ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
Пропионовокислые бактерии (рис. 7) — бесспорсвые неподвижные палочки (встречают и шарообразные формы), лучше развивающиеся без доступа воздуха.
Пропионовокислые бактерии играют большую роль в сыроделии. В сырах с коротким сроком созревания (голландский) эти бактерии не проявляют себя и полной мере, так как медленно развиваются. На качество сыров с длительным сроком созревания пропионовокислые бактерии оказывают положительное влияние. Образующиеся при сбраживании молочного сахара (или солей молочной кислоты) уксусная и пропионовая кислоты обогащают вкус и аромат сыра, а накопление при этом углекислого газа способствует образованию правильного рисунка. Можно применять эти бактерии для обогащения молочных продуктов витамином В2, так как они способны его синтезировать. ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИЕ БАКТЕРИИ Bacterium linens — мелкая, грамположительная, бесспоровая, неподвижная, несколько искривленная палочка, которая на твердой питательной среде образует колонии буро-красного цвета. Вызывает разложение белков. Оптимальная температура развития около 21°С. Рост наблюдается при реакции среды рН 6,0—9,8 и при концентрации поваренной соли 15%. Выделена из слизи мягких сыров; встречается и в других молочных продуктах (масло, сливки). ДРОЖЖИ Дрожжи (рис. 8) — одноклеточные, неподвижные микроорганизмы, клетки которых приблизительно в 10 раз крупнее клеток бактерий.
При производстве кефира и кумыса применяют главным образом дрожжи, сбраживающие молочный сахар с образованием спирта и углекислого газа, что улучшает вкус продукта и повышает его усвояемость. Некоторые дрожжи, не сбраживающие молочный сахар и не разлагающие в значительной степени белки и жир, используют в маслоделии с целью повышения стойкости масла и уменьшения плесневения. ПЛЕСЕНИ Плесени более сложные организмы, чем бактерии и дрожжи. Они бывают одноклеточные и многоклеточные. Развиваются плесени лишь при наличии кислорода и растут обычно па поверхности. Внутри продукта они могут расти только в пустотах, например при неплотной набивке масла, при образовании щелей в головке сыра.
При производстве сыра рокфор используют Penicillium roqueforti — плесень зеленого цвета с довольно крупными спорами. Penicillium roqueforti может развиваться при ограниченном доступе воздуха. Она вызывает разложение жира до жирных кислот (капроновой, каприловой, каприновой). Специфический «перечный» привкус рокфора обусловливается кетонами, образующимися при разложении плесеныо молочного жира. В процессе созревания рокфора эта плесень вызывает также разложение белков. При выработке закусочного сыра и кисломолочных сыров применяют кистевидные плесени Penicillium alburn (Penicillium camcmberti) и Penicillium candidum. Penicillium album имеет пушистый мицелий. Плодоносит она медленно, давая бесцветные довольно крупные споры. Зрелые споры слегка окрашены, поэтому колонии этой плесени приобретают сначала голубоватый, а затем сероватый оттенок. Penicillium candidum отличается от Penicillium album белым цветом спор и колоний.
Популярное: Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... ![]() ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1297)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |