Последовательность технологических операций для приготовления блюд Овощи припущенные в молочном соусе №314 Сб. рец., 2011, Картофельное пюре №299 Сб. рец., 2011
ОПЕРАЦИЯ № 1. Организация рабочего места. Ознакомится с нормативно- технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. ОПЕРАЦИЯ №2. Первичная обработка овощей. Сортируют, колибруют овощи (для удаления посторонних примесей, испорченных экземпляров, снижения отходов при механической обработке, распределения овощей по размеру и качеству). Промывают овощи (для удаления остатков земли и песка). Очищают овощи. Промывают овощи. Нарезают овощи кубиками или дольками; белокочанную капусту – шашками; цветную капусту разбирают на отдельное соцветия для блюда «Овощи, припущенные в молочном соусе».
Для картофельного пюре (при необходимости) крупный картофель разрезают на несколько частей. Все овощи закладывают в отдельную посуду, заливают холодной водой и хранят до использования. ОПЕРАЦИЯ №3.Тепловая обработка овощей. Сливают холодную воду из овощей; Заливают горячей водой картофель для варки так, что- бы он был покрыт сверху водой на 1…2см. Овощи для припускания – на 1 кг овощей, 0,2…0,3 л воды или бульона и 20…30 г жира; Доводят овощи до кипения, добавляют соль и продолжают варку и припускание до готовности. Пока овощи варятся и припускаются, кипятят молоко (предварительно процедив его через сито). Готовят молочный соус. Прогревают зеленый горошек в собственном соку. ОПЕРАЦИЯ №4. Приготовление картофельного пюре. Сливают отвар из готового картофеля. Обсушивают картофель. Пропускают картофель в горячем виде через протирочную машину. Вводят горячее кипяченое молоко в 2…3 приема в горячую картофельную массу. Добавляют растопленное сливочное масло, или маргарин. Хорошо вымешивают веселкой и взбивают картофельную массу до получения пышной однородной консистенции. ОПЕРАЦИЯ № 5. Приготовление овощей припущенных в молочном соусе. Соединяют припущенные овощи вместе. Заправляют овощи молочным соусом. Добавляют к овощам соль, сахар; Варят 1… 2 мин, доводят до готовности. ОПЕРАЦИЯ № 6. Подача блюд. Картофельное пюре порционируют, на поверхности наносят узор, поливаю растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью. Припущенные овощи порционируют, посыпают зеленью.
Требования к качеству Картофельное пюре. Внешний вид – однородная масса без комочков непротертого картофеля и «глазков». Консистенция – густая, пышная, однородная. Цвет – от белого до светло- желтого. Вкус и запах – свойственные картофельному пюре. Овощи, припущенные в молочном соусе. Внешний вид – овощи нарезаны кубиками или дольками одинакового размера и формы, не переварены, соус средней густоты. Консистенция – мягкая. Овощи частично могут быть разварены. Цвет – характерный для вареных овощей, соус белый. Вкус и запах – свойственные овощам и молоку. Не должно быть запаха пригорелого молока.
Правила подачи Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Можно подать картофельное пюре и как самостоятельное блюдо с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Дополнительно можно подать овощной салат, свежие или консервированные овощи: огурцы, помидоры и др. При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую тарелку,
Популярное: Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2286)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |