Пудинг» не увеличился в объеме, в чем причина, как не допустить подобный дефект?
Задание №11
2. Как приготовить морс клюквенный? Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят в течении 5-8 минут и процеживают .В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и остужают. 3. Каковы особенности технологии приготовления блюда «Яблоки в тесте жареные». Яблоки готовят заранее: чистят, нарезают кружочками и посыпают сахаром. Готовят тесто на желтках и в конце вводят туда взбитые белки. Подготовленные яблоки с помощью поварской иглы макают в тесто, а потом перекладывают в разогретый жир. Жарят до образования корочки и перед подачей посыпают пудрой. 4. Оформите технологическую карту на крем ванильный из сметаны. Расход на 1 порцию 1/30 и 30 порций. Рецептура сборника рецептур 1996 года №612. 5. Кисель приготовили с комками крахмала, как избежать такого дефекта? Надо тщательно перемешать крахмал с холодной водой и добавлять его в кисель тонкой струйкой тоже перемешивая. Задание №12 1.Какова технология приготовления напитка лимонного, состав сырья. Цедру заливают горячей водой, кипятят 3-5 мин. и настаивают 3-4 часа, добавляют сахар, доводят до кипения и вливают лимонный сок. Охлаждают. Ингредиенты: лимоны -80г, сахар -120г, вода -1070г. Выход -1000г.
3.Десерт «Павлова». История десерта, технология приготовления, отпуск блюда. Назван в честь балерины Анны Матвеевны Павловой, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году. 3 яичных белка комнатной температуры 1 ст.л ванильного сахара 3ст. л. Крахмала 150-200 мл сливок33-35% жирности 200-300г ягод .Взбить белки до мягких пиков. продолжая взбивать, добавлять постепенно сахарную пудру и ванильный сахар. Когда сахар полностью раствориться, вмешать деревянной ложкой или лопаткой уксус и крахмал, разведенный с тремя ложками воды. готовые к выпечке белки должны быть абсолютно гладкими, затем сбрызнуть пергамент водой и выложить на него белки так, чтобы внутри было углубление, типа гнезда диаметром 20 см. Выпекать при температуре150 градусов 1 час. Остывшее гнездо наполнить взбитыми сливками и украсить ягодами 4. Оформите технологическую карту на пудинг сухарный на 1 и 20 порций, выход 1 порции 50 грамм.. Рецептура сборника рецептур 1996 года №616. 5. Маффины апельсиновые с повышенной кислотностью (кислые), как не допустить подобные дефекты в будущем? Для этого необходимо класть разрыхлитель точно по норме и выпекать их при температуре 180 градусов. Нарушение технологии ведет к дефектам выпечки.
Задание №13 1.Какова технология приготовления суфле ванильного, требования к качеству, пути устранения возможных дефектов. Ингредиенты: яйца -80г, сахар +40г, молоко -40г, мука -8г, масло сливочное -2г, ванилин 0,02г, сах. пудра -5г, сливки или молоко для подачи -150г. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку и ванилин, разводят горячим молоком. Варят до загустения и тонкой струей вводят туда взбитые белки. На смазанную сковороду выкладывают и выпекают 12-15 минут .Посыпают сахарной пудрой и подают с молоком или сливками
2.Ананасовое фраппе, характеристика сырья, технология приготовления, оформление, подача.
Чтобы приготовить Ананасовый фраппе необходимо: Мороженое, взбить с ликером и ананасовым соком. Добавить содовую или минеральную воду. Смесь перемешать ложкой. Подают в креманках , бокалах и стеклянных стаканах. Украшают мятой и клубникой. 4. Оформите технологическую карту для желе с плодами свежими и консервированными на 1/30г. и 20 порций. Рецептура №600, сборник рецептур 1996 года. Пудинг» не увеличился в объеме, в чем причина, как не допустить подобный дефект? Плохо взбит. По технологии отдельно растирают желтки с сахаром, разведенные холодным молоком, замачивают в этой смеси ванильные сухари и вводят туда взбитые белки .
Задание №14 1.Какова технология приготовления крема ягодного, оформление, подача. Ягоды протирают, пюре соединяют с охлажденной до 20-18 градусов яично –молочной смесью. Варят до загустения, смешивают с подготовленным желатином, нагревают и вводят взбитые белки. На холоде взбивают сливки и смешивают с полученной смесью. При отпуске поливают соответствующим соусом. 2. Составьте технологическую схему приготовления «Петровского напитка». Часть кваса необходимо немного подогреть, после чего растворить в нем весь мед. Медовую смесь соединить с оставшимся квасом, добавить натертый на мелкой терке корень хрена. Посуду плотно закрыть и оставить на 2-4часа настаиваться в прохладном темном месте. По прошествии указанного времени напиток процедить и при употреблении добавить кусочки льда в каждый стакан.
Популярное: Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1996)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |