Задание 2 Провести органолептическое исследование предложенных образцов пищевых продуктов
1.Определение внешнего вида и цвета.Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезё мяса. При этом устанавливают: наличие липкости путем ощупывания; увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги. 2. Определение консистенции.Консистенцию определяют по скорости выравнивания ямки, которая образуется от легкого надавливания пальца на всежем разрезе. На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием. Медленное выравнивание в течение 1 мин характерно для мяса подозрительной свежести. 3. Определение запаха.Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Для обнаружения запаха нагревают нож и втыкают его в толщу мяса и проверяют запах, ощущаемый на поверхности после извлечения. Запах исследуемого образца определяют также и после варки в момент появления первых паров. 4. Определение состояния жира.Определяют в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию жировой ткани. 5. Определение состояния сухожилий.Определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. 6. Определение прозрачности и аромата бульона. Качество бульона определяют после варкиисследуемого образца. Устанавливают цвет, вкус, запах бульона и жира. Подготовка к определению. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2 мм) и фарш тщательно перемешивают. 20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Ход определения. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80 — 85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 см3 бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см3 и устанавливают степень его прозрачности визуально.
Таблица 9.1. - Характерные признаки свежего мяса и субпродуктов
Уменьшение баллов по органолептическим показателям приведено в таблице
Таблица 9.2 – Оценка качества мяса по органолептическим показателям
Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.
Популярное: Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (802)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |