Безопасность труда и пожарной безопасности на предприятиях питания
2.
Ознакомление с кондитерским цехом
3.
Подготовка сырья к производству
4.
Приготовление полуфабрикатов для кондитерских изделий
5.
Приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
6.
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
7.
Приготовление без дрожжевого теста и изделий из него
8.
Приготовление пирожных
9.
Приготовление тортов
10.
Квалификационнаяпробная работа
Всего:
№
П/П
Наименование темы и под теми
Количество
часов
1.
Безопасность труда и пожарной безопасности на предприятиях питания
2.
Ознакомление с кондитерским цехом
3-1
Подготовка сыпучих, жировых продуктов к производству
3-2
Подготовка яиц и молочных продуктов к производству
3-3
Подготовка к производству повидла, джема, цукатов, фруктов, кураги, мака, разрыхлителя теста и ароматизаторов
4-1
Приготовление соусов и бульонов. Требование к качеству.
4-2
Приготовление фарша мясного, рыбного, с ливера. Требование к качеству.
4-3
Приготовления фарша горохового, фасолевого, с картофеля и капусты. Требование к качеству.
4-4
Приготовление начинок с яблок, мака, цукатов и цедры. Требование к качеству.
5-1
Приготовление инвертного сиропа и сиропа для глазури. Требование к качеству.
5-2
Приготовление помадки основной и шоколадной. Требование к качеству.
5-3
Приготовление масляных кремов, крема «нового». Требование к качеству.
5-4
Приготовление кремов со сливками, сметаной. Требование к качеству.
5-5
Приготовление желе и украшений из него. Требование к качеству.
5-6
Приготовление крошки из разных видов теста, шоколадной, ореховой. Требование к качеству.
6-1
Приготовление выпеченных мучных изделий: пирожков c разными фаршами
6-2
Приготовление ватрушек с творогом и повидлом. Требование к качеству.
6-3
Приготовление расстегаев , кулебяк с разными начинками. Требование к качеству.
6-4
Приготовление опиканцев. Требование к качеству.
6-5
Приготовление хлебобулочных изделий в ассортименте(№ 106, 107, 108). Требование к качеству.
6-6
Приготовление хлебобулочных изделий в ассортименте(№ 110, 112, 114). Требование к качеству.
6-7
Приготовление хлебобулочных изделий в ассортименте. Региональный компонент. Требование к качеству.
6-8
Приготовление закрытых пирогов. Требование к качеству
6-9
Приготовление открытых пирогов. Требование к качеству
6-10
Приготовление пирога «Невского». Требование к качеству
6-11
Приготовление блинов, оладьев. Требование к качеству
6-12
Приготовление мучных изделий жаренных во фритюре. Требование к качеству
7-1
Приготовление блинного теста и изделий из него. Требование к качеству
7-2
Приготовление вафельного теста и изделий из него. Требование к качеству
7-3
Приготовление песочного теста и изделий из него. Требование к качеству
7-4
Приготовление песочного теста печения и изделий из него. Требование к качеству
7-5
Приготовление пряничного теста и изделий из него (коврижка медовая, коржики молочные, пряники детский и Славутич, днепропетровский) Требование к качеству.
8-1
Приготовление пирожных песочных нарезных с масляным кремом. Требование к качеству.
8-2
Приготовление пирожных песочных нарезных с белковым кремом. Требование к качеству.
8-3
Приготовление пирожных песочных сыпучих. Требование к качеству.
8-4
Приготовление пирожных песочных кольцо. Требование к качеству.
8-5
Приготовление пирожных корзиночка песочная с масляным кремом. Требование к качеству.
8-6
Приготовление палочка ореховая. Требование к качеству.
8-7
Приготовление пирожных бисквитных нарезных. Требование к качеству.
8-8
Приготовление пирожных бисквитных штучных. Требование к качеству.
8-9
Приготовление пирожных заварных трубочка с кремом № 61.
8-10
Приготовление пирожного слоёного № 58. Требование к качеству.
8-11
Приготовление слоёной трубочки.
8-12
Приготовление рулетов Фруктового, Экстра. Требование к качеству.
8-13
Приготовление пирожногос воздушного теста. Требование к качеству.
8-14
Приготовление кексов Столичного, Творожного. Требование к качеству.
9-1
Приготовление песочных тортов Листопад, Пешт.
9-2
Приготовление бисквитных тортов Сказка , Прага. Требование к качеству
9-3
Приготовление бисквитных тортов: бисквит кремовый, кофейный. Требование к качеству
9-4
Приготовление бисквитных тортов: бисквит с грибами. Требование к качеству
9-5
Приготовление бисквитных тортов: бисквит кремовый чайный. Требование к качеству
9-6
Приготовление торта «Весна» Требование к качеству
9-7
Приготовление торта «Чебурашка» Требование к качеству
9-8
Приготовление торта «Ленинградского» Требование к качеству
9-9
Приготовление торта «Ландыш» Требование к качеству
9-10
Приготовление торта «песочно- фруктового с желе »
9-11
Приготовление торта «Наполеон» слоёное тесто. Требование к качеству.
9-12
Приготовление торта«Медовик» Требование к качеству
Квалификационные пробные роботы
Дневник
Производственной практики на предприятиях Зубченко Юлии Андреевны
_____________
(фамилия, имя, отчество учащегося )
___№_401_________
(номер группы)
Повар – кондитер
Чехова Марина Владимировна
_________________
(Ф.И.О. руководителя производственной практике)
№
п/п
Дата выполнения учебно– производственных работ
Перечень учебно-производственных работ
Количество часов
Норма времени на выполнение единицы учебно-производственных работ
Оценка за выполнение учебно - производственных работ
Подпись руководителя учебной практики
По плану
фактически
1.
24.10
Безопасность труда и пожарная безопасность на предприятиях питания.Площадь рабочего места дожна обеспечеть ращетное место оборудование в безопасных условиях труда , а также удобное разположение инструмента. Пожарная безопасность состоит из таких факторов, как: пожарная сигнализация, средства локализации и погашения пожара (огнетушители, средства огневой изоляции), схема эвакуации и направляющие к выходу указатели (световые таблички), система речевого громкого оповещения, умение персонала пользоваться противопожарными системами и средствами.
2.
3-1
3-2
3-3
Ознакомление с кондитерским цехом. В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливаю:механическое,тепло-вое,холодильное оборудование.
К механическомуоборудованию относятся машины МПМ-800-для просеивание муки, ТММ-1М-тестомесильная машина,
МВ-06, МВ-35-взбивательные машины , МРТ-60М-для раскатки теста .
Тепловоеоборудование включает жарочные электрические шкафы ЭШ-3М и ШЭСМ-3.
Холодильное оборудование ШХ-
0,6М2,Ш Х-1,12С, ШХ-0,56С.
Подготовка сыпучих, жировых продуктов к производству: Просеиваем сыпучие продукты, промывают и подготавливаем к варки
Подготовка жировых: оценить внешний вид ,запах и вкус продукта.
Подготовка яиц и молочных продуктов к производству
Яйца хорошо обмытые в растворе пищевой соды , затем хорошо промытые в проточной водой , после этого можно ставить варить или жарить. Молочные продукты .Молоко нужно довести до кепения .Сухое молоко перед использованием просеивают, чтобы не образовалось комков. Подготовка к производству повидла, джема, цукатов, фруктов, кураги, мака, разрыхлителя теста и ароматизаторов .Повидло и джем – внешний вид , запах , вкус и разогреть на медленном огне повидло .Цукаты и фрукты – помыть и высушить. Мак- промыть в холодной воде и подсушить его. Курага - очистить от грязи, промыть, подержать несколько минут в горячей воде.
Разрыхлители теста: дрожжи освобождают от бумаги , растворяют в воде (30-35С)и процеживают через частое сито .
Приготовление соусов и бульонов. Требование к качеству.
Соус белый.Мука , слегка пассированная на жире , разводят бульоном , проваривают при слабом кипении 15-20 мин., солят и процеживают.
Требование к качеству:
Внешний вид- без пленки на верху . Вкус – насыщенного мяса или куриного бульона.
Бульон из птицы.
Мелкие кости промывают , заливают водой, солят , доводят до кипение периодически снимают жир .Готовый бульон сливают и процеживают .
Требование к качеству:
Внешний вид -прозрачный .
Вкус- куриного бульона .
Приготовление фарша мясного, рыбного, с ливера. Требование к качеству.
Фарш мясной –обработаное мясо нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку добавить соль, перец и перемешать .Фарш рыбный –обработать рыбу от чишуи и от внутренности ,нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку добавить специи и перемешать.Фарш с ливером –субпродукты отварить и нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку добавить соль , черный молотый перец и перемешать.
Требование к качеству:
Внешний вид-
Вкус –мяса ,рыбы и ливера .
Приготовления фарша горохового, фасолевого, с картофеля и капусты. Требование к качеству.
Фарш гороха- отваренный горох пропустить через мясорубку или протирочную машину добавить специи и перемешать.
Фарш с фосолью-отварить фасоль , пропустить через мясорубку или через протирочную машину добавить соль, перец молотый и перемешать.
Фарш с картофелем и капустой –отварной картофель с капустой тушонной перемешиваем и пропускаем через мясорубку и добовляем соль ,специи и перемешиваем.
Общие выводы руководителя производственной практики о её результатах: