В таблице приведены средние данные по величинам потерь основных пищевых веществ при мойке, резке, тепловой кулинарной обработке, приведенные в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [7]. В некоторых графах потери указаны со знаком «минус». Это означает, что при данных условиях наблюдается не потеря, а увеличение показателя по сравнению с исходным набором продуктов (например, повышение влажности и образование сахаров при варке, увеличение содержание Са и Р за счет выхода их из костей и т.д.)
Таблица Х.1 - Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке, %
Блюдо, изделие, продукт, технологический процесс
| Масса
| Вода
| Белки
| Жиры
| Угле-воды
| Энерге-тическая ценность
|
| Ккал
|
|
|
|
|
|
|
|
Блюда из картофеля, овощей и грибов
|
Картофель
|
|
|
|
|
|
|
Варка в кожуре
|
|
|
|
|
|
|
Варка очищенного
|
|
|
|
|
|
|
Варка молодого
|
|
|
|
|
|
|
Варка на пару
|
|
|
|
|
|
|
Тушение с овощами в соусе
|
|
|
|
|
|
|
Тушение в соусе с грибами и луком
|
|
|
|
|
|
|
Жарка из отварного очищенного
|
|
|
|
|
|
|
Жарка из отварного в кожуре
|
|
|
|
|
|
|
Жарка из сырого
|
|
|
|
|
|
|
Жарка во фритюре
|
|
|
|
|
|
|
Запекание в сметанном соусе
|
|
|
|
|
|
|
Запекание с овощами
|
|
|
|
|
|
|
Картофельное пюре
|
|
|
|
|
|
|
Запекание из картофельного пюре
|
|
|
|
|
|
|
Жарка картофельных зраз
|
|
|
|
|
|
|
Жарка картофельных котлет
|
|
|
|
|
|
|
Варка
|
Капуста белокочанная
|
|
|
|
|
|
|
Капуста цветная
|
|
|
|
|
|
|
Морковь в кожуре
|
| -1
|
|
|
|
|
Продолжение табл. Х.1
|
|
|
|
|
|
|
|
Морковь очищенная
|
| -2
|
|
|
|
|
Свекла в кожуре
|
|
|
|
|
|
|
Тыква
|
|
|
|
|
|
|
Припускание
|
Брюква, морковь, репа,
|
|
|
|
|
|
|
Кабачки, тыква
|
|
|
|
|
|
|
Капуста белокочанная
|
|
|
|
|
|
|
Овощи в молочном или сметанном соусе
|
|
|
|
|
|
|
Тушение
|
Капуста белокочанная свежая
|
|
|
|
|
|
|
Капуста белокочанная квашеная
|
|
|
|
|
|
|
Капуста белокочанная с грибами
|
|
|
|
|
|
|
Грибы с картофелем
|
|
|
|
|
|
|
Морковь с рисом
|
|
|
|
|
|
|
Рагу из овощей
|
|
|
|
|
|
|
Свекла в сметане или соусе
|
|
|
|
|
|
|
Пассерование
|
Лук репчатый
|
|
|
|
|
|
|
Морковь
|
|
|
|
|
|
|
Петрушка (корень)
|
|
|
|
|
|
|
Репа
|
|
|
|
|
|
|
Сельдерей
|
|
|
|
|
|
|
Жарка
|
Кабачок
|
|
|
|
|
|
|
Капуста белокочанная
|
|
|
|
|
|
|
Капуста цветная
|
|
|
|
|
|
|
Тыква
|
|
|
|
|
|
|
Запекание
|
Запеканка капустная
|
|
|
|
|
|
|
Запеканка морковная
|
|
|
|
|
|
|
Запеканка из тыквы
|
|
|
|
|
|
|
Запеканка овощная
|
|
|
|
|
|
|
Запекание под соусом
|
Грибы
|
|
|
|
|
|
|
Кабачки
|
|
|
|
|
|
|
Капуста белокочанная
|
|
|
|
|
|
|
Капуста цветная
|
|
|
|
|
|
|
Приготовление овощных котлет
|
Капустные
|
|
|
|
|
|
|
Морковные
|
|
|
|
|
|
|
Свекольные
|
|
|
|
|
|
|
Приготовление фарша
|
Из свежей капусты
|
|
|
|
|
|
|
Из моркови
|
|
|
|
|
|
|
Блюда из круп
|
Продолжение табл. Х.1
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка рассыпчатых каш (гречневой, перловой, пшеничной, пшенной, рисовой, ячневой)
|
|
|
| -
|
|
|
Варка рассыпчатого риса со сливом воды
|
|
|
|
|
|
|
Варка вязких каш из манной крупы
|
|
|
| -
|
|
|
Варка вязких каш из круп: гречневой, овсяной, овсяных хлопьев «Геркулес», ячневой, пшенной
|
|
|
| -
|
|
|
Варка жидких каш из круп: манной, овсяной, пшеничной, овсяных хлопьев «Геркулес», пшеничной «Полтавской»
|
|
|
| -
|
|
|
Приготовление запеканок, крупеников
|
|
|
|
|
|
|
Приготовление биточков, котлет
|
|
|
|
|
|
|
Блюда из бобовых
|
Варка
| -103
| -850
|
|
|
|
|
Приготовление пюре
| -95
| -795
|
|
|
|
|
Блюда из макаронных изделий
|
Варка
| -172
| -1530
|
|
|
|
|
Запекание (лапшевник, макакронник)
|
|
|
|
|
|
|
Блюда из яиц
|
Варка
|
|
|
|
|
|
|
Жарка (яичница)
|
|
|
|
| -
|
|
Запекание (омлеты)
|
|
|
|
| -
|
|
Блюда из творога
|
Варка (вареники ленивые)
| -4
| -10
|
|
|
|
|
Жарка (сырники)
|
|
|
|
|
|
|
Запекание (пудинг , запеканка)
|
|
|
|
|
|
|
Блюда из рыбы, морепродуктов и раков
|
Варка нежирной рыбы (судак, треска, щука и др.)
|
|
|
|
| -
|
|
Варка жирной рыбы (зубатка, морской окунь, ставрида и др.)
|
|
|
|
| -
|
|
Припускание нежирной рыбы
|
|
|
|
| -
|
|
Припускание жирной рыбы
|
|
|
|
|
|
|
Тушение рыбы
|
|
|
|
|
|
|
Жарка нежирной рыбы
|
|
|
|
|
|
|
Жарка жирной рыбы
|
|
|
|
|
|
|
Запеканка с картофелем
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение табл. Х.1
|
|
|
|
|
|
|
|
Блюда из котлетной массы
|
|
|
|
|
|
|
Биточки или котлеты
|
|
|
|
|
|
|
Фрикадельки
|
|
|
|
|
|
|
Рыбный фарш
|
|
|
|
|
|
|
Мясные блюда, блюда из субпродуктов
|
Говядина
|
Варка
|
|
|
|
|
|
|
Жарка крупным куском
|
|
|
|
| -
|
|
Жарка порционным куском
|
|
|
|
| -
|
|
Жарка мелким куском
|
|
|
|
|
|
|
Тушение крупным куском
|
|
|
|
|
|
|
Тушение мелким куском
|
|
|
|
|
|
|
Блюда из рубленого мяса говядины
|
Бифштекс
|
|
|
|
| -
|
|
Биточки, котлеты, шницели
|
|
|
|
|
|
|
Биточки паровые
|
|
|
|
|
|
|
Фрикадельки мясные
|
|
|
|
|
|
|
Фарш мясной с луком
|
|
|
|
|
|
|
Запекание с картофелем
|
|
|
|
|
|
|
Запекание с макаронами
|
|
|
|
|
|
|
Голубцы с мясом и рисом
|
|
|
|
|
|
|
Кабачки, фаршированные мясом и рисом
|
|
|
|
|
|
|
Свинина
|
Варка
|
|
|
|
|
|
|
Жарка крупным куском
|
|
|
|
| -
|
|
Жарка порционным куском
|
|
|
|
| -
|
|
Жарка мелким куском
|
|
|
|
|
|
|
Тущение крупным куском
|
|
|
|
|
|
|
Тушение мелким куском с капустой
|
|
|
|
|
|
|
Блюда из рубленого мяса свинины
|
Котлеты натуральные
|
|
|
|
| -
|
|
Биточки, котлеты
|
|
|
|
|
|
|
Баранина
|
Варка
|
|
|
|
|
|
|
Жарка крупным куском
|
|
|
|
| -
|
|
Жарка порционным куском
|
|
|
|
| -
|
|
Жарка мелким куском
|
|
|
|
|
|
|
Тушение крупным куском
|
|
|
|
|
|
|
Тушение мелким куском с овощами (рагу)
|
|
|
|
|
|
|
Приготовление плова
|
|
|
|
|
|
|
Блюда из рубленого мяса баранины
|
Котлеты натуральные
|
|
|
|
| -
|
|
Биточки, котлеты
|
|
|
|
|
|
|
Жарка колбасных изделий
|
|
|
|
| -
|
|
Субпродукты
|
Варка языка
|
|
|
|
|
|
|
Окончание табл. Х.1
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарка печени куском
|
|
|
|
|
|
|
Жарка печени по-строгановски
|
|
|
|
|
|
|
Жарка почек
|
|
|
|
| -
|
|
Печень, тушеная в соусе
|
|
|
|
|
|
|
Сердце, тушеное в соусе
|
|
|
|
|
|
|
Почки по-русски
|
|
|
|
|
|
|
Оладьи из печени
|
|
|
|
|
|
|
Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика
|
Куры
|
Варка
|
|
|
|
| -
|
|
Жарка
|
|
|
|
| -
|
|
Тушение
|
|
|
|
|
|
|
Приготовление котлет
|
|
|
|
|
|
|
Цыплята бройлеры
|
Варка
|
|
|
|
| -
|
|
Жарка
|
|
|
|
| -
|
|
Тушение
|
|
|
|
| -
|
|
Приготовление котлет
|
|
|
|
|
|
|
Утка
|
Варка
|
|
|
|
| -
|
|
Жарка
|
|
|
|
| -
|
|
Тушение
|
|
|
|
| -
|
|
Приготовление котлет
|
|
|
|
|
|
|
Индейка
|
Варка
|
|
|
|
| -
|
|
Жарка
|
|
|
|
| -
|
|
Тушение
|
|
|
|
| -
|
|
Приготовление котлет
|
|
|
|
|
|
|
Кролик
|
Варка
|
|
|
|
| -
|
|
Жарка
|
|
|
|
| -
|
|
Тушение
|
|
|
|
| -
|
|
Приготовление котлет
|
|
|
|
|
|
|
Приготовление соусов
|
Соус красный основ.
|
|
|
|
|
|
|
Соус белый основной
|
|
|
|
| -40
|
|
Маринад овощной с томатом
|
|
|
|
|
|
|
Мучные блюда
|
Варка вареников, пельменей
| -6
| -18
|
|
|
|
|
Приготовление блинов, оладий
|
|
|
|
|
|
|
Мучные кулинарные изделия
|
Пирожки печеные простые из дрожжевого теста с фаршем мясным с луком
|
|
|
|
|
|
|
Пирожки жареные из дрожжевого теста с капустной
|
|
|
|
|
|
|
Кулебяка из дрожжевого теста с фаршем рыбным с рисом
|
|
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |