиц и других продуктов. Методические указания. Для выполнения этого задания следует изучить, как осуществляется повседневный контроль за состоянием товарных запасов, соблюдается ли лимит товаров, учитывая, что излишние товарные запасы приводят к финансовым затруднениям, нарушению платежей, дисциплины, а это непосредственно влияет на уменьшение прибыли предприятия.
Задание 4. Программа. Студенты должны научиться составлять план – меню на следующий день на основе ассортиментного минимума, остатков продуктов сырья и других исходных данных, меню для банкета, праздничных и молодежных вечеров. Методические указания. Во время прохождения преддипломной практики учащиеся должны ежедневно под руководством зав. производством знакомиться с производственной программой предприятия, составлять план – меню, в котором указывается наименование, количество блюд, необходимых к изготовлению, фамилия повара, ответственного за приготовление блюд и время приготовления отдельных партий блюд. При составлении плана – меню необходимо учитывать следующие требования: А) ассортимент блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму для данного типа предприятия. Б) в меню должен быть достаточный выбор блюд, который необходимо разнообразить по дням недели; В) блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в любой час работы предприятия, для этого учитывается спрос потребителей; Г) сезонные особенности поступления сырья, стоимость блюд; Д) оснащенность производства оборудованием, приспособлениями, инструментами; Е) квалификационный состав работников производства и трудоемкость изготовляемых блюд. Меню составляется так, чтобы определенное сочетание первых, вторых, сладких блюд и холодных закусок соответствовало потребностям организма во всех пищевых веществах. При составлении меню комплексных обедов необходимо учитывать физиологические потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения и необходимость разнообразия блюд по дням недели и видам кулинарной обработки. Составляя банкетное меню, необходимо учитывать характер банкета, наличие сырья и пожелания заказчика. К отчету должны быть приложены план – меню и банкетное меню. Дать анализ этих меню, а также проверить, соответствует ли указанным выше требованиям план – меню, составляемые на данном предприятии.
Задание 5. Программа. Научиться определять по сборнику рецептур закладку сырья различной кондиции для приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы; - производить расчет необходимого сырья и продуктов в соответствии с планом – меню, оформлять требование – накладную. Методические указания. Изучите, как определяется по сборнику рецептур блюд закладка сырья различных кондиций при изготовлении блюд из мяса, птицы, рыбы, учитывая, что говядина, баранина в рецептурах берется 1 категории, свинина мясная, птица домашняя полупотрошенная – 2 категории, рыба среднего размера. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок с участием представителей вышестоящей организации. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана – меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Задание 6. Программа. Научиться получать продукты из кладовой, распределять их по цехам в соответствии с производственной программой. Методические указания. На основании расчетов необходимого количества сырья (массой брутто) оформить требование – накладную для получения продуктов из кладовой. Принять участие в получении продуктов из кладовой, проверяя при этом соответствие их требованию – накладной по ассортименту, массе и качеству, а также чистоту и исправность тары, правильность показаний весоизмерительного оборудования. Соблюдать последовательность при получении продуктов: вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – картофель, овощи, зелень. Вместе с заведующим производством дать задание бригадирам цехов или работникам производства по выполнению производственной программы на следующий день и отпустить им продукты, сырье.
Задание 7. Программа. Осуществлять контроль за закладкой продуктов, весом полуфабрикатов и нормами выхода готовой продукции; производить выемку блюд с раздачи для проверки норм вложения сырья (для направления в технологическую лабораторию).
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (783)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |