Введение
Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
· разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
· расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
· организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
· приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
· сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
· декорирования блюд сложными холодными соусами;
· контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
· органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
· использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· проводить расчеты по формулам;
· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
· оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
· ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы,
· сложных холодных соусов;
· варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
· правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
· способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
· требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
· требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
· температурный и санитарный режимы, правила приготовления различных типов канапе, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
· ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
· правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
· правила соусной композиции сложных холодных соусов;
· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
· технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
· варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
· методы сервировки, способы и температуру подачи канапе, легких и сложных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
· варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
· варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
· технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд и различных продуктов;
· варианты правильного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяча и птицы;
· гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
· риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
| Наименование результата обучения
|
ПК 2.1
| Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
|
ПК 2.2
| Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
|
ПК 2.3
| Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
|
ОК.1
| Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
|
ОК.2
| Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
|
ОК .3
| Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях
|
ОК.4
| Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
|
ОК.5
| Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности
|
ОК.6
| Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
|
ОК.7
| Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий
|
ОК.8
| Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
|
ОК.9
| Быть готовым к смене технологий и профессиональной деятельности
|
ОК.10
| Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
Требования к уровню предварительных знаний:
-подготавливать рабочее место для приготовления холодных блюд и закусок;
-подбирать необходимое производственное оборудование, инвентарь, инструмент, кухонную и столовую посуду;
-производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности при приготовлении;
-наличие предварительных умений приготавливать основные холодные блюда и закуски из мяса, рыбы и овощей, простых бутербродов, салатных заправок, масляных смесей;
- ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение;
-ограниченная ответственность за работу;
- организация собственной деятельности и адаптация к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем
Значение холодной кулинарной продукции в питании
Холодную кулинарную продукцию обычно подают в начале приема. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, чем холодные блюда, подают их либо без гарнира, либо с очень малым количества его.
Для приготовления закусок используют разнообразные продукты, поэтому пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны и служат источником вкусовых веществ, витаминов и минералов (зеленые салаты, закуски из огурцов). Другие богаты белками, жирами энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, паштет из печени).
Основное значение закусок – возбуждение аппетита. Важную роль в этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного внешнего вида значительное внимание уделяется оформлению, т. к. от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи. Для этого используют продукты, входящие в состав блюд и закусок, сливочное масло с наполнителями или без них, лимон, экзотические продукты, фигурки из желе, нерыбные продукты моря, а так же декоративные элементы из ярко окрашенных свежих и вареных овощей, свежие и маринованные ягоды и фрукты, зелень. Допускается оформление живыми цветами. Они должны отражать особенность кухни, наименование блюда, подчеркивать цветное сочетание продуктов.
Большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при приготовлении и срокам хранения.
Особое внимание уделяется очистке и нарезке вареных овощей (лучше производить машинным способом), мытье свежих овощей и зелени не менее 5 мин.
Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где их число достигает 5 – 10.
Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира.
Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, квашеной капусты, соленых и маринованных овощей и грибов и т. п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы, дичи и др.)
Раздел 1.Организация работ в холодном цехе по приготовлению, оформлению и реализации сложной холодной кулинарной продукции
Тема 1.1. Организация работы и техническое оснащение холодного цеха.
Холодную кулинарную продукцию готовят в холодном цехе.
Цех располагают так, чтобы была связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Цех оснащается холодильными шкафами, низкотемпературными прилавками (саладетта для холодных блюд и салатов).
Для хранения специй, инвентаря, посуды используют секционный стол. В цехе устанавливают моечные ванны, ванны для мытья рук, льдогенератор.
Из оснащения применяют универсальный привод, овощерезку с набором разных ножей, хлеборезку, гастрономическую машину (слайсер), приспособления для нарезки масла, сыра, и разные выемки, ножи, посуду и формы. Блюда порционируют с помощью настольных весов (грузоподъемностью 2 кг).
В холодном цехе используют разнообразный инвентарь и посуду: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные,
карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого; лопатки для раскладывания порционных блюд; лопатки-ножи для раскладывания заливных блюд; приборы для раскладывания блюд: приборы салатные; прибор для консервированных фруктов; щипцы для раскладывания порционных блюд; тарелки; кастрюли разных объемов; салатницы.
Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.
Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:
1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.
На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.
2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.
На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.
3. Для нарезки хлеба
На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.
Число необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.
В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:
-продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в
холодильных камерах при температуре не выше 6-80С;
-посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;
-соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-140С;
-повар обязательно следит за чистотой своего места.
Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день.
|
|
| |
| | |