Опасность недостатка или избытка пищевых веществ
Пищевые вещества делят на макро- и микронутриенты. Макронутриенты - белки, жиры, углеводы и макроэлементы. Микронутриенты – витамины и микроэлементы. Белки пищевых продуктов невозможно заменить другими веществами. Они никогда не откладываются в запас - избыточное количество поступившего белка расходуется для получения энергии. Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит соотношения в них незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать только с пищей. Аминокислоты содержатся во многих продуктах растительного и животного происхождения. Для оценки биологической ценности пищевой продукции аминокислотный состав ее сравнивают с аминокислотным составом идеального белка расчетом отношения количества каждой незаменимой кислоты в исследуемом белке к количеству этой аминокислоты идеальном белке. Липиды -это липопротеины (липиды + белки), пищевые жиры (растительного, животного и микробиологического происхождения), фосфолипиды, холестерин, ситостерин. Важнейшая составляющая жиров – жирные кислоты насыщенные и ненасыщенные. Фосфолипиды — основной компонент биомембран клеточных структур, они играют существенную роль в проницаемости клеточных оболочек и внутриклеточном обмене. Холестерин является структурным компонентом всех клеточных тканей человека. Он участвует в обмене желчных кислот, ряда гормонов, кальциферола. Из ситостеринов, содержащихся в жире растительных продуктах, наиболее активным считается b-ситостерин. Он является антагонистом холестерина, задерживает его всасывание в кишечнике. Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона человека, необходимы для биосинтеза нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот как составная структурная часть клеток. По пищевой ценности углеводы делят на усвояемые, которые перевариваются и метаболизируются в организме (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, полисахариды - крахмал, декстрин, гликоген), и неусвояемые (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи). Усвояемые углеводы – моносахариды (альдозы – глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза и кетозы – фруктоза), дисахариды (сахароза и лактоза) и полисахариды (крахмал, гликоген). Основными источниками фруктозы являются мед (37%), виноград (7,7%), груши и яблоки (5...6%), арбузы, малина, крыжовник, черная смородина (около 4%). Неусвояемые углеводы «пищевые волокна» — смесь различных структурных полисахаридов растительных клеток — целлюлозы, гемицеллюлоз и пектиновых веществ, лигнина и неструктурных полисахаридов - камедей, слизей и полисахаридов, используемых в качестве пищевых добавок. Целлюлоза — основной структурный компонент оболочки растительной клетки. Основное ее физиологическое действие - способность связывать воду (до 0,4 г воды на 1 r клетчатки). Гемицеллюлозы — полисахариды клеточной оболочки, состоящие из полимеров глюкозы и гексозы. Они способны также уд воду и связывать катионы. Пектиновые вещества — гликаногалактуронаны — основной компонент растений и водорослей. Общим признаком пектиновых веществ является основная цепь полигалактуроновой кислоты. Одним из важнейших свойств пектиновых веществ является комплексообразующая способность, основанная на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых металлов и радионуклидов. Легнины – это безуглеводные вещества клеточной оболочки, состоящие из полимеров ароматических спиртов, способны связывать соли желчной кислоты и другие органические вещества, а также замедлять или нарушать абсорбцию пищевых веществ в толстом кишечнике. Камеди —сложные неструктурированные полисахариды, растворимы в воде, обладают вязкостью, содержат глюкуроновую и галактуроновую кислоты, способны участвовать в связывании микроэлементов с четной валентностью. Таким образом, пищевые волокна — один из компонент комплексной профилактики нарушений жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета, желчно-каменной болезни. Основным источником пищевых волокон являются зерновые продукты, фрукты, орехи и овощи. Витамины— низкомолекулярные органические соединения разнообразной химической природы, не синтезируемые (или синтезируемые в недостаточном количестве), поступающие с пищей и необходимые для активности ферментов, определяющих биохимические и физиологические процессы. Витамины относятся к незаменимым микрокомпонентам пищи в отличие от макрокомпонентов — белков, липидов и углеводов. Бывают водорастворимые (витамины С, группы В, Р и РР) и жирорастворимые (А, D, Е и К). Различают три степени обеспеченности организма витаминами: § авитаминоз — когда витамины отсутствуют полностью; § гиповитамноз — недостаток витаминов, иногда отсутствие кого-либо одного или нескольких витаминов; § гипервитаминоз — избыточное их поступление. Минеральные вещества Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций, участвуют в важнейших обменных процессах организма — водно-солевом, кислотно-щелочном, поддерживают осмотическое давление в клетках, влияют на иммунитет, кроветворение, свертываемость крови. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ. Примерно треть всех ферментов содержит в своем составе металл или активируется металлом. Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме делятся на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относят натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, серу, к микроэлементам — железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, молибден, никель, стронций, кремний, селен, ванадий. В макроколичествах они стимулируют биохимические процессы, но в больших количествах могут оказывать токсическое действие на организм.
Популярное: Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (3554)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |