Методические указания к выполнению
Содержание сахаров характеризует тип вина и его вкусовые особенности. В винограде европейских сортов содержаться глюкоза, фруктоза (в отношении близком 1:1) и сахароза (до 1,5%). При созревании и, особенно, перезревании винограда соотношение между глюкозой и фруктозой изменяется в сторону преобладания фруктозы. Сахара состедоточены состедоточены, в основном, в соке ягоы, в процессе переработки винограда претерпевают сложные биохимические превращения и служат источником образования новых соединений. Содержание сахаров в сусле составляет 150-350 г/дм3. Пробу винограда отделяют от гребней, ягоды отжимают через марлю, полученный сок направляют на определение сахаров. Вопросы для самоконтроля: 1. В чем сущность ареометрического и рефрактометрического методов определения сахаров в сусле? 2. Как проводят отбор и подготовку пробы для определения сахаров в сусле? 3. Какое содержание сахаров должно быть в винограде для производства различных типов вин?
Список литературы и ссылки на Интернет-ресурсы, содержащие информацию по теме: 1. Методы технохимического контроля в виноделии [Текст] / под ред. В.Г. Гержиковой. 2-е изд.– Симферополь: Таврида, 2009. – 304 с. 2. ГОСТ 27198-87 Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации сахаров. [Текст]. – Введ. 1987-07-01. – Москва: Госагропром СССР, 1986. – 8 с. 3. ГОСТ ЭКСПЕРТ Единая база ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gostexpert.ru/oks/67/160/10?page=22 4. Интернет и право. Актуальное законодательство. [Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://www.internet-law.ru/gosts/gost/1573/ Методические указания к лабораторной работе № 2
Тема: Определение массовой концентрации титруемых кислот Количество часов: 2 Цель: Научиться определять массовую концентрацию титруемых кислот методом прямого титрования Оборудование и материалы: Колба на 250 см3, цилиндры на 50 см3, бюретка на 25 см3, натрия гидроокись 0,1 моль/дм3, раствор бромтимолового синего, буферный раствор рН 7,0. Ход работы: При удалении двуокиси углерода нагреванием к доведенному до кипения виноматериалам или суслу (10 см3 плюс 25 см3 дистиллированной воды) добавляют 1 см3 раствора бромтимолового синего и титруют раствором гидроокиси натрия с концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления зелено-синей окраски, а затем сразу же приливают 5 см3 буферного раствора. Полученный раствор служит раствором сравнения. Затем в другую коническую колбу отмеряют 10 см3 виноматериалов или сусла, 30 см3 дистиллированной воды, нагревают до кипения, добавляют 1 см3 раствора бромтимолового синего и титруют раствором гидроокиси натрия с концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления окраски, идентичной окраске раствора сравнения. Обработка результатов. Массовую концентрацию титруемых кислот (Х) выражают в г/дм3 в пересчете на винную кислоту для виноградных вин и в пересчете на яблочную кислоту для плодово-ягодных вин, вычисляют по формуле:
Х = V*K*1000 / 10 , (2.1)
где V – объем раствора гидроокиси натрия, концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 10 см3 вина, см3; К – масса кислоты, г, соответствующая 1 см3 раствора гидроокиси натрия с концентрацией 0,1 моль/дм3 и равная для винной кислоты 0,0075, для яблочной – 0,0067; 1000 – коэффициент пересчета результатов на 1 дм3; 10 – количество исследуемого вина, взятое для титрования, см3.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
Выводы:По полученным данным делается вывод о массовой концентрации титруемых кислот в образце и соответствие полученных данных требованиям нормативной документации.
Методические указания к выполнению Титруемая кислотность сусла, виноматериала и вина является одним из основных показателей их химического состава и вкусовых признаков. Титруемая кислотность – сумма содержащихся в сусле или вине свободных кислот и их кислых солей. Концентрация титруемых кислот в сусле составляет 5-14 г/дм3, в вине – 4-9 г/дм3. Из органических кислот в вине преобладающими являются яблочная и винная, перешедшие из винограда, а также молочная и янтарная, образующиеся в результате яблочно-молочного и спиртового брожения, в незначительном количестве присутствуют щавелевая, лимонная, глюконовая и глюкуроновая кислоты. Содержание трех последних значительно возрастает при поражении винограда серой гнилью Вопросы для самоконтроля: 1. На чем основан титрометрический метод определения титруемой кислотности? 2. В чем преимущество потенциометрического метода определения? 3. Какие факторы влияют на соотношение яблочной и винной кислот?
Список литературы и ссылки на Интернет-ресурсы, содержащие информацию по теме: 1. Методы технохимического контроля в виноделии [Текст] / под ред. В.Г. Гержиковой. 2-е изд.– Симферополь: Таврида, 2009. – 304 с. 2. ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности. [Текст]. – Введ. 2015-07-01. – Москва: Росстандарт, 2015. – 10 с. 3. ГОСТ ЭКСПЕРТ Единая база ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gostexpert.ru/oks/67/160/10?page=22 4. Интернет и право. Актуальное законодательство. [Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://www.internet-law.ru/gosts/gost/1573/
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (464)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |