ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
В.Г. Попов
ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Учебное пособие
Тюмень
УДК 641.1:65.012.16 ББК 51.23:30.607
Попов, В.Г. Основы технологии и организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие. – Тюмень, Изд-во Тюм. госуд. нефтегаз. ун-та, 2015. – 152 с.
Учебное пособие рассмотрено и рекомендовано к изданию на заседании кафедры «Товароведение и технология продуктов питания». «24» ноября 2015 года, протокол № 4
Учебное пособие рекомендуется для изучения теоретической части, подготовки к практическим занятиям по дисциплине «Основы технологии и организация работы предприятий общественного питания». Пособие знакомит будущих бакалавров с работой предприятий общественного питания, с нормативными документами, показывает влияние пищевых рационов на формирование интеллектуальных, физических, творческих способностей населения, сохранение и укрепление их здоровье, формирование «внутренних резервов» будущих трудовых ресурсов государства. Предназначено для студентов первого курса, обучающихся по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» (уровень бакалавриата). Для закрепления знаний предлагаются тестовые задания.
ISBN
© В.Г. Попов, 2015 ©Тюменский государственный нефтегазовый университет, 2015
Оглавление
Введение В России Во второй декаде ХХI в. возрождается рабочее, студенческое и диетическое питание. в Российской Федерации интенсивно растётРастёт доля число общедоступных предприятий общественного питания, расширяются виды услуг, бурно развивается сектор быстрого питания. Несмотря на продолжающийся ресторанный бум, котором специалисты выделяют то кофейный, то пивной, то японский, то итальянский бум, то ещё какой-нибудь, лидерство, безусловно, удерживают сетевые структуры. Среди них номер один – «Макдоналдс». Вслед за ним японские «Якитория», итальянская «Пицца – Хат», корейские «Сбарро», затем русские «Ёлки – палки» и «Русское бистро», «Кофе с собой» и т.д. У западных компаний за многие десятилетия в бизнесе чётко налажены и доведены практически до автоматизма экспресс – технологии, которых в наших сетях нет ни у кого В «Макдоналдсе» с самого начала был поставлен индустриальный подход к питанию, т. е. первоначально изготавливают полуфабрикаты, которые проходят полный и очень строгий цикл безопасности. Сначала строят производственные цехи, заготовочно – распределительные центры, а уж потом рестораны или закусочные. Экспресс – технологии – это стабильное качество, полный ассортимент на все этапах производства, всегда технологически правильные решения, не пропадает ни один квадратный метр площади, простая модель подготовки кадров. Одноразовая посуда, система скидок и поощрений, как для персонала, так и для посетителей, предоставление дополнительных услуг – доставка продукции на дом, праздники, подарки, детские программы – основная идеология сетевых структур. Технологическое оборудование в иностранных фаст – фудах используется по принципу интенсификации: выжать из одной единицы по максимуму. И чтобы ничего ни ломалось. Появляются русские варианты фаст – фуд с традиционными солениями и мочениями, которые подаются на «деревенской телеге». Отдельно стоящая столовая, кафе и т.д. не могут обеспечить от начала и до конца весь цикл качества изготовления продукции, соблюдения всех правил санитарии. Появляются высокотехнологичное оборудование: пароконвектоматы с микропроцессорами, экономящие электроэнергию; индукционные печи, которые дороги, но просты в эксплуатации; скуттеры, слаттеры, различные универсальные приводы. Есть кофеварки, учитывающие многие параметры, появляется холодильное оборудование, где на полках разный холод. В таком холодильнике полуфабрикаты можно хранить, а потом вторично разогревать и качество остаётся неизменным. Отрасль общественного питания и ресторанная индустрия находятся на пороге грандиозных преобразований, связанных прежде всего с появлением новых технологий производства продуктов питания и инновационных решений в конструировании технологического оборудования.
Популярное: Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (944)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |